Les gambes al all són un d'eixos plats aparentment senzills en què la diferència està en els xicotets detalls. Rafa Molina, xef i propietari, al costat de David Botella, del restaurant Tábula Rasa d'Alacant, aposta per una tècnica que permet extraure tot el sabor dels caps del marisc.
El cuiner compartix amb EL ESPAÑOL d'Alacant el seu particular mètode, que aplica des de fa anys en el seu restaurant i que va aprendre després de vore-ho fer al xef José Andrés en televisió. "Li ho vaig vore fer en un programa de televisió fa 15 anys i des d'eixe moment ho vaig adoptar".
La clau està en no rebutjar els caps després de pelar les gambes, sinó en aprofitar-ne l'interior per a obtindre un concentrat de sabor que posteriorment s'incorpora al propi plat. El resultat, segons Molina, permet aconseguir unes gambes al all "d'eixes de tremendes".
El secret: els caps
L'elaboració comença separant els caps dels cossos. Molina pela les gambes i reserva la carn, mentre que els caps passen a una paella amb a penes un fil d'oli per a saltar-los breument.
El xef recomana no torrar-los massa. "No fa falta que agafe molt de color", assenyala. L'objectiu és que l'interior conserve tota la seua sucositat, per la qual cosa cal retirar-los quan hagen canviat lleugerament de tonalitat i abans que s'assequen.
Una vegada fora del foc arriba el pas fonamental. Els caps es col·loquen en un colador resistent, preferiblement metàl·lic, i es premsen per a extraure tot el líquid del seu interior. Molina explica que fins i tot utilitza un morter a casa: "Ho faig amb un morter ací a casa, suaument amb el mànec".
El líquid obtingut és un concentrat de sabor que el cuiner considera un dels grans secrets de la recepta. "Tot el que agafem és suc de gamba pur i dur, que és un luxe".
All, pebre roig i temperatura
Amb el suc reservat, Molina prepara les gambes al all de la manera tradicional, cuinant els cossos amb abundant all laminat, oli i pebre roig. No obstant això, també para especial atenció al moment de retirar la paella del foc.
Abans que l'all acabe de daurar-se, aparta el recipient per a evitar que es creme i amargue amb la calor residual. Després continua movent la paella per a lligar a poc a poc l'oli amb els sucs del marisc.
"El que faig és 'pilpilejar-les' un poquet, donar-los moviment per a fer-se més lentament", explica el cuiner. D'esta manera, la preparació continua cuinant-se a una temperatura més suau.
El suc, al final
Quan les gambes estan pràcticament llestes, Molina afegix l'extracte dels caps a poc a poc i en forma de fil mentre continua movent la paella. L'objectiu és que el suc s'emulsione amb l'oli aromatitzat i cobrisca completament el marisc.
El control de la temperatura resulta fonamental en este moment. "El cap de gamba és proteïna pura, però coagula a partir de 80 graus, formant grums. Llavors ens interessa que la gamba i l'oli no estiguen excessivament calents", advertix.
En incorporar-lo en temperat, el suc s'integra amb l'oli i aconseguix una textura molt més untuosa. Molina descriu així el resultat: "Va a impregnar-ho tot i a banda va a untar. És com si agafares un cos de gamba i l'untares tot amb suc de cap".
Una tècnica senzilla però amb un resultat molt diferent al d'unes gambes al all convencionals. El propi xef resumix així el mos final: "És orgàsmic".