Existen diversas maneras de cocinar una paella valenciana, aunque para aportar ese toque especial es mejor hacer caso a quienes más idea tienen al cocinarla. Uno de ellos es el reconocido chef José Andrés.

Para él, más allá de elegir uno u otro ingrediente para cocinarla, cree que el toque especial se lo da el fuego, ya que para él es muy importante el método utilizado, y desaconseja emplear una vitrocerámica: "No te dará suficiente calor para cocinar y dar sabor al arroz".

A diferencia de la mala visión que tiene sobre la cocina eléctrica en este caso particular, el chef también ve con buenos ojos el hornillo de gas. La mejor opción para él sigue siendo una viva llama de fuego.

"Aprender a controlar el fuego es una habilidad que he ido perfeccionando desde niño", señala en su newsletter Longer Tables.

La paella, compuesta por arroz y otros ingredientes frescos como pollo, conejo y verduras, ya es popular en todo el país, aunque más emblemático es de Valencia.

Las versiones de la paella se multiplican con el paso del tiempo, empezando por las más tradicionales de carne o pescado hasta llegar, por ejemplo, a la versión del chef José Andrés, que en su newsletter da sus consejos particulares para cocinar la paella.

Como explica en el correo, en Valencia no se utiliza caldo para cocer el arroz, sino que se vierte agua. A pesar de ello, el chef apuesta por el caldo de pollo "para realzar el sabor intenso que el fuego le da al plato".

Respecto a los ingredientes, el chef opta por las judías romanas (las que son anchas y planas) y judías garrofón (similares a las judías blancas): "Estas cremosas judías absorben todos los sabores de la paella".

Pero sin duda, el ingrediente más importante de la paella es el arroz. Sin ella es imposible cocinar una. Para José Andrés, la variedad perfecta es el arroz bomba. Es un grano redondo que, según explica, absorbe gran cantidad de caldo y sabor en la paella.

A la hora de cocinar la paella, José Andrés recomienda no remover el arroz y tener "paciencia": "Te sorprenderás". Eso sí, es posible que el cocinero deba "girar la paella para distribuir el arroz" y que este se cocine de manera uniforme.

La receta del chef

El cocinero y chef José Andrés aporta también, en esta newsletter, su receta de la paella valenciana. Según detalla, corresponde a una cocina para entre 4 y 6 comensales.

Para preparar una paella auténtica, comienza calentando aceite a fuego medio-alto en una paellera de 33 o 38 cm de diámetro, hasta que esté caliente pero sin que llegue a humear.

Añade los trozos de pollo y conejo, y dóralos por todos los lados durante unos 8 minutos, hasta que estén bien sellados. Luego, añade sal al gusto y empuja la carne hacia los bordes de la paellera, dejando libre el centro.

En ese espacio central, incorpora las judías romanas y las judías de tipo garrafón. Sazona con sal y cocínalas durante unos 5 minutos, hasta que tomen un ligero tono dorado. Después, desplázalas también hacia los bordes.

Vierte el tomate triturado en el centro de la sartén y cocínalo, removiendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a la mitad y adquiera un color rojo intenso, lo que tomará alrededor de 5 minutos.

Mezcla nuevamente la carne y las verduras con el tomate, y cocina todo junto unos 3 minutos más para que la salsa se caramelice. Añade el azafrán desmenuzado y vierte el caldo. Sazona con sal e incorpora una ramita de romero. Sube el fuego y deja que hierva durante 2 a 3 minutos.

Pasado ese tiempo, retira el romero y agrega el arroz, repartiéndolo uniformemente por toda la paellera y mezclándolo con el resto de los ingredientes. Cocina a fuego alto durante 8 minutos, removiendo con una cuchara de madera.

Después, baja a fuego medio-bajo y remueve el arroz por última vez para asegurarte de que todo quede bien distribuido. Cocina durante 10 minutos más, sin remover, para que el arroz absorba el líquido.

El arroz debe quedar al dente, con el centro ligeramente firme. Cuando falten unos 2 minutos para terminar, casi no debería quedar líquido en la paellera.

En ese momento, sube el fuego para conseguir el característico socarrat (la capa crujiente en el fondo). Una vez listo, retira del fuego y deja reposar la paella durante 5 minutos antes de servir.