María Lo, cocinera: "Para que los calamares queden tiernos, hay que añadir mantequilla fría al final"

Los calamares son uno de los productos más versátiles de la cocina mediterránea y española. Se consumen fritos, a la romana, a la plancha, en su tinta o encebollados, y forman parte habitual de cartas, bares y cocinas domésticas durante todo el año.

Su éxito se debe tanto a su sabor como a su capacidad para adaptarse a elaboraciones sencillas o más sofisticadas. Con pocos ingredientes pueden convertirse en un plato rápido, pero también en una propuesta de alto nivel si se cuidan los detalles.

Una de esas versiones más elaboradas es la que propone María Lo, cocinera y ganadora de MasterChef 10, a través de su cuenta de Instagram. En ella muestra cómo preparar un calamar de playa a la plancha acompañado de una salsa beurre blanc, cebolla caramelizada y aceite de cebollino.

Aunque el nombre pueda parecer complejo, la propia cocinera insiste en que se trata de una receta accesible si se siguen bien los pasos. La clave está en la técnica, el orden y el respeto al producto.

Antes de entrar en el proceso, María Lo deja clara una de sus reglas básicas: “Para que los calamares queden tiernos, hay que añadir mantequilla fría al final”. Ese gesto, aplicado en la salsa, marca la diferencia en el resultado final.

El secreto está en la técnica y el producto

El primer elemento fundamental es la materia prima. Para esta receta, María Lo apuesta por calamar fresco de playa, de buen tamaño y bien limpio. Cuanto mejor sea el producto, menos artificios necesitará el plato.

Si no se tiene experiencia limpiando calamar, se puede pedir directamente al pescadero que lo prepare. De este modo se ahorra tiempo y se garantiza un corte correcto. Aun así, el proceso es sencillo si se hace en casa.

Consiste en separar la cabeza del cuerpo, retirar la pluma interior y eliminar los restos del interior. En la parte de los tentáculos hay que quitar los ojos y la boca, dejando solo la parte comestible.

Una vez limpio, se enjuaga ligeramente y se deja escurrir bien. Es importante que no tenga exceso de agua antes de pasarlo por la plancha, ya que eso afectaría al dorado.

En paralelo, se prepara la cebolla caramelizada. Este paso requiere paciencia, ya que necesita al menos media hora a fuego medio para desarrollar todo su dulzor natural sin quemarse.

La cebolla se cocina lentamente con una pequeña cantidad de mantequilla, removiendo de vez en cuando. El objetivo es que quede blanda, dorada y concentrada, sin llegar a secarse.

Otro elemento clave es el aceite de cebollino. Este aceite aromatizado aporta frescor, color y contraste al plato. Se elabora triturando el cebollino con aceite caliente, alrededor de 55 grados, para fijar la clorofila.

María Lo recomienda usar Thermomix o similar, aunque también puede hacerse calentando el aceite en un cazo antes de triturar. Tras colarlo, se obtiene un aceite verde intenso que se reserva.

La salsa beurre blanc es el corazón de la receta. Se trata de una emulsión clásica francesa a base de mantequilla, vino y chalota. Bien hecha, aporta untuosidad sin resultar pesada.

Para lograrla, es fundamental controlar la temperatura y añadir la mantequilla fría poco a poco. Si se hace con prisa, la salsa se corta y pierde su textura.

Una vez integrada, se aromatiza con limón, sal y pimienta, y se mezcla con la cebolla caramelizada. El resultado es una salsa suave, ligeramente ácida y muy equilibrada.

Cómo conseguir un calamar tierno y jugoso

El último paso es el cocinado del calamar. Aquí, menos es más. La plancha debe estar bien caliente, con un ligero hilo de aceite de oliva virgen extra.

El calamar se sala ligeramente justo antes de cocinarlo. Se marca primero por un lado y después por el otro, buscando un dorado rápido sin que se reseque.

María Lo insiste en no sobrecocinarlo. Un exceso de calor o tiempo convierte el calamar en una textura gomosa. La clave está en un sellado rápido y preciso.

También se cocinan los tentáculos, que aportan sabor y una textura diferente al plato. Todo se hace a fuego alto y durante pocos minutos.

Una vez listo, se pasa directamente al emplatado. Primero se coloca el calamar, después se napa con la salsa caliente y la cebolla caramelizada, y finalmente se termina con el aceite de cebollino.

El resultado es un plato elegante, equilibrado y lleno de matices. Combina dulzor, acidez, grasa y frescor, con el protagonismo absoluto del producto.

Es una receta que demuestra cómo un ingrediente sencillo puede convertirse en una propuesta de nivel restaurante sin necesidad de técnicas imposibles.