La cebolla es un ingrediente imprescindible en numerosas recetas, aunque su intensidad puede resultar excesiva cuando se consume cruda.
Además de provocar lagrimeo al cortarla, algunas variedades tienen un sabor picante capaz de imponerse sobre el resto de los ingredientes.
Para suavizarla, la chef Pepa Muñoz propone un truco muy sencillo: añadir limón y sal a la cebolla cortada y dejarla reposar durante unos minutos.
Este tratamiento reduce su intensidad sin eliminar por completo su sabor ni renunciar a la textura crujiente que aporta a ensaladas, bocadillos y guarniciones.
Limón y sal
Para aplicar el truco, primero hay que pelar y cortar la cebolla en juliana, aros o pequeños dados, según el plato que se vaya a preparar.
Después se coloca en un recipiente, se añade zumo de limón y una pizca de sal y se mezcla para que todos los trozos queden bien impregnados.
La cebolla debe reposar durante unos minutos antes de incorporarla al plato. Si se desea un resultado todavía más suave, puede aclararse ligeramente y escurrirse bien.
La acidez del limón ayuda a moderar la sensación picante, mientras que la sal favorece la salida de parte del agua de la hortaliza.
El resultado es una cebolla menos agresiva al paladar, pero todavía fresca y crujiente. Además, el limón aporta un toque ácido que encaja especialmente bien en recetas frías.
Este método puede utilizarse con cebolla blanca, amarilla o morada, aunque el resultado dependerá de la intensidad de cada variedad.
Otra opción con agua
También es posible introducir la cebolla ya cortada en un recipiente con agua muy fría durante unos diez minutos.
El remojo arrastra parte de los compuestos responsables de su sabor intenso y permite que resulte más agradable al consumirla en crudo.
Para potenciar el efecto, se pueden añadir al agua unas gotas de limón o un poco de vinagre. Después, es importante escurrir y secar bien la cebolla para evitar un exceso de humedad en el plato.
El agua fría también ayuda a conservar su firmeza. Este sistema resulta especialmente útil para ensaladas, ceviches, sándwiches y otras elaboraciones en las que interesa mantener una textura crujiente.
Elegir la variedad
No todas las cebollas tienen la misma intensidad. Escoger la variedad adecuada puede evitar tener que aplicar tratamientos posteriores.
Las cebollas dulces suelen ser más suaves y apropiadas para comer en crudo. La cebolla morada también funciona bien en ensaladas por su sabor, su textura y su atractivo color.
Las variedades amarillas, generalmente más intensas, son una buena opción para sofritos, guisos y salsas, ya que la cocción suaviza su sabor.
En cualquier caso, la intensidad también puede variar según el ejemplar, la temporada y el tiempo que haya permanecido almacenado.
Enfriarla antes
Guardar la cebolla en la nevera antes de cortarla puede ayudar a reducir el lagrimeo, aunque no elimina por completo su intensidad en boca.
El frío ralentiza la liberación de las sustancias volátiles que llegan hasta los ojos cuando se rompen las células de la cebolla con el cuchillo.
Basta con introducirla durante un rato en el frigorífico. Si hay prisa, también se puede dejar unos minutos en el congelador, procurando que no llegue a congelarse.
Utilizar un cuchillo bien afilado también resulta útil, ya que realiza cortes más limpios y daña menos las células de la hortaliza.
Escaldarla unos segundos
Cuando se busca un resultado especialmente suave, otra posibilidad consiste en escaldar la cebolla ya cortada.
Para ello, se sumerge durante unos segundos en agua hirviendo y se pasa inmediatamente a un recipiente con agua fría para detener la cocción.
Este cambio de temperatura reduce su intensidad sin llegar a cocinarla por completo. Puede ser una buena solución para ensaladas delicadas y guarniciones.
Sin embargo, hay que controlar bien el tiempo. Si permanece demasiado en el agua caliente, perderá su textura crujiente y quedará más blanda.
Cocinarla lentamente
El calor es la forma más eficaz de transformar el sabor fuerte de la cebolla. Al cocinarla, pierde progresivamente su picor y adquiere notas más dulces.
Para conseguir una cebolla tierna y melosa, conviene cocinarla a fuego bajo o medio con un poco de aceite y removerla de vez en cuando.
El proceso requiere paciencia. Subir demasiado el fuego puede hacer que se dore antes de ablandarse o incluso que se queme y adquiera un sabor amargo.
Si el objetivo es suavizarla, lo más recomendable es cocinarla despacio hasta que quede transparente, tierna y ligeramente dorada.