El cocido madrileño que "enamora" a Chicote lo hacen los Rivero: por 32,90 euros comes lo que quieras

No se puede entender la gastronomía de Madrid sin el cocido madrileño. Y el de Casa Carola, un restaurante tradicional que cumple 25 años en la capital, es muy especial. Para muchos es el mejor que han probado fuera de casa, “porque recuerda al que hacían nuestras madres y abuelas los domingos”, dicen los clientes de la taberna. Para otros paladares más profesionales, como el de los chefs Alberto Chicote o Rodrigo de la Calle, la elaboración goza de muchísimas virtudes “como el buen tratamiento del repollo”. Pero a Chicote, por ejemplo, simplemente le “enamora”.

Así lo ha dejado escrito en el prólogo del libro Casa Carola 25º Aniversario, que verá la luz este jueves 24 de noviembre. En él, Chicote dedica unas palabras muy emotivas a los Rivero, la familia que ha dirigido el restaurante desde su apertura en 1997, y a Carola, la cocinera madrileña que se embarcó de lleno en un proyecto que a priori era incierto. Pero de aquella incertidumbre ha pasado un cuarto de siglo y, a día de hoy, son los hijos del fundador los que lideran un exitoso restaurante, cuya reserva se antoja difícil los fines de semana. Los madrileños, los gatos, allí acuden en masa para meterse un buen cocido entre pecho y espalda por 32,90 euros por persona.

Y Chicote lo sabe. Por ello no duda en realizar una buena crítica al “cocido magistral” de Casa Carola. Por ello no duda en celebrar su buena relación con Cecilio –en adelante Chilo, como le conocen sus allegados– y Jaime Rivero, los dos hermanos a cargo del restaurante que ha conquistado Madrid con su cocido madrileño. “Alberto y yo nos conocimos hace unos 10 años cuando vino con un hostelero para que le enseñásemos a hacer cocido para su programa Pesadilla en la Cocina”, explica Chilo Rivero (Madrid, 1977) a EL ESPAÑOL.

“Por aquella época empezamos a tener relación porque fue cuando probó por primera vez nuestro cocido. A la semana, vino con Inma, su mujer, y desde entonces vienen regularmente. Por mi parte, yo también he ido varias veces a sus restaurantes en Madrid y, bueno, hemos desarrollado una buena amistad a través de los años y de charlar tomando algo en las sobremesas”, dice Chilo, “emocionado” tras leer las palabras que le ha dedicado el chef Chicote en el libro. Las mismas que dicen que “ama” Casa Carola. “Para mí es un privilegio que él se sienta como en casa, que seamos amigos y que le guste el cocido”, añade Chilo.

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El origen del éxito

Pero lo cierto es que Casa Carola se había ganado el corazón de los madrileños muchos años antes de las visitas de Chicote o Rodrigo de la Calle. Tantos, que ni siquiera les interesaba el mundo de la hostelería a Chilo y Jaime Rivero, los actuales propietarios del local. Al menos a nivel empresarial. Era su padre, Jaime Rivero –fallecido hace 3 años–, quien puso en marcha el proyecto “tras llevar décadas inmerso en muchos negocios hosteleros como la Hostería Piamontesa o el Café Viena”, cuenta su hijo. Pero Casa Carola, en particular, nació un poco por casualidad.

Fue a finales de la década de los 90 cuando, un buen día, Jaime Rivero padre quedó con un amigo para comer. Y llegaron a un lugar en el que había cocido madrileño. El padre de los Rivero, como buen madrileño que amaba la gastronomía regional, no se lo pensó y lo pidió para comer. “Me contó que estaba espectacular y que era el mejor cocido que había probado en su vida”, rememora Chilo Rivero.

Y lo que ocurrió después fue algo totalmente insólito. De la cocina salió una mujer de pelo corto y ataviada con las vestimentas de cocinera. Era la responsable del deleite de Jaime Rivero padre. Era Carola, la mujer que dio origen a Casa Carola. La cocinera le preguntó si le había gustado el cocido y el padre de los Rivero, en broma, le dijo: “Está tan bueno que si vienes conmigo montamos un restaurante y le pongo tu nombre”. Ella sonrió y volvió a cocinas.

