¡Hola! Bocadillo de calamares, menú del día, todo incluido: pan, bebida y postre, por nueve euros. ¿Os interesa?
La oración se repite una y otra vez en una calle madrileña, próxima a la Plaza Mayor. El camarero, atento y simpático, lanza al aire estas 17 palabras cada vez que alguien pasa por delante del establecimiento. No cambia ni un ápice su discurso. Sabe que, después de tantos años, funciona para seducir al cliente. Sobre todo, si es extranjero y lo único que entiende es el precio y lo de "bocadillo de calamares".
Sin embargo, Mariano no está teniendo suerte. Tampoco la tuvo ayer. Ni antes de ayer. Lo cierto es que no la ha tenido desde que su jefe decidió reabrir el restaurante tras el confinamiento. Allá por el 25 de mayo. La mayoría de los viandantes continúan su camino sin prestarle atención. Otros le sonríen y le dicen un no, gracias. Y algunos, muy pocos, se sientan y degustan ese menú tan típico en la capital española.
Lo que han leído hasta aquí podría ser una breve sinopsis de lo que día a día viven los hosteleros de la Plaza Mayor, en Madrid. Uno de los lugares más emblemáticos de la ciudad, donde antaño (es decir, antes de la COVID), fuese la hora que fuese, siempre había multitud de personas: en sus ocho accesos, en el interior o en los llamativos soportales. Y, por lo general, portando un bocadillo de calamares en la mano, tras haber sucumbido ante tal delicia en uno de los bares o restaurantes de la plaza que los hace desde siempre: La Campana, Casa Rúa, Magerit, La Ideal o Casa María.
600 bocadillos menos
Bocadillo de calamares de Bar La Campana.
Hacer esa parada gastronómica obligatoria en la ciudad, ahora, sin embargo, es algo que hacen muy pocos. Y es que ni siquiera el placer de degustar el mejor bocadillo de calamares del mundo ha sido capaz de mantener inmune a la mismísima Plaza Mayor frente a la crisis del Covid-19 y a la caída en picado del turismo [España perdió 27 millones de turistas por la pandemia en el primer semestre del año].
Pese a que haya pocas cosas tan madrileñas como estos pedazos de pan rellenos de mar, la realidad es que sin guiris en las calles no se venden los suficientes calamares como para que la infraestructura de estos restaurantes se mantenga. Así que muchos ni siquiera se han molestado en abrir porque no les sale a cuenta. Y los que se han decidido porque era eso o la ruina total, han visto como de vender 1.000 bocadillos al día, ahora venden 400. EL ESPAÑOL recorre los cinco bares estrella del calamar frito en el centro de Madrid, que esperaban recibir en 2020 a miles de extranjeros y turistas nacionales, pero que hoy viven (o mejor dicho, sobreviven) gracias a los madrileños. Es la muerte del bocadillo de calamares.
Cervecería Bocadillos Sol Mayor.
Empezamos el recorrido en la calle de Postas. Es la que comunica la Puerta del Sol con la Plaza Mayor. Una de las más concurridas. O al menos así era antes. Cuando la atravesamos, está completamente desierta. No hay quien pase por allí, ni tampoco quien tenga su negocio abierto. Conforme vamos avanzando, apreciamos como todos tienen la persiana bajada. "Sus bocadillo de calamares típicos", se puede leer en la de uno. Es el Sol Mayor, un bar asturiano que no es tan conocido por este producto, pero sí por su cocina norteña. Está cerrado y no tiene cartel de vacaciones. La cosa pinta mal. Seguimos.
Para llegar a La Campana, nuestra primera parada, bordeamos la plaza y llegamos a la calle de Botoneras, 6. El local está abierto. Acaban de volver de vacaciones. Muchos dicen que el bocadillo que hacen allí es, sin duda, el mejor de la ciudad. Probablemente porque lo hacen desde hace 70 años. Lo preparan con un pan tradicional que se termina por integrar con los calamares antes de acabar el bocata, deshaciéndose poco a poco. Y todo por tres euros. Cinco si deseas tomarlo con bebida y acompañado de unas olivas en la barra. ¿Quién se va a resistir a probarlo? Parece que la mayoría.
Sin turismo nacional
Una mujer espera a ser atendida en Bar La Campana, en Madrid.
Lo común al llegar a esta calle tan estrecha es advertir una larga cola fuera del local. Bien esperando para tener mesa dentro, a la izquierda, o bien para el servicio take away, a la derecha, tal vez pensando en tomarlo sentado al sol en la Plaza Mayor. Pero, en esta ocasión, es distinto. Son las 13:15. Hora punta. Y el panorama es desolador. Solo una mujer espera a que le sirvan el bocadillo y dentro hay tres o cuatro mesas ocupadas.
