"He dejado de comer huevos, queso y mantequilla. ¿Cómo es posible que siga teniendo el colesterol alto?"
Es una de las preguntas más frecuentes en la consulta y resume uno de los mayores equívocos sobre nutrición. Durante décadas hemos asociado el colesterol elevado con el consumo de grasa, hasta el punto de convertir algunos alimentos en auténticos enemigos de la salud cardiovascular.
Sin embargo, la realidad es bastante más compleja.
El principal responsable de regular este lípido no está en el plato, sino en un órgano que trabaja sin descanso: el hígado. Es él quien decide qué hacer con la energía que ingerimos y cómo gestionar la producción, el almacenamiento y el transporte del colesterol.
No es el enemigo
El colesterol está presente en todas las células del organismo, forma parte de sus membranas, participa en la síntesis de hormonas como los estrógenos y la testosterona, interviene en la producción de vitamina D y permite fabricar los ácidos biliares necesarios para digerir las grasas.
Además, entre el 70% y el 80% del que circula por la sangre no procede de la alimentación, sino que lo fabrica el propio hígado. Sólo una pequeña fracción llega directamente a través de la dieta.
En otras palabras: aunque elimináramos todos los alimentos ricos en lípidos, el organismo seguiría produciéndolo porque lo necesita para funcionar.
Ilustración del hígado dentro del cuerpo humano.
El director de orquesta
El hígado es una auténtica central metabólica.
Cada vez que comemos recibe información sobre la energía disponible y ajusta con precisión cuánto colesterol debe sintetizar, cuánto almacenar, cuánto liberar al torrente sanguíneo y qué combustible conviene utilizar en cada momento.
De hecho, cuando la dieta aporta suficiente lípidos, el hígado suele reducir parte de su propia producción. Si detecta que necesita más, la incrementa. Por eso, eliminar indiscriminadamente alimentos que contienen colesterol no garantiza una disminución de sus niveles en sangre.
A esa capacidad de regulación se suman numerosos factores que también condicionan el perfil lipídico: la genética, la edad, la menopausia, el sedentarismo, el tabaquismo o enfermedades como el hipotiroidismo y la resistencia a la insulina pueden tener tanta o más influencia que la cantidad de adiposidad presente en una tostada.
De ahí que dos personas con hábitos alimentarios muy similares puedan presentar cifras de colesterol completamente distintas.
Hidratos de carbono
Cuando consumimos pan, arroz, pasta, fruta o legumbres, sus hidratos de carbono terminan transformándose en glucosa, el combustible preferido por la mayoría de nuestras células.
Una parte se utiliza de inmediato para obtener energía y otra se almacena en forma de glucógeno en el hígado y los músculos, una reserva de rápida disponibilidad.
Pero esa capacidad de almacenamiento tiene un límite.
Cuando los depósitos están llenos y seguimos ingiriendo más energía de la que necesitamos, el hígado activa un mecanismo que nos ha acompañado durante millones de años: convierte parte de ese exceso en lípido.
Este proceso, conocido como lipogénesis de novo, no significa que los hidratos de carbono sean perjudiciales. Simplemente refleja que el organismo no puede almacenar cantidades ilimitadas de glucosa y necesita transformar el excedente en una forma de reserva más eficiente.
La explicación es sencilla. Cada gramo de glucógeno se almacena acompañado de varios gramos de agua, lo que ocupa mucho espacio. La grasa, en cambio, concentra una gran cantidad de energía en un volumen mucho menor.
Desde una perspectiva evolutiva era una estrategia brillante. Durante la mayor parte de la historia de nuestra especie, la incertidumbre sobre la siguiente comida era la norma.
Acumular el exceso de energía en forma de adiposidad aumentaba las posibilidades de sobrevivir durante los periodos de escasez.
El problema es que nuestro metabolismo sigue funcionando con esa misma lógica, mientras que hoy el exceso de calorías resulta mucho más habitual que la falta de alimentos.
Cuando empieza a saturarse
Si durante meses o años consumimos más energía de la que gastamos, especialmente en personas con poca actividad física o resistencia a la insulina, el hígado comienza a acumular grasa.
Ese exceso altera su funcionamiento y modifica la forma en que maneja tanto los triglicéridos como el colesterol. Además, aumenta el riesgo cardiovascular.
Por eso no resulta extraño encontrar personas con esta sustancia lípida elevada que apenas consumen mantequilla o queso.
No porque sean irrelevantes, sino porque el colesterol refleja mucho más que la cantidad de lípido presente en la dieta.
¿Las grasas no importan?
Tampoco conviene caer en el error contrario. No todas tienen el mismo efecto ni todas las personas responden igual a su consumo.
Las grasas trans presentes en numerosos ultraprocesados aumentan claramente el riesgo cardiovascular. Asimismo, algunas personas con una determinada predisposición genética experimentan un incremento del colesterol LDL cuando consumen grandes cantidades saturadas.
Alimentos ricos en grasas.
En cambio, alimentos como el aceite de oliva virgen extra, los frutos secos, el pescado azul e incluso los huevos o los lácteos naturales pueden formar parte de una alimentación saludable en la mayoría de la población.
La clave no está en demonizar un nutriente concreto, sino en valorar el conjunto de la dieta y el estado metabólico de cada persona.
Una analítica
Cuando recibimos unos resultados de sangre solemos buscar un culpable inmediato: el queso, los huevos o la mantequilla.
Sin embargo, quizá la pregunta más útil sea otra: ¿cómo está funcionando nuestro hígado?
El colesterol no sólo refleja lo que comemos. También ofrece información sobre cómo gestionamos la energía, cuánto nos movemos, cómo descansamos, si existe resistencia a la insulina, cuál es nuestra predisposición genética o cómo ha evolucionado nuestro metabolismo con el paso de los años.
Reducir un proceso tan complejo a la simple presencia de adiposidad en la dieta supone una simplificación excesiva.
Mantener el colesterol bajo control implica cuidar mucho más que el contenido del plato: conservar un peso saludable, preservar la masa muscular, practicar ejercicio con regularidad, priorizar alimentos frescos, limitar el consumo de ultraprocesados y favorecer una buena salud metabólica.
Porque, al final, esta sustancia no habla únicamente de la grasa que comemos. Habla, sobre todo, del funcionamiento de nuestro organismo.