Para demostrar que el rural también puede ser vanguardia y que el futuro también se cocina en pueblos. Esa es la premisa detrás de Lado Restaurante, una propuesta gastronómica novedosa en el corazón de Muiños -una pequeña aldea ourensana de apenas 20 habitantes-, que opta al Premio Cocinero Revelación en la nueva edición de Madrid Fusión.

Mucho más que un restaurante, Lado es la materialización de un proyecto personal. El de Borja Piñeiro y Elia Pereira, una pareja que decidió apostar por el retorno, la valentía y el compromiso con una Galicia que muchos han dejado atrás. Después de haber triunfado en Lugo con una cocina reconocida por la Guía Repsol y la revista Tapas, la pareja se lanza con un nuevo reto: un proyecto más personal e íntimo con el que volver la vista a sus raíces.

El restaurante, de apenas 14 plazas, se encuentra en la planta baja del alojamiento rural Casa As Fontes, llamado así por las dos fuentes que hay en la plaza donde se ubica, que abastecen de agua al pueblo. El hotel rural, que cuenta con seis habitaciones, es propiedad de los padres de Elia, inmersos actualmente en su proceso de jubilación. La joven pareja ha asumido el relevo generacional con la voluntad de dar continuidad al negocio familiar y, al mismo tiempo, mirar al futuro del rural gallego, apostando por la reactivación del entorno.

Menos ciudad, más tierra

Elia se formó en la Escuela de Hostelería de Vilamarín y fue forjando su camino en diferentes cocinas hasta llegar al restaurante Nova, uno de los grandes referentes gastronómicos de la ciudad de Ourense. Borja, natural de Melide, estudió cocina en Santiago de Compostela y acumuló experiencia en varios fogones hasta que la pandemia cruzó sus caminos. Fue entonces cuando decidieron emprender juntos su primer proyecto: Casa de Curro, en Baralla, con el que lograron un Solete de la Guía Repsol. Aquella aventura fue el preludio de algo aún más ambicioso: Lado, su restaurante soñado, que abrieron en Lugo y con el que conquistaron al público y a la crítica especializada.

Durante dos años y medio, Lado fue uno de los proyectos más prometedores de la escena culinaria lucense. Allí, Borja y Elia perfeccionaron una propuesta contemporánea y muy personal, construida sobre el producto gallego y articulada a través de menús degustación que combinaban técnica, sensibilidad y un profundo respeto por el sabor. Pero ellos querían más. O quizás, querían menos: menos ruido, más raíz; menos ciudad, más tierra. Por eso, cuando la oportunidad de dar una nueva vida al negocio rural de los padres de Elia se presentó, no lo dudaron.

Cocina con alma y raíces

Más que como un simple restaurante, Lado se define como un manifiesto gastronómico en favor de la tierra, del producto local y de una cocina que evoluciona sin perder sus raíces. "Partimos de elaboraciones tradicionales, pero las reinterpretamos con una visión actual y creativa", explican sus propietarios.

Con el producto gallego como gran protagonista, sus creaciones se nutren de ingredientes de cercanía procedentes del Parque Natural del Xurés, de las huertas locales, del mar gallego y de los bosques que rodean Muiños. "Flores de sauco recogidas en el pueblo, miel de un proveedor del Concello, pan artesanal de una panadería vecina… cada producto que llega al restaurante tiene nombre y origen y se trata con el máximo respeto", explican. En definitiva, se trata de que el comensal se sumerja en una experiencia completa: el viaje, el entorno, el momento.

Su oferta se articula en torno a dos menús degustación que cambian periódicamente en función de la temporada y del mercado. En ambas propuestas -Brétema, de 8 pases (50€), y Lado, de 14 pases (75€)- se combinan sabores, texturas y emociones profundas en recetas que cuentan una historia. "Nada está puesto al azar, todo está pensado, todo es sincero y conforma un menú rebosante de equilibrio, emoción y un profundo amor por la tierra", explican.

Por todo ello, la joven pareja ha sido nominado al Premio Cocinero Revelación en la nueva edición de Madrid Fusión, cuyo ganador se conocerá el día 28 de enero.