La sepia, también conocida en algunas zonas de España como choco o jibia, es uno de los productos del mar más habituales de nuestra gastronomía. Especialmente popular en las regiones costeras, se consume de numerosas formas.
A la plancha es una de las preparaciones más conocidas, habitual en bares, restaurantes y chiringuitos. Sin embargo, este cefalópodo también es un ingrediente fundamental en arroces, guisos y platos marineros.
Uno de los principales problemas al cocinarla aparece con su textura. Si no se controla bien la temperatura y el tiempo de cocción, la sepia puede terminar dura o gomosa.
Para evitarlo, algunos cocineros recurren a un sencillo truco: cocinarla a fuego fuerte y esperar hasta que el agua que libera se haya evaporado y comience a burbujear el aceite en la sartén.
El truco para una sepia tierna
El chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef) explica esta técnica mientras prepara un arroz de marisco en uno de los vídeos publicados en su canal de YouTube.
El cocinero comienza dorando la sepia y deja que vaya perdiendo el agua que contiene. La clave está en mantenerla en la sartén hasta que empiece a burbujear junto al aceite.
La sepia contiene una cantidad considerable de agua y, al entrar en contacto con una sartén caliente, comienza a liberarla. Si esta humedad permanece en el recipiente, la sepia se cocinará en ese líquido en lugar de dorarse.
Por eso, Vozmediano mantiene el fuego fuerte mientras deja que el agua vaya desapareciendo. A medida que se evapora, cambia también el sonido y el aspecto de la cocción.
Cuando prácticamente no queda agua, el aceite empieza a chisporrotear alrededor de los trozos de sepia. Esa es la señal que utiliza el chef para saber que ha llegado el momento de retirarla.
Además de favorecer una textura agradable, este proceso permite que la superficie empiece a dorarse. Así se potencian los aromas y sabores que después pasarán al sofrito o al arroz.
Una vez alcanzado este punto, la sepia puede reservarse para incorporarla posteriormente al resto de la preparación sin necesidad de mantenerla demasiado tiempo al fuego.
Sepia entera a la plancha
La técnica cambia ligeramente cuando se quiere preparar una sepia entera a la plancha. En este caso, el primer paso consiste en limpiarla correctamente.
Se retiran las partes interiores y la piel que recubre la carne, aunque lo más cómodo es pedir en la pescadería que entreguen la sepia ya limpia y lista para cocinar.
Antes de llevarla a la sartén, se pueden practicar cortes superficiales sobre la carne, sin atravesarla por completo. Esto facilita una cocción más uniforme y ayuda a que la pieza no se deforme tanto con el calor.
Después, se coloca la sepia sobre una sartén o plancha muy caliente. Una opción es cocinarla primero sin aceite para favorecer que expulse parte de su agua.
Cuando haya soltado el líquido, se retira la sepia y se elimina la humedad de la sartén. A continuación, se añade una pequeña cantidad de aceite y se vuelve a colocar la pieza para dorarla.
En esta segunda cocción basta con marcarla durante poco tiempo por cada lado, controlando siempre el punto para evitar que termine demasiado hecha y se endurezca.
Como toque final, puede servirse con uno de los aliños más tradicionales: ajo y perejil picados, aceite de oliva y, si se desea, unas gotas de limón.
Claves para cocinar la sepia
La temperatura es uno de los factores más importantes para conseguir una buena sepia a la plancha. Conviene utilizar una sartén amplia y dejar que alcance una temperatura elevada antes de introducir el producto.
También es recomendable no llenar demasiado la sartén. Si se añaden muchos trozos al mismo tiempo, la temperatura puede bajar rápidamente y acumularse más líquido, dificultando el dorado.
En ese caso, es preferible cocinar la sepia en varias tandas. De esta forma, el agua que desprende puede evaporarse con mayor facilidad y la superficie entra en contacto directo con el calor.
Si se utiliza sepia congelada, es importante descongelarla correctamente antes de cocinarla. Lo recomendable es hacerlo lentamente en el frigorífico y después retirar el exceso de humedad con papel de cocina.
Así se evita introducir todavía más agua en la sartén y se facilita el dorado. El microondas o el agua caliente, en cambio, pueden provocar una descongelación desigual y afectar al resultado.
Por último, independientemente de que se utilice sepia fresca o congelada, la clave está en controlar el agua, trabajar con una temperatura alta y evitar prolongar innecesariamente la cocción. Tres pasos sencillos para conseguir una sepia dorada por fuera y tierna por dentro.