El chef valenciano Vicente Rioja lo tiene claro: la auténtica paella no admite atajos. "El secreto está en las tres ‘eses’: seca, sabrosa y suelta", afirma sobre la estrella de la gastronomía valenciana.
El reconocido cocinero de la terreta defiende una receta del plato por excelencia de la gastronomía valenciana que respete la tradición y el producto local. Para él, la , memoria familiar y un símbolo gastronómico que trasciende generaciones.
"La paella debe quedar seca, nunca caldosa", explica. El grano tiene que absorber el caldo con precisión. El punto exacto es la clave para un arroz valenciano tradicional y sabroso.
La segunda "ese" es "sabrosa". El fondo lo es todo: un buen sofrito, verduras frescas y un caldo potente. Cada ingrediente aporta matices que se integran en perfecta armonía. La tercera clave es que quede "suelta". El arroz debe separarse con facilidad al servirlo.
Rioja insiste en el uso de arroz adecuado, como el cultivado en la Albufera de Valencia. "El grano valenciano absorbe mejor el sabor y mantiene la estructura", señala con orgullo.
El recipiente también importa. La tradicional paellera amplia permite una cocción uniforme. Cuanto más fina sea la capa de arroz, más fácil resultará lograr esa textura seca y equilibrada.
El fuego es otro factor decisivo. Antiguamente se cocinaba con leña de naranjo, que aporta un aroma característico. Hoy muchos optan por gas, pero controlar la intensidad sigue siendo fundamental.
En su versión clásica, la paella valenciana incluye pollo, conejo, judía verde y garrofón. Rioja rechaza ingredientes ajenos a la tradición. “Respetar la receta original es respetar nuestra historia”, subraya.
El cocinero también tiene claro que "la paella no se hace con caldo, el truco está en echar solo agua", de forma que con los ingredientes se elabora un caldo en la propia cocción.
"Una buena paella no necesita artificios", concluye Vicente Rioja. Solo respeto por el producto, paciencia y técnica. Las tres ‘eses’ resumen una filosofía culinaria que mantiene viva la tradición valenciana.
Su libro
Para evitar discusiones sobre cómo preparar la auténtica paella valenciana, Vicente Rioja publicó un libro en el que lo dejaba todo claro: 'El gran libro (secreto) de la paella'.
El libro de Vicente Rioja sobre la paella es mucho más que un recetario: es un homenaje a la tradición culinaria valenciana. A través de sus páginas, el chef reivindica la autenticidad de un plato que considera patrimonio cultural y familiar.
La obra del chef de Benissanó profundiza en el origen histórico de la paella en la huerta valenciana, explicando cómo los agricultores combinaban ingredientes sencillos y de proximidad para crear un arroz equilibrado y lleno de sabor.
El libro incluye consejos prácticos sobre el uso de la paellera, el control del fuego y la importancia de la capa fina de arroz. Además, ofrece recomendaciones para cocinar con leña y lograr el socarrat sin que el arroz se queme.
Más allá de la técnica, la obra busca recuperar la costumbre de reunirse alrededor del fuego y entender que el tiempo es un ingrediente esencial.