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El gazpacho es una de las recetas más representativas del verano en España. Una de esas recetas que han pasado de generación en generación en la mayoría de casas y que siempre vuelve por estas fechas para refrescar esos días más calurosos. Sin embargo, detrás de una elaboración aparentemente sencilla se esconden pequeños detalles que pueden cambiar por completo el sabor de un buen gazpacho.
Durante décadas, muchas recetas han incorporado agua para aligerar la mezcla y pan para darle cuerpo. Pero algunos de los cocineros con más renombre consideran que estos ingredientes restan protagonismo al verdadero rey del gazpacho: el tomate.
Es la idea que defiende precisamente el chef malagueño Dani García, que lleva años elaborando una versión muy diferente de este clásico andaluz. Para él, la clave está en dejar que el propio tomate haga todo el trabajo.
Tomate como gran protagonista
Dani García elimina por completo esos dos ingredientes que durante años han formado parte de muchas recetas caseras. "El mejor gazpacho no se hace con agua ni con pan, se hace con el agua natural del tomate maduro y un buen aceite de oliva virgen extra", sentencia el chef en Hacer de comer (RTVE).
El chef considera que añadir agua o pan termina diluyendo el sabor de las verduras y resta intensidad al resultado final. Por eso apuesta por utilizar únicamente el líquido que desprenden las diferentes variedades de tomate durante el reposo.
La maceración cambia el resultado
Más allá de eliminar el agua, Dani García concede una enorme importancia al tiempo de reposo. Y es que, antes de triturar el gazpacho mezcla todos los ingredientes con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal, dejando que reposen durante toda la noche en la nevera.
Durante esas horas, la sal ayuda a que el tomate libere gran parte de su agua vegetal, un líquido mucho más concentrado de sabor. "Esa agüita es la buena", explica el cocinero en uno de sus vídeos de YouTube.
Otro de sus trucos consiste en combinar dos variedades distintas de tomate. Utiliza tomate en rama como base principal y añade una pequeña cantidad de tomates cherry para aportar un punto extra de dulzor y frescura.
En cambio, el ajo, la cebolla y el pimiento verde aparecen en cantidades muy pequeñas. Según explica, su función es únicamente aromatizar el gazpacho sin restarle protagonismo al tomate.
Ingredientes del gazpacho de Dani García
Ingredientes del gazpacho
- Tomate maduro en rama, 700 g
- Tomate cherry, 200 g
- Aceite de oliva virgen extra, 40 ml
- Vinagre de Jerez, 10 ml
- Sal, 5 g
- Ajo, 1/4 de diente
- Pimiento verde, un trozo pequeño
- Cebolla, 10 g
- Fresas, 200 g
- Queso feta al gusto
- Cebollino al gusto
Paso 1
Lava bien los tomates. Corta los tomates en rama en cuartos y los cherry por la mitad. Trocea también la cebolla, el ajo y el pimiento verde.
Paso 2
Coloca todas las verduras en un bol amplio y añade la sal, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez. Mezcla bien para que el aliño impregne todos los ingredientes.
Paso 3
Cubre el recipiente y deja reposar la mezcla en la nevera durante al menos ocho horas, o mejor todavía toda la noche.
Paso 4
Pasado el tiempo de maceración, tritura todos los ingredientes durante unos cinco minutos hasta conseguir una crema muy fina.
Paso 5
Cuela el gazpacho con ayuda de un colador fino para retirar las pieles y las semillas. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario.
Paso 6
Sirve el gazpacho bien frío en cuencos o vasos individuales.
Paso 7
Termina con unas láminas de fresa, queso feta desmenuzado, cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Jordi Cruz también da importancia al reposo
Dani García no es el único chef que defiende preparar el gazpacho con tiempo. Jordi Cruz también recomienda dejarlo reposar varias horas antes de servirlo para que todos los sabores terminen de integrarse. De hecho, asegura que "El gazpacho está más rico de un día para otro".
El cocinero añade además otro ingrediente y un pequeño consejo para conseguir un resultado más suave. "Para que el gazpacho no repita, hay que quitarle las semillas al pepino y al pimiento", explica.
Un detalle sencillo que, unido a unos tomates bien maduros y de temporada, demuestra que muchas veces la diferencia entre un gazpacho correcto y uno realmente memorable está en cuidar esos pequeños gestos antes incluso de empezar a triturar.