Preparar un autèntic arròs a banda no depén només d'un bon caldo. El temps de cocció i el tipus d'arròs són dos de les claus que, segons el xef Carles López, permeten aconseguir un resultat ple de sabor i amb el característic socarrat que tant busquen els amants d'este plat.
La Comunitat Valenciana compta amb algunes de les receptes més representatives de la gastronomia espanyola, especialment quan es parla d'arrossos. Entre elles destaca l'arròs a banda, una elaboració lligada des de fa generacions als municipis costaners i a la tradició pesquera del Mediterrani.
Conta la tradició que este plat va nàixer a bord dels vaixells de pesca. Amb el peix que no es destinava a la venda es preparava un caldo intens en què després es cuinava l'arròs, mentre que el peix es servia "a banda", és a dir, per separat.
Hui la recepta s'ha simplificat i sol elaborar-se amb fumet de peix, un suau sofregit i marisc, encara que manté tot el sabor de la mar. A més, ingredients com el safrà de Novelda, la nyora de Guardamar del Segura i un bon allioli continuen sent fonamentals per a potenciar el resultat.
L'origen de l'arròs
Carles López, responsable i xef del restaurant Al Grano de València, ha compartit l'elaboració de l'autèntic arròs a banda en el canal de YouTube de la Generalitat Valenciana, on explica tant l'origen de la recepta com els xicotets detalls que marquen la diferència.
El cuiner recorda que este plat va sorgir perquè els pescadors descartaven el peix de roca que no tenia eixida comercial. Amb ell es preparava un caldo molt saborós i el peix se servia a banda de l'arròs. "Per això es diu arròs a banda perquè venia la paella amb l'arròs i a banda venia el peix de roca", explica.
Un caldo amb molt de sabor
La recepta comença amb la preparació d'un potent fons mariner elaborat amb peix de roca, galera, cranc i cranc blau. Segons explica el xef, "les dos varietats de crancs el que donen és un sabor més potent i més mariner".
A més, prepara un segon concentrat amb caps de gamba, que tritura i cola per a incorporar-lo posteriorment al sofregit i potenciar encara més el sabor de l'arròs.
Per al sofregit utilitza oli d'oliva, sípia i calamar frescos, ceba prèviament ofegada, una picada d'all i julivert, pebre roig de la Vera, safrà, sal i un sofregit de tomaca casolà.
Abans de començar la cocció incorpora les nyores obertes a l'oli perquè, com explica, "amb la calor del caldo s'infle la carn de dins i li llevem les llavors".
Després afegix la sípia, el calamar i la ceba, incorpora la picada perquè vaja "soltant aroma" i acaba amb el pebre roig, la tomaca i el concentrat de caps de gamba, buscant aconseguir "un sabor potent a marisc, a mar, a platja".
L'arròs marisma
Un dels aspectes més importants de la recepta és l'elecció de l'arròs. Carles aposta per la varietat marisma perquè, segons explica, "és un arròs que en boca i en arrossos secs aguanta menys la cocció però absorix molt més sabor i en boca és molt més gustós".
Quan el caldo trenca a bullir, afegix entre 90 i 100 grams d'arròs per comensal. El temps també resulta determinant. Després de cuinar l'arròs durant uns 14 o 15 minuts, incorpora la infusió de safrà que havia preparat prèviament per a acabar d'aromatitzar el plat.
El xef desvela que el secret definitiu està a controlar perfectament la cocció. "Intentar acabar-lo en 14 o 15 minuts acabant l'últim minut, dos minuts fent-li el socarrat", assegura, aconseguint així la textura i el sabor que caracteritzen l'autèntic arròs a banda valencià.