“Pero como Carola era más chula que un ocho, salió de nuevo, se quitó el mandil y le dijo a mi padre: ‘Pues vamos’”, cuenta Chilo Rivero a este medio. Su padre, Jaime, no tuvo escapatoria y como hombre de palabra decidió abrir Casa Carola en el número 54 de la calle de Padilla, en el madrileño barrio de Salamanca. Era 1997. Era el inicio del restaurante especialista en cocido madrileño que ha cautivado a los paladares de personalidades como el cantautor Víctor Manuel, la actriz Ana Duato, el expresidente Mariano Rajoy o los periodistas deportivos Alfredo Relaño o Tomás Roncero.

“Y así, hasta 2009, mi padre estuvo al frente del restaurante. Luego se jubiló”, recuerda su hijo.

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Adiós publicidad; hola restaurante

Entretanto, los dos hijos menores de Jaime Rivero, Chilo y Jaime hijo (Madrid, 1979), se dedicaban al mundo de la publicidad, casi ajenos a los cocidos que vendía su padre a diario. “Yo estudié Publicidad en el Centro Europeo de Másteres y Posgrados (CEMP) y luego comencé a trabajar en gacetas locales y en agencias de publicidad hasta que, con 24 años, engañé a mi hermano para montar una agencia de publicidad que se llamaba Mañana Más”, dice Chilo.

Su trayectoria profesional estaba marcada por esta empresa de publicidad que duraría unos 10 años, “pero cometimos el error de meter a la agencia en política”, lo cual supuso el principio del fin de Chilo y Jaime en publicidad. Pero los astros se alinearon. Como si el destino les hubiera reservado tomar las riendas de Casa Carola. En ese momento, a Jaime padre le ofrecieron una importante suma de dinero por el restaurante en el que sólo se vende cocido madrileño, pero sus hijos dijeron que ni hablar: “Le dijimos a nuestro padre que nos lo vendiera a nosotros”.

Y así fue como Chilo y Jaime empezaron a dirigir Casa Carola, un restaurante que, poco a poco, ha ido cautivando el paladar de los madrileños: “Aquí los clientes pueden venir y comer cuanto quieran. Es barra libre. Pagan el precio 32,90 euros –16,50 euros para menores de 10 años o 23 euros para llevar– y tienen derecho a comer cuantos platos de sopa o garbanzos quieran. Si a uno le encanta el chorizo, por ejemplo, puede pedir seis, si quiere. El menú, además, incluye una copa de cava con una croqueta –de cocido– como aperitivo, agua, piparras, cebolletas, tomate preparado, postre, café y un chupito”, explica Chilo Rivero.

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Un cocido de época

Que un cocido madrileño haya podido acumular tanta fama a lo largo de los años puede hacer pensar que tiene una fórmula secreta. Una suerte de receta de la Coca-Cola que inventó Carola y que legó, antes de su fallecimiento, a los cocineros de Casa Carola. Pero no. No hay secreto. “En el restaurante se hace el cocido madrileño de acuerdo con la primera receta que se conoce del plato, que es de hace siglos y que fue recogida por Ismael Díaz Yubero en su libro Sabores de España. Seguimos esa receta al pie de la letra. Carola lo hacía y nosotros seguimos con ello”, reconoce Chilo Rivero.

–Entonces, ¿dónde está la clave?

–Creo que gusta tanto porque lo preparamos con mucho cariño y sin prisa alguna. Respetando los tiempos y dejando que todo se haga a fuego lento. No tenemos ninguna prisa a la hora de hacerlo y eso creo que se nota el sabor. Buscamos que sepa al cocido madrileño de toda la vida sin obsesionarnos con la estética. No hay reinterpretaciones, no se añaden o quitan ingredientes. Buscamos que sea el auténtico.

Quizá por eso los clientes de Casa Carola no han dejado de acudir a comer el cocido madrileño día sí y día también durante 25 años, haciendo que actualmente se vendan 500 a la semana –más los que se piden a domicilio–. Quizá por eso no hay mesas libres hasta diciembre, por lo menos. Quizá por eso el chef Rodrigo de la Calle recomienda a sus propios clientes que vayan a comer el cocido. O quizá por eso Alberto Chicote, una de las voces más reconocidas de este país en el mundo de la cocina, ha reconocido que el cocido de Casa Carola le “enamora” y ha firmado el prólogo de su libro.