L'arròs al forn troba part del seu secret en la proporció de caldo i arròs i en la cassola de fang on es cuina. La recepta de Turisme de la Comunitat Valenciana establix que s'han d'afegir dos parts de caldo per cada part d'arròs i proposa acabar la cocció al forn, a 250 graus, durant 20 o 30 minuts.
La riquesa gastronòmica de la Comunitat Valenciana té en els arrossos un dels seus grans referents. Al costat de la paella i la fideuà, l'arròs al forn forma part d'una tradició culinària vinculada als menjars familiars i les celebracions. A la província d'Alacant, la recepta és típica sobretot de les cases de la comarca de la Vega Baixa.
Amb l'arribada dels mesos en què abellixen plats més consistents, esta preparació es convertix en una opció per a gaudir de la cuina de sempre. La seua combinació d'arròs, carn, embotit, cigrons i verdures dona com a resultat un plat saciant i ple de sabors.
Un arròs amb història
Turisme de la Comunitat Valenciana destaca que l'arròs al forn és "una recepta deliciosa" i també "un plat realment bonic, de presentació espectacular". L'entitat el situa entre les preparacions més destacades de la gastronomia valenciana.
La recepta també recorda que este plat rep el nom d''arròs passejat' o arròs passejat. La denominació fa referència al costum de portar la cassola, una vegada preparats els passos previs, fins al forn de pa del barri per a completar la cocció.
La característica cassola plana de fang és, per tant, part de la identitat d'esta elaboració. En ella es reunixen l'arròs, el caldo i la resta d'ingredients abans d'entrar al forn, on el plat acaba de fer-se.
La Comunitat Valenciana compta amb diferents versions d'esta recepta, encara que la proposta de Turisme de la Comunitat Valenciana inclou una combinació d'ingredients que permet preparar un arròs al forn tradicional i ambcaràcter.
Els ingredients
La recepta està pensada per a quatre racions i requerix aproximadament una hora de preparació. Entre els seus ingredients principals es troben 4 tires de cansalada, 16 trossos de costella i 4 botifarres.
També incorpora 4 làmines de creïlla, 4 rodanxes de tomaca, 1 cabeça d'alls i 250 grams de cigrons. Per al sofregit s'utilitzen a més 100 grams de tomaca natural ratllada.
L'arròs s'acompanya d'un caldo de bullit elaborat amb ossos de porc, ossos de vedella, cebes, carlotes, gallina i api verd, a més de colorant i sal fina. La recepta establix que s'afegixen 80 grams d'arròs per persona en cru.
Així es prepara la recepta
El primer pas consistix a preescalfar el forn durant 10 minuts a 250 graus. Mentres tant, es prepara el sofregit de tomaca i s'afegixen els cigrons junt amb un gra d'all. La recepta recorda que els cigrons han d'estar en remull des de la nit anterior.
A continuació, es sofregixen la cansalada i la costella, que es reserven junt amb els alls. En una cassola de fang s'incorpora el sofregit de cigrons amb la tomaca i s'afegix l'arròs.
El següent pas és afegir el caldo calent en una proporció de dos parts de caldo per una d'arròs. La recepta indica que s'ha de remoure l'arròs amb el caldo abans d'incorporar la resta d'ingredients.
Després s'afegixen la cansalada, la costella, les rodanxes de tomaca i creïlla i els alls. Abans d'introduir la cassola al forn, es prova el punt de sal.
La cocció final es realitza a 250 graus durant 20 o 30 minuts, fins que no quede caldo i l'arròs estiga cuit. El resultat és un plat aromàtic, saborós i de presentació característica, que Turisme de la Comunitat Valenciana definix com "una meravella que et conquistarà des del primer mos".