Plats com la paella, l'arròs al forn o la fideuà són algunes de les insígnies de la gastronomia valenciana que són reconegudes a tot el món pel seu sabor i per ser alguns dels millors plats que es poden tastar a tot el país.
En el cas de la fideuà, igual que en la resta de receptes tradicionals, no val qualsevol manera de fer-la. En això coincidixen els millors xefs valencians, que sostenen que per a preparar la millor fideuà cal usar fideu núm. 4, i posar 100 g per persona.
De fet, així ho reconeix l'Associació Gastronòmica Fideuà de Gandia, que corrobora que l'autenticitat està en la base marinera, el fideu núm. 4, un fumet ben fet i el respecte als ingredients oficials.
Els cuiners coincidixen que l'ingredient principal és el fideu núm. 4, al contrari del que molts pensen en utilitzar fideu gros per a les seues receptes, cosa que no encaixa amb la tradició.
Tal com apunta l'entitat gastronòmica en la seua pàgina web, la fideuà de Gandia es caracteritza per "el respecte a la recepta oficial, el fideu núm. 4, un fumet mariner i un sabor net, equilibrat i sense ingredients "extra" que alteren la seua identitat".
Per als més puristes de la tradició, la clau és usar fumet calent i afegir-lo a poc a poc, buscant que el fideu quede melós però solt, sense passar-se ni quedar sec. "La textura final mana més que una xifra exacta", expliquen des de l'associació.
De fet, a Gandia està tan arrelada la recepta i la tradició culinària al voltant d'este plat que cada any celebren el Concurs Internacional de Fideuà de Gandia, un certamen en què s'escull la millor fideuà de xefs nacionals i internacionals.
En l'última edició, el guanyador de la qual s'ha conegut esta mateixa setmana, Casa Repinaldo, un restaurant d'Astúries, s'ha alçat amb el primer premi del certamen.
Pel que fa al que opinen els xefs, el xef Rafa Brandez explica que la fideuà de Gandia exigix utilitzar fideu número 4, encara que també treballa amb el número 2. A més, recomana uns 400 grams per a quatre persones i ressalta la importància de sofregir-lo bé.
Per la seua banda, el cuiner Héctor Medina assenyala que la fideuà elaborada amb fideu número 4 necessita 11 minuts de cocció per a quedar al dente. En canvi, quan utilitza fideu número 2 reduïx el temps a la meitat i afegix més caldo.
El xef Amadeo Faus, guanyador del certamen en 2014 i 2019, prepara la recepta amb gamba roja i cigala. Defén l'ús del fideu número 4 perquè manté millor la textura, evitant que el resultat final recorde massa a la pasta.