Las chefs con estrella Michelin coinciden: "Para un filete a la plancha perfecto, no engrases la sartén; mejor unta la carne"

Cocinar carne a la plancha exige alcanzar una temperatura elevada para conseguir una superficie dorada. Sin embargo, esto también aumenta las posibilidades de que el aceite se queme y llene la cocina de humo.

Un error habitual consiste en cubrir el fondo de la sartén con aceite y dejarlo calentándose mientras se prepara la carne. Parte de esa grasa queda expuesta directamente al calor y puede alcanzar rápidamente su punto de humo.

Carme Ruscalleda, una de las cocineras más premiadas por Michelin, y Nancy Silverton, al frente del restaurante Osteria Mozza, con una estrella Michelin, aplican una técnica diferente: distribuir una pequeña cantidad de aceite directamente sobre la carne antes de cocinarla.

Este sencillo cambio permite controlar mejor la cantidad utilizada y evita que queden zonas de la sartén cubiertas de grasa sin ningún alimento encima.

El truco de las chefs

Carme Ruscalleda utiliza una técnica que consiste en "lubrificar" la pieza. Es decir, untar ligeramente el alimento con aceite antes de colocarlo sobre la plancha.

Su hijo, el también chef Raül Balam, ha explicado que este consejo puede aplicarse al pescado, la butifarra, el lomo o el pollo.

El aceite queda distribuido sobre la superficie del alimento y entra en contacto con la sartén al mismo tiempo que la carne. De este modo, no permanece calentándose solo durante varios minutos.

Según esta técnica, se necesita únicamente la grasa suficiente para cubrir ligeramente la pieza. No debe quedar empapada ni presentar grandes acumulaciones de aceite.

La chef estadounidense Nancy Silverton también aplica el aceite directamente sobre la carne. En su elaboración de la bistecca alla fiorentina, cubre la pieza antes de cocinarla sobre una superficie muy caliente.

Silverton aconseja emplear aceites neutros que toleren temperaturas elevadas. Entre las opciones habituales se encuentran los de girasol alto oleico, semillas de uva o colza.

También puede utilizarse aceite de oliva virgen extra, siempre que se controle la temperatura y no llegue a humear. Para marcados especialmente intensos, un aceite de oliva refinado o de girasol alto oleico ofrece un mayor margen antes de alcanzar el punto de humo.

Cómo marcar la carne

Antes de aplicar el aceite, la superficie de la carne debe estar seca. La humedad impide que se dore correctamente y puede provocar salpicaduras cuando entra en contacto con la sartén.

Para retirarla, basta con presionar ligeramente la pieza con papel absorbente. No es necesario lavarla ni pasarla por debajo del grifo.

Después se aplica una capa fina de aceite con las manos limpias o con un pincel de cocina. El objetivo es crear una película uniforme, no empapar la carne.

La sartén debe calentarse vacía y ser suficientemente gruesa para conservar la temperatura. Las de hierro fundido o acero inoxidable son adecuadas para conseguir un marcado intenso.

Cuando la superficie esté caliente, se incorpora la carne. Debe escucharse inmediatamente el sonido característico del contacto con la sartén.

Si no se produce, probablemente el recipiente todavía no ha alcanzado la temperatura necesaria. En ese caso, la carne comenzará a liberar agua antes de dorarse.

Tampoco conviene llenar completamente la sartén. Introducir demasiadas piezas al mismo tiempo reduce la temperatura y hace que la carne se cocine en sus propios jugos.

Evitar el humo y las salpicaduras

Aunque esta técnica reduce la cantidad de grasa expuesta, no evita completamente la aparición de humo. La temperatura de la sartén y el tipo de aceite siguen siendo determinantes.

Si el aceite comienza a producir un humo abundante antes de incorporar la carne, la sartén está demasiado caliente. Conviene retirarla unos segundos del fuego para que baje la temperatura.

También es importante que el recipiente esté limpio. Los restos de elaboraciones anteriores pueden quemarse y producir humo incluso aunque se utilice muy poco aceite.

Las salpicaduras aparecen principalmente cuando el agua entra en contacto con la grasa caliente. Por eso, tanto la carne como los utensilios deben estar secos.

No es aconsejable añadir harina o sal directamente al aceite para evitar que salte. Estos ingredientes pueden quemarse, ensuciar la sartén y alterar el sabor de la carne.

Una pantalla antisalpicaduras permite proteger la cocina sin atrapar completamente el vapor. En cambio, una tapa cerrada puede hacer que la humedad se condense y vuelva a caer sobre la sartén.

El punto de la carne

El tiempo exacto dependerá del grosor del filete, de la temperatura inicial y del punto que se quiera conseguir. Las piezas finas necesitan una cocción mucho más breve.

Para controlar el interior con precisión puede utilizarse un termómetro de cocina. Debe introducirse en la parte más gruesa sin tocar el fondo de la sartén.

El reposo final también forma parte de la preparación. Durante esos minutos, el calor acumulado continúa avanzando hacia el centro de la pieza.

Además, permite que los jugos se redistribuyan antes de cortar la carne. Si se abre inmediatamente, una mayor cantidad de líquido terminará sobre el plato.

Untar la carne con una pequeña cantidad de aceite, calentar la sartén vacía y evitar amontonar los filetes son las tres claves de esta técnica utilizada por las chefs.