Los calamares son uno de los productos más versátiles del mar, con un sabor delicado y una gran facilidad para combinarse con otros ingredientes. Sin embargo, uno de los mayores desafíos al cocinarlos es conseguir una textura tierna y evitar que queden gomosos, algo que puede arruinar el resultado final.
En el País Vasco, donde chefs como Fernando Canales han contribuido a convertir su gastronomía en un referente, el calamar ocupa un lugar destacado. Allí se prepara con un estilo muy diferente al de otras zonas de España. Lejos del popular bocadillo de calamares madrileño o de las elaboraciones habituales en Andalucía, la cocina vasca ha desarrollado sus propios trucos para sacarles el máximo partido.
Entre ellos destaca uno que comparten muchos de sus chefs: congelarlos antes de cocinarlos. Se trata de un gesto muy sencillo que ayuda a romper las fibras del calamar y conseguir una textura mucho más tierna.
El truco para unos calamares tiernos
Los cocineros vascos explican cuál es la mejor manera de disfrutar de unos calamares tiernos y llenos de sabor, y para ello ponen el foco en el colágeno que estos tienen y que es similar al de otros cefalópodos como el pulpo.
Esto supone que habitualmente los trucos que funcionan con estos últimos, también lo hagan con los calamares, y es por ello por lo que congelarlos antes es clave, dado que el agua de sus células se expande para formar pequeños cristales de hielo que perforan las membranas celulares.
Esto supone que se debilite la estructura de las fibras musculares y, cuando se descongelan, la carne ya no tiene esa firmeza original, lo que deriva en una carne más tierna y menos elástica. Se trata de un proceso que evita que haya una contracción brusca de los músculos durante la cocción, y así se consigue evitar que la textura sea gomosa.
No obstante, es importante tener cuidado con el proceso de descongelación, dado que, si se comete un error al hacerlo, es posible perder parte de la jugosidad del calamar. La mejor manera de hacerlo es poco a poco en la nevera, de manera que puede recuperar su textura sin perder mucha agua.
Así cambia el calamar al cocinarlo
Los músculos del calamar están formados por fibras musculares lisas, que son diferentes a las estriadas que se pueden encontrar en otros peces o mamíferos. Estas fibras conforman una red compleja y densa en la que hay un alto contenido de colágeno y poco contenido graso.
Esta estructura está diseñada para que el calamar se pueda desplazar con facilidad y rapidez en el agua, pero al mismo tiempo hace que sea más complicado poder cocinarlos. El motivo no es otro que el endurecimiento de las fibras con el calor, siempre y cuando no se traten de la forma adecuada.
A la hora de cocinar un calamar, es imprescindible tratar de entender la forma en la que el colágeno que contiene responde a la temperatura. En este sentido, es necesario saber que, si no se llega a alcanzar una temperatura lo suficientemente elevada, el colágeno se mantiene intacto y la carne es firme pero agradable de llevar a la boca.
Cuando se superan los 57 ºC, sin llegar al punto en el que el colágeno se gelatinice, las fibras musculares se contraen de forma brusca, y este hecho provoca que la carne se endurezca.
Sin embargo, si se cocina a fuego lento durante un periodo de tiempo prolongado, con el que se pueden llegar poco a poco hasta los 80 ºC, el colágeno pasa a convertirse en gelatina, y es ahí cuando se consigue una textura tierna y agradable.
Otros métodos
La congelación es una de las mejores formas de poder ablandar el calamar para que queden tiernos, pero no es la única opción. Uno de los métodos alternativos para ello es el de golpear el calamar con un mazo o usando el dorso de un cuchillo.
Esta es una técnica clásica para romper de forma parcial las fibras musculares del calamar, siendo especialmente recomendable en el caso de aquellos que tienen un mayor tamaño, que por lo general son más duros.
Otra posibilidad es la de hacer cortes superficiales en distintas direcciones con un cuchillo afilado. Es una técnica a la que recurren con frecuencia los cocineros de restaurantes asiáticos, donde los cortes ayudan a romper las fibras superficiales y evitar que se endurezcan durante la cocción.
También cabe la posibilidad de optar por adobos y marinados, ya que el empleo de ingredientes ácidos como el vino blanco, el zumo de limón o el vinagre actúa sobre las proteínas musculares, permitiendo que se desnaturalicen en parte y evitando una contracción violenta, por lo que también ayuda a que tengan una textura más tierna.
En España también es muy popular la técnica que pasa por sumergir los calamares en leche durante varias horas, un método sencillo de aplicar que permite suavizar la carne sin que provoque ningún tipo de alteración en su sabor.
Más allá de poner en marcha alguno de estos métodos, es imprescindible respetar los tiempos y las temperaturas de cocción, ya que los calamares tienen dos puntos de cocción. El primero de ellos, muy rápidamente a fuego alto (menos de 2 minutos) y un segundo punto, durante mucho tiempo a fuego lento (más de 60 minutos).