Desde las nueve de la mañana hasta bien entrada la tarde, Chaya no descansa. Pruebas de boda, nuevos postres, producción para eventos y planificación de los próximos meses, marcan el ritmo de un proyecto que no ha dejado de crecer desde sus inicios. Al frente están Natsumi y Felipe -cocinero del restaurante Rokuseki-, una pareja que ha traído a Vigo su visión de la cocina japonesa, siempre con un toque de innovación.
Tras años en la hostelería, gestionando un restaurante en Barcelona, hace siete años la pareja decidió mudarse a Vigo y apostar por un proyecto propio. Su idea era un concepto íntimo y exclusivo, con una propuesta gastronómica centrada en el Yakiniku, la barbacoa japonesa. Así nació Rokuseki, un proyecto que empezó como un pequeño puesto en el Mercado del Progreso y que hoy es uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, con presencia en la Guía Repsol 2025.
Fue precisamente en Rokuseki donde surgió el interés de Felipe por el mundo del dulce. "Empezamos a formarnos para ampliar la carta de postres", recuerdan. Cursos, investigación y mucho aprendizaje autodidacta sentaron las bases de lo que hoy es su sello distintivo -además de su reconocida carne de wagyu-. Sin embargo, el concepto íntimo de Rokuseki imponía limitaciones a la hora de expandirse hacia la pastelería. "En la cocina del restaurante no dábamos para todo", explica Felipe.
Así, lo que comenzó como una ampliación de carta se transformó en un proyecto propio: Chaya. Aunque la idea de abrir un espacio independiente ya estaba en mente, las primeras bodas -impulsadas por clientes que querían sus postres para celebraciones- aceleraron la decisión de crear un obrador propio. "Empecé haciendo todo yo solo, luego contratamos a dos personas más, y llegamos a hacer siete bodas a la semana, incluyendo transporte. Ahora somos cinco y el volumen sigue creciendo. Es un no parar", relata Felipe.
Hoy, Chaya cuenta con cinco pasteleros -incluido Felipe- que producen los postres de Rokuseki, además de preparar dulces para el servicio de catering del prestigioso chef Pepe Solla.
La colaboración con Solla supuso un cambio decisivo. "Es increíble abrir el obrador y sentir que estamos jugando en la Liga de Campeones", reconocen. Felipe asegura que trabajar con un chef de su talla es un honor, aunque también implica presión. "Quieren todo perfecto, y tenemos que estar a la altura", explica.
Entre la tradición y el toque japonés
En un principio, toda la propuesta tenía un marcado acento japonés, en línea con la identidad de Rokuseki. Sin embargo, la experiencia les enseñó que los clientes, especialmente en eventos, buscan referencias más reconocibles. "Para bodas grandes, muchas personas prefieren ir a lo seguro. Un trampantojo de huevo o de frambuesa no siempre llama la atención", admite Felipe. "Pero luego se llevan una sorpresa agradable", añade Natsumi.
Esto llevó a la pareja a replantear su visión de la carta: "La base es repostería francesa con un toque japonés", resume Felipe. Postres tradicionales reinterpretados, técnicas depuradas y acabados sofisticados conviven con propuestas más arriesgadas. Incluso están experimentando con torrijas, siempre con un giro creativo. "Procuramos que a la gente se le abra un poco la mente. Una vez prueban, les gusta", coinciden.
Y es que, el 90 % de los postres del obrador salen de la mente de Felipe, quien, tras muchas horas de investigación y formación, es capaz de crearlos desde cero. "Él piensa y yo critico", bromea Natsumi. El 10 % restante proviene de la formación con reposteros externos. "Traemos profesionales de fuera para ampliar nuestro repertorio", explican.
El concepto novedoso atrae mucho a los clientes, muchos de los cuales aseguran que los postres son lo mejor del restaurante. A pesar del volumen de trabajo, la estrategia es clara: crecer de manera gradual. El catering les proporciona estabilidad y, por ahora, no contemplan abrir el obrador al público. "Queremos hacerlo bien. Lo que nos da el catering es suficiente; preferimos centrarnos en creatividad y producción", concluyen.