El pan sigue formando parte de la compra habitual de muchos hogares, pero detrás de cada barra recién hecha hay un oficio que obliga a empezar a trabajar varias horas antes de que abra el establecimiento.
Los horarios de madrugada y la necesidad de contar con trabajadores que conozcan el proceso de elaboración están complicando la contratación en algunos obradores tradicionales.
Es el problema que afronta Marimar de Miguel, responsable junto a su hija Carla de la panadería Villímar, en Burgos. El negocio lleva más de 72 años dedicado a la elaboración de pan en horno de leña.
Durante un tiempo intentaron encontrar a una persona que pudiera trabajar durante la madrugada de los domingos. Tras varios intentos sin éxito, terminaron tomando una decisión que querían evitar.
"Pagamos 1.600 euros y nadie quiere madrugar para hacer pan", explica Marimar sobre las dificultades que han tenido para completar la plantilla.
La falta de trabajadores ha terminado afectando directamente a la apertura del negocio. La panadería ya no abre los domingos y concentra su actividad durante el resto de la semana.
Trabajar de madrugada
La jornada de un panadero empieza mucho antes de que los primeros clientes entren en el establecimiento. Para que el pan esté preparado a primera hora, parte de la producción debe realizarse durante la noche o de madrugada.
A ese horario se suma un proceso de elaboración que requiere conocimientos concretos. El amasado, los tiempos de fermentación o la cocción condicionan el resultado final y forman parte de un trabajo que se aprende con experiencia.
En las panaderías artesanales, la organización del obrador depende en buena medida de contar con personas que puedan asumir esos turnos.
Cuando una vacante no se cubre, el problema no se limita a reorganizar un horario. También puede obligar a reducir días de apertura o repartir más trabajo entre quienes permanecen en el negocio.
Eso es precisamente lo que ha ocurrido en Villímar. Marimar y su hija buscaban reforzar la plantilla para mantener la actividad de los domingos, pero no encontraron a nadie para cubrir ese puesto.
"Hoy en día la mano de obra se cansa rápido", sostiene la propietaria al explicar la situación que atraviesan.
72 años de historia
La panadería Villímar acumula más de siete décadas de historia en Burgos. Marimar continúa al frente del negocio junto a su hija Carla, manteniendo una forma de elaboración ligada al horno de leña.
El establecimiento ha pasado por distintas generaciones y ha conseguido mantener su actividad durante décadas, aunque ahora la falta de trabajadores ha obligado a modificar su funcionamiento.
"Nos da rabia quedarnos sin obreros, por eso hemos decidido cerrar los domingos", explica Marimar.
La propietaria considera que la continuidad del oficio pasa por combinar la experiencia de quienes llevan años trabajando en él con la llegada de nuevas generaciones.
"Habrá que coger un poco de las nuevas generaciones y un poco de las viejas. Cerramos los domingos y seguimos adelante", señala.
La decisión permite reorganizar el trabajo y mantener abierta la panadería durante el resto de la semana sin depender de un turno que hasta ahora no han podido cubrir.
Los clientes
Pese a las dificultades para encontrar trabajadores, Marimar insiste en que la prioridad sigue siendo mantener la actividad y cuidar a quienes llevan años comprando en el establecimiento.
"Sin los clientes no podríamos vivir", recuerda la panadera.
Para negocios familiares de este tipo, la relación con la clientela habitual tiene un peso especial. Muchos mantienen su actividad gracias a compradores que acuden de forma regular y que conocen el producto desde hace años.
El cierre de los domingos supone modificar una rutina consolidada, aunque permite que el negocio continúe funcionando los demás días.
Falta de relevo
El caso de Villímar muestra una de las dificultades que pueden encontrar las panaderías tradicionales cuando necesitan renovar sus plantillas.
Los turnos nocturnos reducen el número de personas dispuestas a optar a determinados puestos, mientras que la elaboración artesanal exige un aprendizaje que no se adquiere de forma inmediata.
Cuando los trabajadores con experiencia dejan el oficio y no hay incorporaciones suficientes, pequeños negocios como este tienen menos margen para cubrir todos los turnos.
En el caso de Marimar, la consecuencia ha sido concreta: después de intentar encontrar personal para la madrugada del domingo, la panadería ha optado por cerrar ese día.
El negocio mantiene así su actividad durante el resto de la semana mientras Marimar y su hija continúan al frente de una panadería que supera ya los 72 años de historia.