La paella valenciana es uno de los grandes símbolos de la gastronomía valenciana y uno de los platos españoles con mayor reconocimiento internacional. Su fama ha provocado que existan numerosas versiones, aunque no todas respetan la receta tradicional.
Para conocer algunas de las claves que permiten preparar una paella perfecta de acuerdo con los principios de la cocina tradicional, las recomendaciones de chefs reconocidos resultan especialmente relevantes.
Entre ellos se encuentra Quique Dacosta, uno de los cocineros españoles más prestigiosos que concede una importancia fundamental al caldo antes de incorporar el arroz. Para el chef, este debe tener suficiente sabor para que posteriormente pueda transmitirlo al arroz durante la cocción.
"El caldo tiene que estar sabroso antes de añadir el arroz", explica el cocinero, que considera este paso determinante para conseguir un resultado perfecto. La intensidad del caldo debe aportar sabor sin llegar a resultar excesivamente salada.
Dacosta también defiende que la paella valenciana debe respetar unos ingredientes concretos y una forma determinada de elaboración. "Una paella valenciana tiene una serie de ingredientes y de ahí no te puedes mover", sostiene el chef.
En este sentido, el cocinero critica las preparaciones que incorporan productos ajenos a la receta tradicional y que posteriormente se presentan como auténticas paellas valencianas. "Arroz con cosas" es la expresión que utiliza para referirse a algunas de estas versiones.
El tiempo de cocción constituye otro de los aspectos esenciales. Según Dacosta, son necesarios 18 minutos exactos para que el arroz pueda absorber correctamente el caldo y alcanzar la textura adecuada.
"Hay que intentar que la ebullición sea continua durante estos 18 minutos", señala. Durante los primeros 14 minutos, el fuego debe mantenerse muy fuerte, mientras que posteriormente se reduce la potencia para completar la cocción.
El chef también defiende el uso del azafrán frente al colorante y rechaza ingredientes que se alejan de la receta valenciana. "No le puedes poner piña y llamarlo paella valenciana", bromea Dacosta.
La leña puede aportar además un aroma particular, aunque cocinar a gas o inducción también permite obtener buenos resultados si se respeta la técnica. En definitiva, controlar el fuego, el caldo y el punto exacto del arroz resulta fundamental para conseguir una paella valenciana bien ejecutada.