Parlar de fred a Alacant pot resultar estrany, però no sempre va ser així. De fet, el fred localitzat en les seues muntanyes va generar una indústria tradicional que supera amb escreix molts altres sectors i competeix a nivell internacional amb altres potències com Itàlia, el gelat

Segons els últims informes sectorials de l'Associació Nacional de Gelaters Artesans (ANHCEA), la província d'Alacant va revalidar en 2025 el seu lideratge en el sector en generar un volum de negoci conjunt que va superar folgadament els 300 milions d'euros. L'indiscutible motor econòmic va ser la gran indústria local, abanderada pel gegant Grup Alacant —principal proveïdor de Mercadona—, els comptes anuals oficials del qual van reflectir una facturació històrica de més de 250 milions d'euros impulsada per la venda de 99 milions de litres de gelat després de la seua integració en el fons Investindustrial.

Per la seua banda, el teixit de gelateries artesanes de la província va registrar increments de facturació d'entre el 5% i el 10% segons les dades aportades per la patronal ANHCEA, un creixement excepcional que els artesans atribueixen a una campanya estival prolongada per les primerenques onades de calor i al fenomen comercial de productes virals com el gelat de xocolate de Dubai.

D'esta manera, una província que s'associa al turisme de sol i platja té el seu passat també en la seua pròpia història gastronòmica que guarda una paradoxa climàtica: va ser precisament en els anys de major duresa tèrmica quan va començar a consolidar-se un negoci que acabaria donant lloc a una de les seues tradicions més recognoscibles.

L'explicació remet a la Petita Edat del Gel, un llarg període de refredament que, segons distintes fonts historiogràfiques, va afectar Europa entre els segles XIV i XIX i que en la Mediterrània espanyola va incrementar la freqüència de nevades i gelades.

A Alacant, eixa conjuntura climàtica va tindre conseqüències molt concretes. La neu va deixar de ser només un episodi excepcional per a convertir-se en recurs econòmic. I va aparéixer el pujante ‘negoci de la neu’”. Propietaris de terres en la muntanya van construir pous neveros per a emmagatzemar neu i revendre-la després durant la resta de l'any. Eixe sistema permetia conservar aliments, fabricar gel i també destinar el producte a usos medicinals, com baixar la febra o alleujar calentures. La lògica era senzilla: el fred, escàs i valuós, es convertia en mercaderia.

La clau territorial va estar en l'interior muntanyós de la província, especialment en la Foia de Castalla i l'Alcoià. Allí, el comerç de neu es va especialitzar des del segle XVI i va trobar en Ibi i Xixona dos dels seus enclavaments més coneguts. Ja en 1630, Ibi havia arribat a ser un dels centres productors més importants de la província d'Alacant. No es tractava encara del gelat industrial modern, sinó d'una economia del gel organitzada al voltant de “les casetes de la neu”, pous on la neu es premsava i emmagatzemava per a resistir la calor.

Eixa activitat va tindre a més una dimensió humana i quasi artesanal. La tradició recollida en fonts locals descriu quadrilles de treballadors que compactaven la neu per capes, aïllant-la amb palla per a conservar-la durant mesos. El procés industrial era relativament senzill. S'organitzava a través de dos grups de treball. El de dalt del pou que l'envoltava en mantes per al seu transport i el de dins que es dedicava a extraure-la. Eixa cadena logística ajuda a entendre per què el negoci del fred va ser alguna cosa més que una curiositat climàtica. Es tractava d'una forma d'economia rural, estacional i organitzada.

El vincle amb el gelat apareix quan eixe comerç de neu es transforma en un coneixement i experimentació culinària. Ja en el segle XVIII, hi ha constància documental de la venda de gel com a refresc, i que en 1849 apareix per primera vegada la paraula “gelat” en la muntanya alacantina. Abans, el producte estava més prop del granissat o de les mescles de gel amb fruites, mel o sucs. Després, eixa base es va anar sofisticant fins a convertir-se en la tradició gelatera actual.

Primer van dominar els sabors lligats a l'entorn immediat i després van arribar els cítrics, la vainilla i el xocolate. Francesco Procopio dei Coltelli va popularitzar a París una preparació més homogènia i va crear gelats de vainilla i xocolate, dos sabors que acabarien tornant-se clàssics. Més tard, a Alacant ja amb la industrialització, l'enorme expansió creativa del segle XX.

En 2025, Alacant va entrar de ple en el xocolate Dubai en les gelateries artesanes, junt amb l'auge del pistatxo i la galeta lotus com a sabors molt demandats. També van aparéixer propostes creatives com el gelat de Creamet 27, figa macerada, mango o fins i tot sabors inspirats en productes locals com el panettone de nísper de Callosa.