Pocos alimentos hay tan típicos en verano como unas sardinas recién hechas. Junio, con la llegada de San Juan, da el pistoletazo de salida para uno de los platos más deliciosos, reconfortantes y apetecibles en los meses de más calor.
Además de sabroso y una fuente insaciable de nutrientes, este pescado azul es económico, sabroso y especialmente agradecido cuando se cocina de manera sencilla.
El problema aparece cuando queremos prepararlas en casa. Basta poner unas pocas sardinas sobre una plancha o sartén caliente para que su característico aroma salga de la cocina y termine impregnando el salón, las cortinas e incluso la ropa.
Abrir todas las ventanas ayuda. Encender la campana extractora al máximo también. Pero ninguna de estas soluciones consigue evitar por completo ese olor persistente que, en ocasiones, sigue presente varias horas después de haber terminado de comer.
La alternativa, sin embargo, es mucho más sencilla de lo que parece. Solo hacen falta una sartén, un poco de aceite de oliva y algo que casi todos tenemos guardado en un cajón: papel de horno.
Cambia la forma de hacerlas
El secreto consiste en evitar que la grasa y los jugos que desprenden las sardinas entren directamente en contacto con la superficie caliente de la sartén.
Para conseguirlo, basta cortar un trozo suficientemente grande de papel de horno, untarlo ligeramente con aceite de oliva y colocar encima dos o tres sardinas, siempre formando una única capa.
Después se añade una pizca de sal y se dobla el papel formando una especie de paquete. No es necesario cerrarlo herméticamente. La intención es proteger el pescado y reducir la cantidad de humo que se genera durante la cocción.
El paquete se introduce directamente en una sartén caliente y las sardinas se cocinan en su interior. Al quedar parcialmente envueltas, se reduce la dispersión de los compuestos responsables del intenso olor del pescado.
Además, como el jugo no cae directamente sobre el fondo caliente de la sartén, se queman mucho menos. Y son precisamente esas grasas y proteínas que se tuestan o queman las que contribuyen a llenar la cocina de humo y aromas difíciles de eliminar.
La campana puede mantenerse encendida durante el proceso, pero pasa de ser la protagonista a convertirse simplemente en una ayuda adicional.
Menos olor y suciedad
Este método tiene otra ventaja importante: limpiar después resulta mucho más sencillo. Las sardinas apenas entran en contacto con la sartén y el papel recoge buena parte de los jugos y de la grasa. Esto evita también que el pescado se pegue o que la piel termine completamente adherida al recipiente.
Darles la vuelta es igualmente fácil. Se puede utilizar un plato para girar el paquete completo, de una manera parecida a cuando damos la vuelta a una tortilla, evitando manipular demasiado las sardinas.
Es también una alternativa cómoda frente al horno o la freidora de aire. Estos electrodomésticos concentran bastante bien los olores mientras están funcionando, pero después pueden quedarse impregnados si no se limpian correctamente.
Otros remedios tradicionales, como colocar cerca un recipiente con vinagre, bicarbonato o limón, pueden ayudar a neutralizar parcialmente algunos aromas, aunque difícilmente impiden que el olor del pescado se extienda durante la cocción.
Un pescado de temporada
Más allá del inconveniente de su olor, las sardinas tienen increíbles propiedades nutricionales. Son una fuente de proteínas y destacan especialmente por su contenido en ácidos grasos omega-3.
También aportan minerales como el fósforo y vitaminas como la B12 y la vitamina D. Esta última participa, entre otras funciones, en la adecuada absorción del calcio y del fósforo.
Una vez hechas, tampoco necesitan demasiados acompañamientos. En Galicia es habitual comerlas sobre pan de maíz, que absorbe parte de sus jugos y se convierte casi en otra parte del plato.
Otra opción fresca para el verano consiste en servirlas con tomate rallado aliñado con ajo, aceite de oliva y sal o junto a unos pimientos asados con un poco de vinagre y comino.
Si se quieren convertir en un plato principal, funcionan bien con unas patatas aliñadas con cebolla, perejil, aceite de oliva y limón. Una ensalada de tomate, cebolla y aceitunas también resulta suficiente.
Y para quienes buscan algo más contundente, las sardinas pueden acompañar unas migas, como es tradicional en diferentes zonas de Andalucía, o incluso un cuscús preparado rápidamente.