La serie televisiva The Bear es un gran ejemplo de cómo trabajan los grandes chefs en la actualidad. Su protagonista, Carmy, recorre restaurantes de todo el mundo donde va adquiriendo conocimientos que luego vuelca en su propio proyecto. Algo parecido sucede a apenas 5 minutos de Plaza de España, donde Victor Conus aprovecha toda su experiencia personal para ofrecer una vivencia única a los comensales que se sientan en su barra gastronómica, la primera de Vigo.

Conus nació en Barcelona, pero con 9 años se mudó a Andalucía. Esta influencia mediterránea es palpable en cada uno de los platos que elabora en su local, La Mesa de Conus, situada en Rúa San Roque, 3. Este chef, ya reconocido por la guía Michelin y por elaborar una de las mejores croquetas de España, ha pasado por fogones de Francia, Girona y "lógicamente" Andalucía.

A Vigo también vino por trabajo, por un año, pero ya ha establecido aquí su hogar. "Me quedé más tiempo y conocí a mi mujer. Luego tuvimos a nuestra hija, que se llama Triana y ya decidí que mi lugar iba a ser este", explica a Treintayseis desde detrás de la barra donde sus clientes observan cómo cocina.

Entonces, decidió montar su propio negocio, con un concepto claro. "Un menú degustación que vamos cambiando muy habitualmente, donde lo que prima es la tradición, los fondos, las salsas", explica el chef, que busca que el cliente "moje el pan en buen producto". Un producto local que cocina a su manera, con su toque mediterráneo y moderno.

Esta idea, además, la ha conjugado con un ambiente familiar. "Tú vienes a mi casa y yo te doy de comer lo que encuentro en el mercado o lo que me apetece cocinar en ese momento", describe el chef afincado en Vigo, que buscó en todo momento un local pequeño donde dar de comer a pocos comensales.

"Somos un restaurante muy pequeño, como máximo damos de comer a 20 personas", afirma Conus. Aunque la idea era trabajar solamente desde la barra, la pandemia —que les obligó a bajar la persiana tras cuatro días abiertos— les llevó a colocar un par de mesas "por tema de distancias".

"No soy de modas, tengo la suficiente personalidad"

La apuesta de Víctor por el producto gallego, pero cocinado solo como él sabe, con salsas que atraen cual imán el pan del comensal, ya indica el carácter del chef. "No soy de modas, tengo la suficiente personalidad como para tener claro lo que me gusta, lo que quiero y lo que quiero dar", asevera, que dice elaborar una "cocina de producto, de tradición y de honestidad".

Además, asegura que su estilo, basado en los fondos y en las salsas, no casa con gastronomías en tendencia, como la asiática. "Al final son modas, que pasarán, y la comida tradicional siempre estará", afirma el cocinero, que incide que sus influencias son catalanas y andaluzas principalmente.

Estos principios se trasladan a la perfección a los platos que presenta a Treintayseis. En especial, el salpicón que están elaborando últimamente: mejillón, pulpo y gamba blanca curada en agua de mar, "muy especial por la vinagreta que lleva". También muestra un plato de espárrago blanco de temporada con un ajo blanco.

Al no tener un menú fijo —aunque cuentan siempre con dos aperitivos: paleta ibérica "Doña Lola", la marca de su padre, y la croqueta de jamón—, los productos de temporada son los que brillan en la barra de La Mesa de Conus. "Nos guiamos mucho por la estación, ahora dentro de poco ya empezaremos con mucho producto de nuestra huerta", explica el chef catalán, que asegura que los tomates que salen de esa tierra de Nigrán son los "mejores que he probado en mi vida".

Obligatorio reservar

Esta innovadora apuesta en la hostelería de Vigo es ya un referente en la ciudad. A pesar de su corta historia, numerosos medios de comunicación se han hecho eco del buen trabajo de Víctor. Hasta Michelin o Repsol, que han incluido La Mesa de Conus en sus respectivas guías.

"Es algo que yo no me esperaba y menos en los tiempos que corrían, que estábamos en el Covid", admite el chef, que asegura que a partir de ser incluidos en estas guías ganaron visibilidad y clientes. También después de que su croqueta fuese valorada como la mejor de España, un producto que los comensales se pueden llevar congelado y preparar en sus sartenes.

Aun así, en La Mesa de Conus no se centran en estos reconocimientos, tan sólo están haciendo "cocina para ser felices" y tener un negocio "viable", "que nos hagan los números", en palabras de Víctor. Asimismo, el cocinero recuerda que no son un restaurante de paso, para vivir la experiencia de su barra gastronómica es obligatorio reservar.