"Lo hemos notado bastante, las ventas han caído un 60% desde que abrimos", dice José, encargado del local. "A Madrid siempre viene mucha gente de fuera y vivimos de eso. No han venido franceses, alemanes ni ingleses. Tampoco hay turismo nacional, no ha venido nadie de Barcelona, ni de Málaga, por ejemplo, la mayoría son madrileños, viven aquí. Así que si antes vendíamos 1.000 bocadillos, ahora son 400", sostiene este camarero en una entrevista con este periódico. Digamos que si antes facturaban 3.000 euros al día vendiendo un millar de bocatas de calamares (tienen de muchas otras clases), ahora llega a la caja menos de la mitad.
Las cuentas no salen, está claro. Así que, por el momento, al bar solo han vuelto cinco de sus trabajadores. El resto de la plantilla todavía está en ERTE. José lleva trabajando 15 años en La Campana y cuenta que ha habido otros compañeros que incluso se han jubilado desde que entraron al negocio con 17 años. El futuro ahora, en cambio, se torna más negro si la cosa no cambia a corto plazo.
Bar La Ideal.
La siguiente parada está, literalmente, al lado, en Botoneras, 4. La Campana comparte pared con La Ideal, otro de los lugares típicos donde degustar el bocadillo de calamares en la Plaza Mayor. Dicen que es el más generoso en el relleno y de los más jugosos que se pueden encontrar por el Madrid de los Austrias. Pero es algo que no podremos comprobar en esta ocasión, está cerrado. No ahora, sino desde el 15 de marzo, cuando el Gobierno decretó el estado de alarma. "Yo por lo que sé no abren porque no les sale rentable, si abren tienen que pagar gastos, las cotizaciones de los trabajadores... y sin clientela, no merece la pena", cuenta José sobre sus vecinos.
La plaza, desangelada
Para llegar a los otros tres bares estrella debemos atravesar la Plaza Mayor de esquina a esquina, pero no será un problema. No encontramos multitudes por el camino. Ni turistas, ni madrileños, ni siquiera a los típicos disfraces de dibujos animados. Nadie. El lugar más emblemático y antiguo de Madrid está desangelado.
Fernando, el encargado de Magerit.
"El centro está más triste que nunca", confiesa Fernando, el encargado de Magerit, otro templo que domina la técnica del calamar rebozado en Plaza Mayor, 22. De hecho, fueron los primeros en abrir hace 90 años. También en sacar la terraza que, hoy en cambio, está vacía. Lleva así prácticamente desde que decidieron volver a abrir, en la fase 2 de la nueva normalidad.
Entonces, empezaron a trabajar 10 empleados, un tercio de la plantilla. Tres meses después, siguen igual. "La cosa va muy lenta. No hay turismo, toda la clientela es nacional y viene muy poca gente. La plaza está vacía", sostiene este hostelero. Según sus cálculos, en este restaurante, propiedad de la tercera generación de la familia que lo puso en pie, la clientela ha descendido un 80%.
Lo positivo, no obstante, es que no lo han notado tanto en la venta de bocadillos, cuyo precio es de 3,50 euros. Si antes compraban 100 kilos de calamares para un par de semanas, ahora son una docena menos. "El turista extranjero come algún bocadillo, pero quien lo compra realmente es el español. Eso sí, el resto de la carta no la pide nadie", concluye Fernando, que trabaja en Magerit desde hace cinco años.
Casa Rúa está cerrado desde que se decretó el confinamiento.
Nuestro recorrido terminará rápido. Y no porque los dos siguientes bares, Casa Rúa y Casa María, estén cerca, que también, sino porque desde que se decretó el confinamiento no han vuelto a levantar la persiana. Su vecino, Fernando, no sabe mucho más. "Solo sé que no han vuelto a abrir, imagino que no les merecerá la pena, como a todos", añade. En los dos locales, el primero conocido por el sabor intenso y, el segundo, por su sencillez y hacer más clásico del calamar, no informan de que están de vacaciones. Tampoco contestan a la llamada de este periódico para conocer realmente cuál es su situación.
La ruta del calamar resulta un auténtico fracaso. De los cinco (sin contar con los que también los hacen y son menos conocidos, pero que también han echado el cierre: Bar Postas, Sol Mayor o Café Los Arcos) solo dos están abiertos y no auguran el mejor futuro. El resto, guarda silencio. ¿Será el fin del bocadillo de calamares en Madrid?