Las croquetas son uno de los platos más emblemáticos de España. Lo que en un principio nació como una forma de usar las sobras se convirtió, con el paso de los años, en un símbolo de tradición y una tapa estrella en bares de todo el país.
Sin embargo, a pesar de su apariencia sencilla, la realidad es que toda su trayectoria ha hecho que los españoles no se conformen con cualquier croqueta, tiene que ser perfecta: crujiente, pero también jugosa. Además, sus sabores deben estar equilibrados, tanto el de la bechamel como el de los demás ingredientes.
En este sentido, es posible que pienses que para hacer la croqueta perfecta tienes que tener en cuenta estos detalles mencionados y, a pesar de ser fundamentales, no es el secreto. Según la reconocida chef Carme Ruscalleda, la clave está en el sofrito.
El truco de Ruscalleda para unas croquetas perfectas
Carme Ruscalleda es una reconocida chef española con un total de siete estrellas Michelin. Este hito, además de ser admirado a nivel nacional, le concede el título de ser la única mujer en el mundo que ha logrado esta hazaña, según la Universidad de Barcelona.
Actualmente, la chef catalana tiene dos restaurantes: Moments y Blanc, ambos ubicados en Barcelona. Sin embargo, también se puede disfrutar de su arte desde casa, con uno de sus últimos proyectos, el libro La sartén por el mango (2023, RBA Libros).
La obra de Ruscalleda recoge diferentes recetas "para cocinar bien en casa", además de una serie de trucos para hacer platos típicos españoles, como las croquetas. Según la catalana, las suyas son muy "cremosas" y el truco es el sofrito.
Según la chef, el truco para lograr una masa perfecta de croqueta está en el sofrito. Este debe incluir cebolla, puerro (solo la parte blanca, bien picada), chalota o ajo y perejil, dependiendo del sabor deseado. Este paso inicial "suma sabor y finura", explica.
Mientras, la chef aconseja mezclar la leche, la harina —de trigo—, la maicena y la sal con un batidor de varillas e incorporar esta mezcla al sofrito.
En el momento en el que la pasta espese, es cuando tenemos que incorporar el jamón, preferiblemente ibérico, picado fino a cuchillo y sin puntas amarillas que puedan dar un sabor rancio.
Croquetas.
La masa junto al sofrito debe hervir a borbotones hasta que quede brillante y bien ligada. Después, se extiende en una bandeja, se cubre con papel transparente para evitar que se reseque y se deja enfriar, para posteriormente moldear las croquetas.
Una vez con la forma hecha, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado o panko para enfriarlas o, si se van a comer más tarde, congelarlas.
Consejos para la fritura de las croquetas
No solo la masa de las croquetas es complicada, sino que la fritura es uno de los pasos en los que más personas fallan. Según la experta, la mejor opción es cocinarlas en una sartén honda conocida como parisien, aunque también es posible en una freidora con termostato.
En cuanto al aceite, Ruscalleda prefiere el aceite de oliva, aunque los de girasol, soja o sésamo también son opciones válidas.
La temperatura del aceite debe mantenerse entre 165ºC y 175ºC, controlándola con un termómetro de cocina. Si el aceite humea, está demasiado caliente (190ºC-200ºC) y debe reducirse. Estarán listas cuando estén doradas y crujientes.