Guardar las patatas puede parecernos lo más sencillo del mundo hasta que nos damos cuenta, cuando vamos a preparar nuestra receta, que están blandas, con la piel arrugada y cubiertas de brotes.
Aunque no lo parezca, la forma de almacenarlas influye mucho más de lo que parece y pequeños errores en casa pueden acelerar su deterioro.
Uno de los consejos que repiten reputados chefs como Begoña Rodrigo, pero también las madres y amas de casa españolas (que son las que "más saben" de trucos de cocina y hogar), es que las patatas no deben guardarse junto a las cebollas.
También las pautas de conservación coinciden con esta advertencia e insisten en mantenerlas en un lugar fresco, seco, oscuro y bien ventilado.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja, de hecho, no conservarlas en la nevera y evitar la exposición a la luz para retrasar la germinación y limitar cambios en sus azúcares.
Lejos de las cebollas
Otro gran profesional, Jordi Cruz, ha explicado en redes sociales que la cebolla libera etileno y que mantener ambos alimentos juntos puede favorecer cambios en la patata.
La Universidad de California señala que las patatas no son especialmente sensibles a pequeñas cantidades de etileno, aunque concentraciones elevadas pueden inducir la aparición de brotes.
Las cebollas, además, necesitan sus propias condiciones de almacenamiento. El centro poscosecha de UC Davis recomienda conservarlas con buena circulación de aire y advierte de que determinadas temperaturas favorecen su brotación.
Por eso resulta más práctico separar ambos productos en casa, sobre todo cuando se compran cantidades grandes y van a permanecer varios días o semanas almacenados.
El principal enemigo de la patata sigue siendo la luz. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ) explica que las condiciones de almacenamiento, especialmente la luz y la temperatura, influyen en el aumento de sus glicoalcaloides naturales, entre ellos la alfa-solanina y la alfa-chaconina.
Qué ocurre con las patatas con brotes
Los brotes no son solo una cuestión estética. Las patatas contienen de forma natural glicoalcaloides y su concentración puede aumentar cuando se deterioran o presentan zonas verdes.
La EFSA advierte de que una exposición elevada a estos compuestos puede provocar síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos o diarrea. La piel contiene concentraciones superiores a la pulpa, por lo que conviene prestar atención a las patatas que presentan mucho verde o numerosos brotes.
La AESAN recomienda comprar patatas en buen estado, sin brotes ni zonas verdes, y consumirlas sin prolongar demasiado su almacenamiento. También aconseja no guardarlas por debajo de 8 ºC en el ámbito doméstico.
Si una patata presenta un brote pequeño y mantiene una textura firme, se debe retirar el brote y cualquier zona verde reduce parte del problema. Cuando está muy verde, blanda o presenta numerosos brotes, lo más prudente es descartarla.
¿Y los ajos?
El otro truco que circula entre cocineros consiste en guardar los ajos cerca de las patatas. El argumento suele relacionarse con sus compuestos azufrados, aunque la evidencia doméstica es menos sólida que la recomendación de mantener las patatas en oscuridad y lejos del calor.
El ajo produce cantidades muy pequeñas de etileno y no es sensible a este gas, por lo que también necesita un ambiente seco y ventilado para conservarse correctamente.
Eso permite almacenarlo en una zona próxima, siempre que ambos alimentos tengan espacio y ventilación. Lo que conviene evitar son bolsas de plástico cerradas o rincones húmedos, donde aumenta el riesgo de moho y podredumbre.
De igual manera, tampoco hace falta lavar las patatas antes de guardarlas. La humedad puede acelerar su deterioro, así que es preferible retirar únicamente el exceso de tierra y lavarlas justo antes de cocinarlas.
La regla más fiable sigue siendo bastante sencilla: oscuridad, ventilación, temperatura fresca y nada de nevera. Y si las cebollas están en el mismo cajón, mejor buscarles otro sitio.