Si uno viaja a Madrid para hacer turismo, resulta casi obligatorio meterse entre pecho y espalda un cocido madrileño o un bocata de calamares; si lo hace a Valencia, es impepinable degustar una buena paella; y si, por ejemplo, llega hasta Asturias, raro sería no adentrarse en un chigre para calzarse un buen cachopo y unos culines de sidra. El deber de todo buen viajero es conocer cada rincón de la geografía española por el gusto y, por supuesto, dar buena cuenta de ello.
Ramón Gómez de la Serna publicó el 7 de julio de 1924 el ‘Primer mapa gastronómico de España’, tal y como él mismo lo tituló. Un singular documento gráfico pintado de su puño y letra para la revista satírica ‘Buen Humor’ en el que el que el prolífico escritor se erige en “cartógrafo gastronómico” y crea un curioso personaje que “viajando de comilona en comilona, da fe del territorio y de los mejores platos del país”. La periodista Ana Vega ‘Biscayenne’ lo rescataba hace unas semanas en Twitter.
En realidad, no se trata del primer mapa gastronómico de España. Tal y como cuenta María Paz Moreno en su libro 'De la página al plato', Melquiades Brizuela, jefe de cocinas de la Compañía Transatlántica y cocinero de Alfonso XIII publicó el primero en 1917, en su ‘Obra culinaria nacional’. Sin embargo, el de De la Serna es el que ha sobrevivido con una mejor calidad.
Creado hace casi 100 años, el mapa de De la Serna muestra cómo algunos de los hitos culinarios de aquella España que se encontraba bajo la dictadura de Primo de Rivera han sobrevivido a nuestros días. Así, el escritor pintó en Galicia una buena olla con pote gallego; en Logroño, un barril con vino de Rioja; en Segovia destacó el chorizo de Cantimpalo, y en Palencia, la gallina en pepitoria. Por supuesto, no se olvidó de señalar el cocido madrileño, el queso de Burgos, el Anís del Mono, la catalana o las Yemas de Santa Teresa en Ávila. “Resulta realmente curioso, porque las Yemas de Santa Teresa y el Anís del Mono son los únicos referentes gastronómicos que han sobrevivido hasta nuestros días como marcas comerciales”, señala Isabel López, miembro de la Academia de Gastronomía de Castilla y León y directora general de Santa Teresa.
Así, De la Serna, en su peculiar viaje culinario no se olvidó de destacar tampoco el queso y el pisto manchego, los pimientos y los tomates de Murcia, las tortas de Alcázar, el gazpacho andaluz, los espetos malagueños, el jamón de Extremadura (colocando un peculiar cerdo sobre esta Comunidad), o el aceite de Jaén.
Pero, ¿hasta qué punto refleja de manera rigurosa los hitos culinarios de la época? Según señala Rebecca Ingram, profesora de la Universidad de San Diego y autora de ‘Cartografía y burla: La cocina española y el ‘Primer mapa gastronómico de España’ de Ramón Gómez de la Serna’, “los mapas son siempre subjetivos”. “La intención es comunicar la objetividad y organizar un concepto abstracto del territorio o, en este caso, de los platos, pero es una objetividad falsa. Los mapas representan una síntesis de fuentes y perspectivas y sus escritores, los cartógrafos, son humanos”, explica.
De la Serna acompañó el mapa publicado en la revista ‘Buen Humor’ de un texto satírico escrito en tercera persona en el que ridiculizaba la labor del cartógrafo y lo catalogaba como un “astrónomo de las cazuelas”. “No necesito levantar la tapadera para saber lo que hay en cada cazuela y hasta si pasa o no del kilo y hay más patatas que borrego”, escribía en una de las citas del texto.
El artículo de Ramón Gómez de la Serna publicado en 'Buen Humor' junto al mapa dibujado por él mismo.
“Mis sospechas, y es algo que nunca he confirmado, es que este artículo fuese una crítica sobre otro tipo de texto gastronómico publicado poco después, y escrito por encargo del gobierno de Primo de Rivera”, comenta Ingram. La profesora de la Universidad de San diego se refiere a la ‘Guía del buen comer’ de Dionisio Pérez. “Pérez, de hecho, hace el trabajo del cartógrafo gastronómico de Ramón. Su libro es un viaje por todas las regiones de España y una presentación de sus especialidades culinarias”.
Lo cierto es que Ramón Gómez de la Serna se pasó por el arco del triunfo cualquier tipo de escala cartográfica -”las escalas de las distancias de este mapa y de sus productos son un poco arbitrarias, pero se debe a cómo ha sido improvisado”- e incluyó algunos guiños humorísticos. Así, por ejemplo, en Teruel representó como plato destacado los “amantes en salsa”, en clara alusión a la leyenda de la despoblada provincia aragonesa.
La evolución de la cocina
Desde 1924, son muchos los autores que han creado mapas para representar la diversidad gastronómica de nuestro país. Así, publicaciones como Buzzfeed, han utilizado la fórmula del mapa para representar los estereotipos autonómicos o, como De la Serna, la riqueza gastronómica de nuestro país.
Salvando las distancias entre uno y otro, ambos coinciden en un buen número de platos. Sin embargo, De la Serna no señaló los pinchos en el País Vasco, el cachopo en Asturias o el salmorejo cordobés entre las comidas más representativas de estas regiones. Al margen de la subjetividad propia a la hora de realizar ambos mapas, Ingram explica que se debe a la evolución de la gastronomía tradicional. “Todas las gastronomías evolucionan, incluso los platos más tradicionales o los que más asociamos a la tradición. Si piensas en todos los cambios que España ha vivido durante los últimos 100 años, todo eso tiene un efecto”, explica la profesora de la Universidad de San Diego.
“No podemos olvidar los efectos que los cambios históricos han tenido sobre la comida. Por ejemplo, los años del hambre de la posguerra, o cómo la comida fue parte de la promoción de España a los turistas extranjeros de los años 60. O cómo el cambio demográfico y la llegada masiva de inmigrantes de las décadas recientes está cambiando el ‘foodscape’ de España”, añade.
Sea como fuere, lo cierto es que ‘El primer mapa gastronómico de España’ creado por el ‘cartógrafo’ Ramón Gómez de la Serna representa un hilarante testimonio de la gastronomía popular de la época que, en su hábil e irónica prosa, merecería un reconocimiento, tal y como él mismo señala para finalizar el texto. “Bien podía el Gobierno, en mención al esfuerzo que esto representa y a la trascendencia de la cosa, concederme una crucecita con distintivo azul o verde, que eso lo mismo me da, y a ser posible de oro y, desde luego, libre de gastos y no sólo regalada sino ya empeñada por lo más que den, siendo una preciosa ceremonia la solemne entrega de la papeleta de empeño de la cruz recién concedida”. Porque la labor del cartógrafo gastronómico, que tómo "trenes, diligencias y borriquillos", nunca fue una tarea fácil.