Su aparición en el escenario del Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife fue, sin duda, uno de los momentos que serán más recordados de la gala de entrega de los Soles Repsol de este año.

Una subida eléctrica, con movimiento rápido de piernas, sonrisa de oreja a oreja, abrazo con el que ha sido su protector, Ricardo Sanz, dejando sin palabras y sin qué hacer a la presentadora del evento, Lorena Castell, y recogiendo ese premio esférico y amarillo, que con los brazos estirados y la cabeza agachada, ofreció a la platea.

"En esos días entré en el ambiente de esa gran familia", explica a Treintayseis Juan Quirós, jefe de cocina del Kyoshi Las Cortes, un vigués afincado en Madrid que hoy ya ocupa un lugar de excepción en el olimpo de la cocina nacional con un Sol Repsol. "Es increible el compañerismo que hay, aún noto la química en el cuerpo", añade todavía emocionado a las pocas horas de regresar a Madrid.

De la obra a la escuela de cocina

El caso de Juan no es el del niño cocinero que creció entre fogones, ni mucho menos. Confiesa que su madre le quitaba la idea de trabajar en cocina por los horarios, pero que él siempre sintió predilección por ponerse manos a la obra. De hecho, con sus amigos celebraban la que llamaban "Cena Presidente": todos aportaban algo de dinero, él iba al súper, ideaba un plato único y "todos quedaban encantados"; algo que hacían practicamente todos los jueves del año. 

Pasó por la obra y trabajó de camarero, pero tras fallecer su padre se dio cuenta de que tenía que ponerse "con todo" y buscar algo qué hacer, y lo que más le gustaba era la cocina. Asi que se formó y ya comenzó a trabajar mientras estudiaba: "Desde ahí ya no paré, me encantó desde el minuto uno. De hecho ni hice el examen final, porque la finalidad era ponerse a trabajar, y yo seis meses antes de finalizar ya me había buscado prácticas". 

Le dedicó "garra y pasión" y se labró su futuro en "las tres vías de cocina": el catering, el hotel y el restaurante. Con Nuria Cervera se formó en lo primero; le ofrecieron quedarse, pero le surigó la posibilidad de trabajar en el Living durante seis meses, aunque no le renovaron, no porque no valiese: "Me dijo que lo hacía por mí, ahora lo entiendo, pero en ese momento me pillé un mosqueo... Me decían que querían una persona que se quisiese quedar, no alguien con ganas de moverse y que quisiese más". 

Juan se movió: llegó a Culler de Pau, con Javi Olleros; siguió en el País Vasco, en Larrabetzu, con Eneko Atxa; y remató en Cuenca, en el Restaurante Las Rejas de Manolo De la Osa. Pero tras dos años, Cuenca se le quedó pequeña, así que miró hacia Madrid. Gracias a De la Osa logró una entrevista en Kabuki, donde aceptó el único puesto que le ofrecieron en este restaurante de cocina japonesa contemporánea: jefe de pastelería. 

Bajo el ala de Ricardo Sanz

"Empecé a conocer la cocina, a empaparme, y seguí estudiando, aprendiendo sobre la tempura y la carne", enumera con devoción Juan. Su trabajo le llevó a convertirse en segundo de cocina, al lado de Ricardo Sanz, uno de los grandes referentes nacionales en lo que a cocina japonesa se refiere; no en vano, comenzó como cocinero en uno de los pimeros restaurantes nipones en Madrid y fue el primer chef español en conseguir una estrella Michelin con un restaurante de comida extranjera.

Mientras llevaba la barra de sushi del Kabuki, le llegó otro salto cualitativo: ser jefe de cocina del Kyoshi, con el que hoy ya luce un Sol Repsol. "Después de estar tantos años más a la sombra de Ricardo, empiezo a resaltar con nombre propio", celebra Juan sobre este reconocimiento.

Y no teme mirar al futuro con grandes expectativas cuando se le pregunta por una estrella Michelín. "Eso no es una lotería, es un trabajo de ayer, de hace un año y del día a día. No voy a hacer las cosas distintas, seguiré con la misma cocina, y sonriendo, porque cuando sonríes en la barra, se nota el disfrute y eso llega al cliente. Hay que ponerlo en cada nota del plato, el cariño también es un ingrediente, lo mismo que el reposo en cocina. El plato tiene alma", se explaya el vigués. 

"Lo disfruto todo

Le cuesta elegir sólo una cosa buena de la cocina, "es que disfruto todo", confiesa, "cortar una cebolla bien, hacer una tortilla, un postre, el sushi, no creo que tenga trabas con ningún ingrediente, todo me apetece". Eso sí, duda más cuando tiene que elegir qué no le gusta de su pasión. Se lo piensa un rato, duda, pero termina eligiendo: "Un cliente que sale descontento". "Es lo peor, se te baja la autoestima, porque puede salir mal aunque te esfuerces, somos humanos y tenemos fallos. Pero es horrible la sensación cuando un servicio sale mal, cuando te vas para casa". 

Si Madrid es su trabajo, Vigo es "paz y tranquilidad". Reconoce que le encantaría volver, pero que "los inviernos son muy duros", dice en referencia a los clientes. Una ciudad que, en los últimos 8 años, "ha crecido mucho gastronómicamente, veo a muchos compañeros triunfando", celebra. 

A corto plazo, la idea de Juan Quirós es seguir poniendo la misma pasión en la cocina que hasta ahora: "Seguir igual, trabajando con una sonrisa y que el cliente siga disfrutando". Y en la gala del año que viene, volver a encontrarse y disfrutar de los que fueron referentes y que hoy son compañeros. 

"¿Si el año que viene son dos Soles? Pues perfecto, no nos ponemos límites".