Hay recetas que admiten medidas exactas y otras que parecen cocinarse de memoria. La tortilla de patata pertenece un poco a las dos categorías: apenas necesita unos pocos ingredientes, pero cada casa en España guarda su propia manera de prepararla.
El punto del huevo, el grosor de la patata o la eterna discusión sobre la cebolla hacen que resulte difícil encontrar dos tortillas idénticas. Y cuando la receta viene de una abuela gallega, la experiencia frente a los fogones también tiene mucho que decir.
Carmiña se ha dado a conocer en redes sociales gracias a su nieta Olaia, que compartía hace meses algunos de sus momentos en la cocina.
Entre ellos está una tortilla de patatas que sorprende antes incluso de llegar al plato por sus dimensiones, pero también por su técnica.
En este caso, utiliza nada menos que 21 huevos y dos kilos y medio de patatas. Una tortilla enorme, pensada para sentar a muchos a la mesa, aunque su forma de cocinarla puede trasladarse perfectamente a cantidades más pequeñas.
Una versión única
Hablar de tortilla en Galicia lleva inevitablemente a pensar en Betanzos, cuya versión se ha hecho especialmente conocida por su interior poco cuajado. Sin embargo, cada cocinero tiene sus preferencias y Carmiña no parece dispuesta a cambiar la suya por ninguna otra.
"Ni tortilla de Betanzos ni de ningún lado. La mejor tortilla es la mía", bromea en el vídeo mientras prepara su contundente versión ante la cámara de su nieta.
Su receta comienza de una manera bastante tradicional. Pela y corta las patatas para freírlas en abundante aceite y, mientras tanto, prepara los huevos que servirán para ligar posteriormente toda la mezcla.
Cuando las patatas están listas, las escurre y las incorpora a los huevos previamente batidos. En esta ocasión no utiliza cebolla, por lo que la base queda reducida a los dos grandes protagonistas de la receta.
Hasta aquí apenas hay sorpresas. Es al pasar la mezcla a la sartén cuando Carmiña introduce el gesto que diferencia su manera de cocinar una tortilla tan gruesa.
El truco está en revolver
Con un poco de aceite en la sartén, incorpora la mezcla de huevo y patata y comienza a trabajarla con una cuchara de madera. En lugar de dejar que la base se cocine sin tocarla, mueve el contenido "desde los bordes hacia el centro".
El gesto resulta especialmente útil en una tortilla de semejante tamaño. Al desplazar hacia adentro la parte que comienza a cocinarse en contacto con la sartén, la mezcla todavía líquida puede ocupar su lugar y recibir calor.
Así evita que la capa exterior se haga demasiado mientras el centro permanece completamente crudo. La intención es conseguir que una tortilla tan gruesa vaya cuajando de manera más uniforme sin terminar seca.
Precisamente por eso, Carmiña no mantiene el movimiento durante toda la cocción. Cuando observa que el huevo ya empieza a adquirir consistencia, deja de remover y baja la intensidad del fuego.
A partir de ahí toca tener paciencia. Espera hasta comprobar que los bordes comienzan a separarse de la sartén, una señal que facilita uno de los momentos más delicados de cualquier tortilla: darle la vuelta sin romperla.
Fuego suave para terminar de cuajarla
Una vez girada, la tortilla continúa cocinándose despacio por el otro lado. No hace falta seguir moviendo la mezcla, ya que en este punto interesa que mantenga su forma mientras termina de cuajar el interior.
El resultado es una tortilla de un grosor considerable, dorada por fuera y cuajada por dentro, pero sin necesidad de prolongar tanto la cocción como para dejar el huevo excesivamente seco.
La técnica puede llamar la atención porque remover una tortilla una vez vertida en la sartén no es el método más habitual. Sin embargo, cobra más sentido cuando se trabaja con cantidades como las de Carmiña, donde el calor necesita llegar a una masa de huevo y patata mucho más gruesa.
No hace falta, por supuesto, utilizar 21 huevos para probarlo en casa. La idea que deja esta abuela gallega es mucho más sencilla: cuando se busca una tortilla gruesa y bien cuajada, trabajar brevemente la mezcla desde los extremos hacia el centro puede ayudar a que el calor se reparta antes de dejarla terminar a fuego suave.
Y quizá ahí esté parte del encanto de las tortillas caseras. No existe una única forma de hacerlas y cada cocina termina desarrollando sus pequeños gestos. Carmiña tiene el suyo y a juzgar por el tamaño de la tortilla que termina llevando a la mesa, experiencia no le falta.