La puerta del frigorífico incluye una huevera en muchos modelos, pero no es el lugar más adecuado para conservar los huevos. Las variaciones de temperatura que se producen al abrirla y cerrarla pueden favorecer la condensación sobre la cáscara.
Los huevos son una fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Sin embargo, una conservación o manipulación incorrectas pueden aumentar el riesgo de contaminación por bacterias como la Salmonella.
Gemma del Caño, farmacéutica especializada en seguridad alimentaria, y Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, coinciden en que deben mantenerse dentro del frigorífico, en su envase y alejados de la puerta.
Dónde guardarlos
Gemma del Caño explica que lo aconsejable es colocar los huevos en una balda interior del frigorífico, preferiblemente en la zona media o superior y dentro de su envase original.
Beatriz Robles también advierte de que "los huevos y la leche nunca deben ir en la puerta del frigorífico". Esta es una de las zonas que sufre mayores oscilaciones térmicas cada vez que se abre el electrodoméstico.
La cáscara es porosa y está protegida por una fina capa denominada cutícula. La humedad que aparece con los cambios de temperatura puede facilitar que los microorganismos presentes en el exterior atraviesen esa barrera.
El cartón original protege los huevos de golpes, olores y contactos con otros alimentos. Además, permite conservar la fecha de consumo preferente y evita colocarlos en hueveras reutilizables que pueden no estar correctamente limpias.
En el supermercado
Que los huevos se vendan sin refrigerar no significa que deban permanecer en la despensa cuando llegan a casa. Se mantienen a una temperatura estable en los establecimientos para evitar que se forme condensación durante su transporte.
Si estuvieran refrigerados en el supermercado, el cambio al ambiente más cálido del exterior podría generar gotas de agua sobre la cáscara. Esa humedad favorece el crecimiento de microorganismos y aumenta el riesgo de que penetren a través de sus poros.
Una vez en casa, deben introducirse en el frigorífico y mantenerse a una temperatura constante. De hecho, la normativa europea establece que los envases deben recomendar su conservación en frío después de la compra.
También conviene sacar únicamente las unidades que se vayan a utilizar. Un huevo que ya ha estado refrigerado no debería volver a guardarse después de permanecer durante un periodo prolongado a temperatura ambiente.
No los laves
Lavar los huevos antes de almacenarlos es un error. El agua puede deteriorar la cutícula que cubre la cáscara y facilitar el paso de microorganismos hacia el interior.
Tampoco se recomienda utilizar vinagre, jabón ni productos desinfectantes. Además de afectar a su protección natural, las salpicaduras pueden trasladar las bacterias de la cáscara a las manos, la encimera o los utensilios.
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria aconseja comprar huevos limpios y sin alteraciones. Si alguno estuviera excepcionalmente sucio y fuese imprescindible lavarlo, solo debería hacerse inmediatamente antes de cocinarlo, evitando salpicaduras.
En ningún caso debe lavarse para volver a introducirlo en el frigorífico. También hay que desechar cualquier unidad que presente grietas, fisuras o una cáscara dañada.
Manipulación segura
Los huevos no deben cascarse en el borde del recipiente en el que se vaya a preparar o servir la comida. Es preferible abrirlos en un cuenco separado y comprobar su estado antes de incorporarlos a la receta.
Tampoco se debe utilizar la propia cáscara para separar la clara de la yema. Este gesto puede poner el contenido del huevo en contacto con los microorganismos de la superficie.
Después de manipularlos hay que lavarse las manos y limpiar todos los utensilios empleados. Si un fragmento de cáscara cae en la preparación, debe retirarse con un cubierto limpio y no con los dedos.
La cocción es la medida más eficaz para eliminar bacterias como la Salmonella. Las preparaciones deben alcanzar al menos 70 °C en el centro, especialmente si van a consumirlas embarazadas, menores, personas mayores o con el sistema inmunitario debilitado.
Para mayonesas, salsas y recetas que no reciben suficiente calor se recomienda utilizar huevo pasteurizado. Una vez elaboradas, deben guardarse inmediatamente en la nevera y consumirse cuanto antes.
Cuántos comer
No existe un límite universal válido para todas las personas. La cantidad adecuada depende del resto de alimentos de la dieta, de las necesidades energéticas y de las demás fuentes de proteínas que se consuman.
La evidencia disponible indica que tomar hasta un huevo diario puede ser compatible con una dieta cardiosaludable en adultos sanos. Sin embargo, esto no permite afirmar que comer entre uno y tres huevos cada día sea una recomendación general.
Como orientación poblacional, la AESAN recomienda hasta cuatro huevos semanales dentro de un patrón alimentario saludable y sostenible. Esta cifra no funciona como un límite de toxicidad, sino como una pauta que tiene en cuenta el conjunto de la alimentación.
Quienes tengan diabetes, alteraciones del colesterol o antecedentes cardiovasculares deben consultar su caso con una profesional sanitaria. En la infancia, la frecuencia y el tamaño de la ración también deben adaptarse a la edad y al resto de la dieta.