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El arroz al horno es uno de los grandes clásicos de la cocina valenciana. A diferencia de la paella, se prepara en una cazuela de barro y termina su cocción dentro del horno.
Su origen está estrechamente relacionado con la cocina de aprovechamiento. Antiguamente servía para utilizar el caldo y algunos ingredientes que habían quedado del cocido del día anterior.
Garbanzos, costilla, panceta o morcilla podían combinarse con arroz, tomate, patata y ajo para conseguir un plato contundente con muy pocos desperdicios.
Con el paso del tiempo, aquella receta doméstica se convirtió en el tradicional arròs al forn, uno de los arroces secos más reconocibles de la Comunidad Valenciana.
Una de sus claves está en el líquido de cocción. En lugar de agua, se utiliza un caldo de carne con sabor, normalmente procedente del cocido o preparado expresamente para la receta.
La proporción habitual es sencilla de recordar: aproximadamente dos partes de caldo por una de arroz. Así, para 320 gramos de arroz pueden utilizarse unos 640 ml de caldo.
El caldo
Un buen caldo aporta buena parte del carácter del plato. Puede prepararse con gallina, huesos de cerdo y ternera, cebolla, zanahoria y apio.
También se puede aprovechar el caldo de un cocido anterior, algo que conecta directamente con el origen de esta receta valenciana.
Si no se dispone de tiempo, un caldo de carne preparado puede servir como alternativa, aunque conviene escoger uno que no resulte demasiado salado.
Sea cual sea la opción elegida, debe incorporarse muy caliente a la cazuela para no frenar la cocción cuando el arroz entre en el horno.
Antes de añadir más sal, conviene probar siempre el caldo y tener en cuenta que la panceta, la morcilla y otros ingredientes ya aportarán intensidad.
El montaje
Antes de montar la cazuela se doran la costilla y la panceta en una sartén con un poco de aceite.
Las rodajas de patata también pueden pasarse ligeramente por la sartén para que comiencen a coger color antes de terminar su cocción en el horno.
La morcilla de cebolla necesita algo más de cuidado, ya que puede abrirse fácilmente. Puede dorarse apenas unos segundos o incorporarse directamente a la cazuela sin manipularla demasiado.
Por otro lado, los garbanzos tienen que estar ya cocidos. Si se utilizan secos, habrá que ponerlos en remojo y cocerlos previamente.
El tomate rallado se sofríe antes de mezclarlo con los garbanzos. Esta base se reparte en la cazuela y después se añade el arroz.
Sobre él se colocan las carnes, la patata, las rodajas de tomate y la cabeza de ajos entera, uno de los elementos más característicos del plato.
El horno puede precalentarse a 250 ºC para conseguir un buen golpe inicial de calor, especialmente cuando se utiliza una cazuela de barro.
Sin embargo, una vez introducido el arroz es preferible cocinarlo alrededor de 220-230 ºC, evitando que la superficie se queme antes de que el grano absorba el caldo.
En unos 18-20 minutos, dependiendo del horno y del tipo de arroz, el líquido debería haberse consumido y la superficie presentar un ligero tostado.
Arroz al horno valenciano
Para el arroz
- 320 g de arroz (variedad bomba)
- 640 ml de caldo de carne caliente
- 250 g de garbanzos cocidos
- 100 g de tomate natural rallado
- 16 trozos pequeños de costilla de cerdo
- 4 tiras de panceta
- 4 morcillas de cebolla
- 4 rodajas de patata
- 4 rodajas de tomate
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva
- Azafrán o colorante, al gusto
- Sal, al gusto
Para el caldo casero
- 400-500 g de gallina o carcasa con algo de carne
- 300-400 g de huesos de cerdo
- 200-300 g de huesos de ternera
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1-2 ramas de apio
Paso 1
Precalentar el horno a 250 ºC mientras se preparan los ingredientes.
Paso 2
Dorar la costilla y la panceta en una sartén con un poco de aceite. Retirar y reservar.
Paso 3
Pasar ligeramente las rodajas de patata por la misma sartén hasta que comiencen a tomar color.
Paso 4
Dorar las morcillas durante apenas unos segundos, con mucho cuidado para que no se rompan. También pueden añadirse directamente a la cazuela.
Paso 5
Sofreír el tomate rallado e incorporar los garbanzos ya cocidos. Cocinar durante unos minutos.
Paso 6
Repartir el sofrito en una cazuela de barro y añadir los 320 gramos de arroz.
Paso 7
Incorporar los 640 ml de caldo bien caliente, manteniendo la proporción de dos partes de caldo por una de arroz.
Paso 8
Probar el punto de sal y repartir por encima la costilla, la panceta, las patatas, el tomate y las morcillas.
Paso 9
Colocar la cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela e introducirla inmediatamente en el horno.
Paso 10
Bajar la temperatura a 220-230 ºC y cocinar durante unos 18-20 minutos, hasta que el caldo se haya absorbido y el arroz esté hecho.
Paso 11
Retirar del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir.
El resultado debe ser un arroz seco, sabroso y ligeramente tostado, con el grano cocinado pero suelto y todos los sabores concentrados en la cazuela.
La combinación del caldo, las carnes y el horneado es precisamente lo que da al arròs al forn su carácter y lo diferencia de otros arroces valencianos.