El jamón serrano ocupa un lugar privilegiado dentro de la gastronomía española. Es el protagonista de innumerables aperitivos, tablas de embutidos y celebraciones, pero también uno de esos alimentos que parecen no admitir demasiadas modificaciones.
La mayoría de las veces se sirve acompañado de pan, tomate y un buen aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, algunos cocineros defienden que existe un ingrediente capaz de potenciar todavía más su sabor y conseguir que cada loncha resulte mucho más aromática.
Ese ingrediente es el limón.
Aunque pueda parecer una combinación extraña a primera vista, el contraste entre la grasa del jamón y los aceites esenciales de la piel del limón lleva años utilizándose en cocina para aportar frescura sin ocultar el sabor del producto.
Uno de los chefs que ha popularizado este pequeño truco ha sido Dabiz Muñoz, que habló de él durante su visita a La Revuelta, el programa presentado por David Broncano en La 1.
El consejo de Dabiz Muñoz
Todo surgió de forma espontánea. Desde el público lanzaron al escenario dos sobres de jamón serrano y un limón, un gesto que dio pie a una conversación sobre cuál era la mejor forma de disfrutar este producto.
Fue entonces cuando el cocinero sorprendió con una recomendación que pocos esperaban.
"Se puede hacer un pan tumaca y le ponemos un poco de la ralladura del limón por encima. Yo creo que le queda espectacular para la grasa. Si la cortas con un cítrico, el contraste es espectacular."
Su consejo, sin embargo, tiene un matiz importante.
No se trata de exprimir limón directamente sobre las lonchas de jamón, ya que el zumo aportaría demasiada acidez y modificaría su textura.
Lo que propone es utilizar únicamente la ralladura de la piel, que concentra los aceites esenciales del fruto y aporta un aroma intenso sin alterar el producto.
Por qué el limón funciona
La explicación tiene bastante lógica desde el punto de vista gastronómico.
La grasa infiltrada del jamón es la responsable de gran parte de su aroma y de su sabor. Cuando comienza a fundirse en la boca libera numerosos compuestos aromáticos que hacen que cada bocado resulte mucho más intenso.
Sin embargo, precisamente esa intensidad puede llegar a saturar el paladar.
Los aromas cítricos actúan como contrapunto, aportando una sensación de frescura que limpia la boca y permite apreciar mejor los matices del jamón.
Por eso son muchos los cocineros que recurren al limón, la lima o incluso la naranja en pequeñas cantidades cuando trabajan con carnes grasas o embutidos curados.
En este caso, la ralladura cumple esa función sin restar protagonismo al ingrediente principal.
Un truco de chefs
Aunque para muchos pueda parecer una combinación novedosa, lo cierto es que los cítricos llevan décadas utilizándose para potenciar productos curados.
En numerosos restaurantes es habitual encontrar ralladuras de limón, lima o naranja acompañando pescados, quesos curados, embutidos e incluso carnes rojas.
El objetivo nunca es ocultar el sabor original, sino conseguir un mayor equilibrio entre la grasa y la frescura.
En el caso del jamón serrano, basta una cantidad muy pequeña para notar la diferencia.
De hecho, el propio Dabiz Muñoz insiste en que el secreto está en la sutileza: una ligera ralladura sobre el pan con tomate es suficiente para transformar por completo el resultado.
Una receta con tradición
La gastronomía española también ofrece ejemplos donde esta combinación lleva formando parte de la tradición desde hace siglos.
Uno de los más conocidos es el limón serrano, una receta típica de la Sierra de Francia y Béjar, en Salamanca.
Este plato mezcla rodajas de limón con jamón serrano, huevo cocido y distintos embutidos, creando una combinación que sorprende por el equilibrio entre el punto ácido del cítrico y la intensidad de los productos curados.
Aunque la elaboración poco tiene que ver con el consejo de Dabiz Muñoz, demuestra que la unión entre ambos ingredientes no es una moda reciente.
Cómo hacerlo en casa
Reproducir el consejo del chef resulta muy sencillo.
Lo primero es utilizar un buen jamón serrano o ibérico, preferiblemente cortado fino y servido a temperatura ambiente para que la grasa alcance todo su aroma.
Mientras tanto, se prepara un pan con tomate tradicional utilizando un buen pan de masa madre, tomate maduro y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Justo antes de colocar el jamón se ralla un poco de piel de limón sobre el pan.
Es importante utilizar únicamente la parte amarilla de la cáscara, ya que la parte blanca aporta un sabor amargo que puede estropear el conjunto.
El resultado es un bocado mucho más aromático, fresco y equilibrado, en el que el jamón sigue siendo el protagonista, pero con un contraste que potencia todavía más su sabor.
Los mejores acompañamientos
El limón no es el único ingrediente capaz de realzar el sabor del jamón.
Los higos frescos, el melón, el tomate, los espárragos blancos o algunos quesos curados también forman combinaciones clásicas porque aportan contraste sin eclipsar al producto.
Incluso algunos cocineros recurren a frutas como la naranja o el pomelo para conseguir un efecto parecido al del limón, siempre utilizándolas con moderación.
En todos los casos, la clave es la misma: acompañar el jamón con ingredientes que aporten frescura y permitan apreciar mejor la riqueza de su grasa.