La despensa verda de Cantàbria ha conquerit València en una trobada gastronòmica del més alt nivell. Els xefs amb estrella Michelin Sergio Bastard (La Casona del Judío) i Begoña Rodrigo (La Salita) s'uniren per dissenyar a quatre mans un menú degustació amb productes càntabres i valencians.

La cita, celebrada dimecres al restaurant La Salita, es va produir en el marc de la iniciativa Les Cinc Cantàbries On Tour, promoguda per Turisme de Cantàbria amb l'objectiu de portar la gastronomia de la regió a diferents ciutats espanyoles amb les quals manté connexions aèries.

Begoña Rodrigo, xef del restaurant La Salita (1 Estrela Michelin i 3 Sols Repsol), va rebre Sergio Bastard, xef de La Casona del Judío (1 Estrela Michelin, 1 Estrela Verda Michelin i 2 Sols Repsol), per elaborar una proposta en la qual el producte vegetal va ser el fil conductor.

La proposta va posar en valor productes emblemàtics de la despensa càntabra, com la nècora, l'anxova, la vaca Tudanca i el llamàntol blau del Cantàbric, en un recorregut en què el producte de Cantàbria es trobà amb la consolidada cuina de Begoña Rodrigo, que es caracteritza per una profunda connexió amb l'horta valenciana.

A través de la investigació, la creativitat i l'ús de tècniques contemporànies, Rodrigo reinterpreta els sabors tradicionals del Mediterrani des d'una perspectiva personal, apostant per l'aprofitament del producte, la sostenibilitat i el respecte pel territori.

Per la seua banda, Sergio Bastard ha consolidat en La Casona del Judío a Santander una proposta personal basada en la investigació d'ingredients de l'entorn, l'aprofitament de productes com el sèrum de formatge i la salmorra d'anxova, i el compromís amb la sostenibilitat.

Menú a quatre mans

La trobada entre els dos xefs reconeguts va demostrar una connexió entre ambdós territoris a través del paladar.

"Treballar amb Sergio ha sigut facilíssim, perquè els dos entenem la cuina d'una manera molt vegetal. Ell està més vinculat a la mar i jo a la terra", va subratllar Rodrigo, que va destacar que el xef càntabre "ha portat un menú amb moltíssim producte d'allí i nosaltres el complementem amb producte valencià i les nostres tècniques, com el treball amb els nostres propis vinagres".

Per la seua banda, Sergio Bastard va destacar els productes de Cantàbria i va expressar el seu desig que l'experiència "ajude a que la gent vinga a conéixer la nostra terra i a gaudir-ne".

L'anxova va ser sens dubte una de les protagonistes de la nit. Els convidats tingueren l'oportunitat de presenciar el treball a quatre mans d'ambdós xefs i degustar l'anxova amb pa cruixent i mantega de café servida per Sergio Bastard.

Begoña Rodrigo va posar damunt la taula una sobrassada vegetal elaborada amb carabassa.

L'experiència gastronòmica va començar amb un còctel de benvinguda als jardins de La Salita, on els xefs ultimaren davant dels assistents elaboracions com l'ensaladilla d'ostra, la berlina d'anguila, el nigiri de tonyina, la gilda cremosa i la nècora de La Casona del Judío.

Després, els assistents prengueren seient a la terrassa per gaudir d'un menú degustació que va reunir les propostes d'ambdós xefs. Sergio Bastard va presentar la col pasiega amb vaca Tudanca, la bajoqueta amb cecina de vaca Tudanca i el llamàntol blau del Cantàbric, mentre que Begoña Rodrigo va oferir la royal de cranc reial i el ravioli d'olla serrana amb caldo encurtit d'au torrada i bolets escabetxats.

Com a tancament, els assistents degustaren Novales, un postre de llima, i el plat batejat com Figs i formatges.

L'experiència gastronòmica va estar acompanyada d'un maridatge de vins que va posar en valor la riquesa vinícola de Cantàbria, amb referències com Maldita la Hora i Mar de Fondo, que acompanyaren els diferents passes del menú degustació.

Com a tancament, el Pico Jaro Semidolç va maridar amb el postre, completant un recorregut pels sabors, productes i tradicions del territori càntabre, on la proposta líquida també va tindre un paper protagonista.

Cinc ciutats

"Volem que el comensal valencià, coneixedor del bon aliment, descobrisca que a Cantàbria també estem compromesos amb el producte local, amb l'autèntic i amb el sostenible", va afirmar la directora general de Cantur, Inés Mier.

"Compartim una varietat de despensa i una cultura gastronòmica que ha sabut conservar durant generacions tècniques, com és la fermentació, la salaó, procediments tradicionals que hui els nostres cuiners reinterpreten per descobrir noves possibilitats, nous sabors i noves textures", va afegir.

Després del seu pas per Sevilla, Màlaga, Barcelona i València, Les Cinc Cantàbries On Tour, iniciativa promoguda per la Conselleria de Turisme del Govern de Cantàbria, continuarà el seu recorregut a Madrid, on celebrarà la cinquena i última parada de l'any.