Hacer un arroz sabroso no implica necesariamente pasar horas preparando un caldo ni elaborar un sofrito interminable. José Andrés, reconocido chef internacional, tiene una forma mucho más sencilla de conseguir profundidad de sabor utilizando bien los ingredientes desde el principio.
El cocinero asturiano lo demostró hace años al preparar un arroz con conejo en televisión. Su método parte de la sencilla idea de que antes de pensar en añadir sabor, hay que aprender a extraer todo el que ya contienen los ingredientes.
Así, incluso utilizando agua en lugar de caldo, es posible conseguir un arroz meloso, intenso y con mucho cuerpo. La clave está en la elección de la carne, el dorado y algunos pequeños gestos durante la cocción.
El sabor empieza en la carne
José Andrés recomienda escoger piezas con hueso y tejido conjuntivo, ya que durante la cocción aportan gelatina y enriquecen el líquido en el que posteriormente se cocinará el arroz.
En el caso del conejo, apuesta especialmente por las partes delanteras, como las costillas, la falda y las patas. Son piezas menos uniformes que el lomo, pero aportan mucho más sabor.
El mismo principio puede aplicarse a otras carnes. En un arroz con cerdo, unas costillas pueden dar más profundidad que un corte magro. Con pollo, unas alitas o unos contramuslos ofrecen más sabor que una pechuga.
Pero no basta con añadir la carne a la cazuela. Uno de los pasos más importantes consiste en dorarla intensamente antes de incorporar el líquido. Ese tostado genera nuevos aromas y deja pequeños restos caramelizados adheridos al fondo de la cazuela. Más adelante, al añadir vino o agua, se desprenden y pasan directamente al arroz.
Por eso, un simple litro de agua puede terminar convirtiéndose en un líquido de cocción lleno de sabor sin necesidad de preparar un caldo aparte.
La picada
José Andrés añade otro elemento especialmente interesante: una picada preparada con los higaditos del conejo, ajo y perejil.
Los higaditos se cocinan previamente y después se machacan en un mortero junto con los ajos hasta obtener una pasta. Al incorporarla al arroz, aporta untuosidad y una intensidad que difícilmente se conseguiría únicamente con un sofrito.
El propio chef ha destacado el enorme sabor de esta mezcla, hasta el punto de señalar que podría servirse sobre una tostada como aperitivo. Cuando no se dispone de hígado de la propia carne, se puede buscar un efecto parecido con una pequeña cantidad de paté de hígado, aunque el resultado será diferente.
Para completar el plato tampoco hace falta un sofrito demasiado elaborado. Ajo, cebolla, pimiento choricero, azafrán y un poco de jerez son suficientes para construir una base potente. El vino cumple además una doble función: aporta matices y ayuda a despegar del fondo de la cazuela todos esos jugos que se han generado al dorar la carne.
No menosprecies el agua
Una vez creada esa base, José Andrés añade agua caliente. La propia cocción de la carne termina transformándola en una especie de caldo elaborado directamente dentro de la cazuela.
Para unos 250 gramos de arroz, aproximadamente un litro de agua permite obtener una textura melosa y ligeramente caldosa.
Otro detalle importante es no remover constantemente. Mover demasiado el arroz favorece que libere una cantidad excesiva de almidón y puede convertir el resultado en una preparación demasiado pastosa.
Ingredientes
- 500 g de conejo, preferiblemente de la parte delantera
- 50 g de higaditos de conejo
- 4 dientes de ajo
- 150 g de cebolla
- 3 alcachofas
- 2 cucharaditas de pasta de pimiento choricero
- 5 g de perejil fresco
- 10 hebras de azafrán
- 50 ml de jerez seco
- 250 g de arroz
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua
- Sal al gusto
Paso 1
Cortamos el conejo en trozos pequeños conservando los huesos. Calentamos aceite en una cazuela y doramos bien la carne por todas sus caras.
Paso 2
Añadimos los higaditos y los cocinamos. Cuando estén hechos, los retiramos y los reservamos en un mortero.
Paso 3
Incorporamos los dientes de ajo enteros. Apartamos ligeramente el conejo y añadimos la cebolla picada. Cocinamos a fuego suave hasta que quede tierna.
Paso 4
Limpiamos las alcachofas retirando las hojas más duras y las incorporamos a la cazuela.
Paso 5
Retiramos los ajos cuando estén tiernos, los pelamos y los machacamos junto con los higaditos y el perejil hasta obtener una pasta.
Paso 6
Añadimos a la cazuela el azafrán y el pimiento choricero. Mezclamos y vertemos el jerez.
Paso 7
Dejamos evaporar el alcohol y añadimos aproximadamente un litro de agua caliente. Ajustamos de sal y dejamos hervir unos minutos.
Paso 8
Incorporamos la picada y mezclamos suavemente para que se distribuya por todo el líquido.
Paso 9
Cuando vuelva a hervir, añadimos el arroz. Cocinamos unos 15 minutos a fuego medio sin removerlo continuamente.
Paso 10
Si durante la cocción necesita más líquido, añadimos un poco de agua caliente. Rectificamos de sal y servimos cuando el arroz esté meloso y todavía conserve algo de caldo.
La enseñanza es clara y muy sencilla: para conseguir un arroz intenso no siempre hace falta comenzar preparando un caldo.