Las lentejas son uno de esos platos que saben diferente en cada casa de España. Hay recetas con chorizo, otras cargadas de verduras y versiones mucho más ligeras, pero todas comparten ese carácter reconfortante de los guisos que durante generaciones han pasado de abuelos a padres y de padres a hijos.
Precisamente por esa tradición resulta difícil hablar de una única manera de cocinarlas. Sin embargo, algunos de los cocineros más reconocidos coinciden en un gesto sencillo para potenciar su sabor sin tener que recurrir necesariamente a embutidos. Este consiste en preparar un refrito aparte y añadirlo al guiso.
Esta es una técnica por la que apuestan chefs como Martín Berasategui y David de Jorge, conocido popularmente como Robin Food. Aunque cada uno prepara las lentejas a su manera, ambos recurren al aceite de oliva y al ajo para dar un último golpe de sabor a la cazuela.
El refrito de Martín Berasategui
Para Martín Berasategui, unas buenas lentejas comienzan incluso antes de encender los fogones. El cocinero pone especial atención en la calidad y frescura de la legumbre y también en calcular correctamente las cantidades para evitar un guiso demasiado seco o excesivamente caldoso.
Su referencia es utilizar unos 75 gramos de lentejas por comensal y alrededor de 200 ml de agua. A partir de ahí, las cocina acompañadas de verduras cortadas muy finas, que poco a poco van aportando sabor y cuerpo al caldo.
Pero uno de los detalles que termina de definir su receta llega desde otra sartén. Berasategui calienta aceite de oliva y añade ajo cortado en láminas, dejándolo cocinar brevemente hasta que empiece a desprender todo su aroma.
El chef recomienda que el ajo "baile un poquito", pero sin permitir que llegue a tostarse demasiado. Controlar este punto es importante, ya que un ajo excesivamente dorado puede aportar notas amargas y terminar dominando el sabor del guiso.
Después incorpora pimentón de la Vera y lo cocina durante apenas unos segundos. El refrito se añade entonces directamente a las lentejas, llevando a la cazuela el aroma del ajo, el aceite y el característico sabor del pimentón.
David de Jorge también termina con un refrito
David de Jorge ha mostrado a lo largo de los años numerosas formas de cocinar esta legumbre, desde guisos muy tradicionales hasta combinaciones menos habituales. Entre sus favoritas se encuentran las lentejas con chorizo, aunque buena parte del sabor también lo construye trabajando primero las verduras.
Robin Food prepara una base con verduras, salsa de tomate y pimentón antes de continuar con la cocción. Así consigue que el caldo vaya tomando intensidad desde el comienzo y que las lentejas absorban esos sabores mientras se hacen.
Pero al final vuelve a aparecer una técnica muy parecida a la de Berasategui. David de Jorge prepara aparte un refrito con aceite y ajo picado que incorpora cuando las lentejas ya están cocinadas.
En su versión introduce además un ingrediente con algo más de carácter: la guindilla. El ajo se cocina brevemente junto a ella, procurando nuevamente que no llegue a dorarse demasiado y después se vierte todo sobre la cazuela.
Un gesto que cambia el sabor
Aunque las recetas de ambos cocineros no sean idénticas, comparten una idea muy fácil de trasladar a las lentejas que hacemos en casa. Parte del sabor puede incorporarse al final, preparando por separado un aceite aromatizado con ajo y otros ingredientes.
El pimentón aporta profundidad y un aroma ligeramente ahumado, mientras que el ajo perfuma el aceite que posteriormente se mezcla con el caldo. En la versión de David de Jorge, la guindilla suma además un punto picante.
De esta manera, no es necesario cargar el guiso de ingredientes para conseguir unas lentejas con personalidad. Un buen fondo de verduras y un refrito preparado en el momento pueden aportar buena parte de la intensidad que buscamos en el plato.
Una técnica sencilla que también permite adaptar las lentejas al gusto de cada familia: con chorizo o sin él, más caldosas o más espesas, pero terminadas con ese refrito caliente que concentra en apenas unos ingredientes buena parte del sabor del guiso.