España es un país de encurtidos. Aceitunas de todos los tipos, pepinillos de todos los tamaños, banderillas, cebollitas y piparras forman parte de una cultura gastronómica que va mucho más allá del simple aperitivo ya que, aunque aparecen en el centro de la mesa mientras llegan los platos principales, casi sin darnos cuenta terminan convirtiéndose en protagonistas.
Su importancia es tal que han terminado colándose en algunas de las recetas más populares de nuestra gastronomía, siendo la ensaladilla rusa uno de los mejores ejemplos. Tradicionalmente acompañada de aceitunas troceadas, admite multitud de versiones y reinterpretaciones.
Precisamente esa capacidad para transformarse es la que ha llevado a la chef Bea Negro a crear la que ella misma bautiza como "ensalagilda", una propuesta en la que las piparras ganan protagonismo y donde el habitual atún deja paso a otros ingredientes capaces de aportar una personalidad completamente distinta, como las anchoas y los berberechos.
La "ensalagilda"
La ensaladilla rusa es uno de esos platos que parecen sencillos, pero que esconden un enorme margen para la creatividad. Cada casa tiene su versión y cada cocinero introduce pequeños cambios que modifican el resultado final.
Hay quien apuesta por añadir más verduras, quien incorpora mariscos o quien defiende la receta más clásica posible. Bea Negro, subcampeona de Masterchef 13, sin embargo, ha encontrado la inspiración lejos de la receta tradicional y la ha llevado directamente al universo de la gilda.
La chef explica que su pasión por este icónico pintxo nació durante una visita al País Vasco. Desde entonces se declara una auténtica enamorada de los encurtidos, especialmente de las piparras, ese ingrediente capaz de aportar un punto ácido, fresco y ligeramente avinagrado que transforma cualquier elaboración.
Su objetivo era trasladar todos esos matices a una ensaladilla sin perder la esencia que hace tan reconocible al plato, por lo que su propuesta parte de la base de ingredientes que todos conocemos.
La patata cocida, el huevo y la mayonesa siguen siendo los pilares fundamentales y, de hecho, son precisamente esos elementos los que permiten que el resto de ingredientes brillen sin romper el equilibrio.
Donde aparecen los cambios es en los sabores que acompañan a esa base. El atún, habitual en la mayoría de versiones, desaparece para dejar paso a las anchoas y los berberechos.
Es una sustitución que modifica por completo el perfil gustativo del plato: las anchoas aportan intensidad, profundidad y un punto salino mucho más marcado y los berberechos añaden una nota marina más delicada y fresca.
Como su propio nombre nos deja saber, las verdaderas protagonistas de esta receta son las piparras.
No están presentes únicamente como ingrediente sólido, sino también como parte de la mayonesa, algo que multiplica su presencia en el conjunto. Ese punto avinagrado recorre toda la elaboración y aporta una sensación de frescura que contrasta con la cremosidad característica de la ensaladilla.
La receta de la "ensalagilda"
Ingredientes
Para la ensaladilla
- 4 patatas medianas
- 4 huevos
- 80 g de anchoas en aceite
- 1 lata de berberechos al natural (unos 100 g escurridos)
- 80 g de aceitunas verdes sin hueso
- 6-8 piparras
- Mayonesa de piparra (al gusto)
Para la mayonesa de piparra
- 1 huevo entero
- 200 ml de aceite de girasol
- 2 piparras picadas muy finamente
- Un chorrito de lima
- Sal al gusto
Paso 1
Empieza preparando las patatas. Cuécelas enteras y con piel en una olla con agua fría y sal.
Paso 2
Cuando el agua rompa a hervir, cocina entre 25 y 30 minutos a fuego medio, dependiendo del tamaño. Comprueba el punto pinchándolas con un palillo: si entra sin resistencia, estarán listas. Déjalas enfriar por completo antes de pelarlas y cortarlas en dados irregulares. El truco está en no convertirlas en un puré; la gracia de una buena ensaladilla es encontrarse trozos de patata.
Paso 3
Mientras tanto, cuece los huevos durante 9 minutos desde que el agua empiece a hervir. Así conseguirás una clara firme y una yema ligeramente cremosa. Enfríalos inmediatamente en agua con hielo para cortar la cocción.
Paso 4
Para la mayonesa, coloca el huevo, el aceite, la sal y el chorrito de lima en el vaso de la batidora. Introduce el brazo hasta el fondo y bátelo sin moverlo hasta que emulsione. Después, ve subiéndolo poco a poco. Cuando esté lista, incorpora las piparras muy picadas y mezcla bien.
Paso 5
Corta las aceitunas y las piparras en trocitos pequeños. Trocea también las anchoas, reservando alguna entera para decorar si lo deseas.
Paso 6
En un bol grande mezcla la patata cocida, los huevos picados, las aceitunas, las piparras, las anchoas y los berberechos escurridos. Añade la mayonesa de piparra poco a poco hasta conseguir una textura cremosa, pero sin exceso. Como recuerda la chef, en una buena ensaladilla "menos es más".
Paso 7
Deja reposar en la nevera al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Frente a otras versiones más cargadas de ingredientes, Bea defiende una filosofía muy concreta: menos es más. La chef apuesta por evitar que la ensaladilla se convierta en una especie de menestra cubierta de mayonesa.
Para ella, la clave está en seleccionar pocos ingredientes, pero que cada uno tenga una función clara dentro del plato, lo que nos permite apreciar mejor las texturas.
La patata conserva protagonismo, el huevo aporta suavidad, las anchoas introducen intensidad y los encurtidos ofrecen pequeños estallidos de sabor. Todo ello acompañado por una mayonesa que no busca ocultar los ingredientes, sino unirlos.
Quizá por eso esta "ensalagilda" encaja especialmente bien durante los meses de verano. Mantiene el carácter fresco y desenfadado de la ensaladilla tradicional, pero incorpora una complejidad de sabores que recuerda al momento del aperitivo.
Es una receta pensada para quienes disfrutan de los encurtidos, de las conservas de calidad y de esos contrastes que hacen que un plato tan conocido parezca completamente nuevo.