La titaina és un dels plats més representatius de la cuina marinera valenciana, la qual està especialment vinculada al tradicional barri del Cabanyal. La seua elaboració combina productes de l'horta amb ingredients procedents de la mar i manté una tradició transmesa familiarment.
Arrelada en la gastronomia valenciana, Paqui Martí, guanyadora del VI Torneig de Titaina Valenciana, assegura que la clau és la paciència. "El dia que faig titaina, em dedique exclusivament a fer titaina, res més", explica
Tanta és la dedicació que requerix l'elaboració del plat que s'ha de deixar almenys dos hores a baixa temperatura, quasi fins a caramel·litzar-la.
La cuinera del Cabanyal explica que, quan prepara este plat, es dedica exclusivament a la seua elaboració i evita qualsevol pressa. Primer sofrix els ingredients, excepte el tomaca, i posteriorment incorpora este ingredient al conjunt.
La seua recepta utilitza pimentó italià, tomaca de pera, tonyina de sorra, pinyons, all, oli d'oliva verge extra i sal. El resultat s'ha de cuinar lentament fins a aconseguir una textura lligada, pròxima a la caramel·lització.
La guanyadora coincidix així amb altres especialistes valencianes que el temps resulta fonamental. Laura Bolea, vencedora del torneig anterior, també aposta per cuinar lentament els ingredients i utilitza productes valencians i de proximitat.
Bolea prepara primer l'all i el pimentó verd, preferiblement italià, mentre fregix el tomaca de manera lenta i tradicional en una altra paella. Després mescla ambdues elaboracions amb la tonyina i els pinyons.
També Carmen Lacomba, guanyadora de dos edicions anteriors, manté una recepta tradicional basada en tomaca natural, pimentó verd, tonyina, alls i pinyons. La prepara durant tot l'any, encara que especialment durant Setmana Santa.
Teresa Crespo, per la seua part, conserva una recepta apresa de la seua iaia. Utilitza tomaca natural ratllada, pinyons nacionals i una xicoteta quantitat de sucre per a corregir l'acidesa, a més de preparar coca de titaina casolana.
Última edició
En l'última edició en què Martí es va alçar amb el guardó, també participaren Mila Crespo, Dolores Carabal, José Díaz i Natalia Sanz.
Mila Crespo ha regentat un bar durant tota la seua vida en el Cabanyal. Allí va aprendre la recepta de sa mare, interioritzant des de jove els secrets de la titaina i altres elaboracions típiques.
Dolores Carabal, veïna del barri des de la seua infància, manté un vincle molt estret amb la tradició culinària familiar. Va aprendre la recepta de son pare, que era pescador i tenia un viver de clòtxines, cosa que va marcar profundament la seua manera d'entendre la cuina.
En el cas de José Díaz, la seua relació amb la titaina és més autodidacta. Va aprendre a preparar-la pel seu compte, seguint la recepta tradicional i perfeccionant-la amb la pràctica.
Finalment, Natalia Sanz manté viva la tradició gràcies a les seues arrels familiars en el Cabanyal. Son iaio era pescador i sa iaia venia peix en el mercat de Tavernes Blanques, per la qual cosa la titaina sempre ha estat present en sa casa.