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- Comensales: 3-4
El guiso de calamares ocupa un lugar especial en la cocina del norte. Es uno de esos platos que combinan sencillez, producto y memoria familiar.
La chef Elena Arzak ha defendido en numerosas ocasiones que la gran cocina no nace solo de la innovación, sino de respetar las recetas heredadas, esas que se cocinan en casa desde hace generaciones.
Su versión de calamares en salsa verde responde precisamente a esa filosofía. Se apoya en una base clásica vasca: ajo, perejil, patata y buen caldo. El resultado es un guiso rápido, sabroso y profundamente reconfortante, de esos que piden pan y conversación.
A diferencia de los guisos largos que requieren horas de fuego lento, esta receta demuestra que el sabor no siempre depende del tiempo.
Aquí la clave está en el orden de cocción y en tratar el calamar con respeto. Cinco minutos de más pueden arruinar su textura; el punto exacto lo convierte en un bocado tierno y delicado.
Tradición vasca
La cocina vasca ha construido su prestigio sobre el producto y el equilibrio. En este guiso, la patata cumple una función fundamental: espesa la salsa de manera natural, sin necesidad de harinas ni añadidos.
Al "chascarla" (romper el corte al final) libera almidón y crea esa textura trabada tan característica. Por otro lado, el ajo dorado suavemente aporta profundidad sin dominar el conjunto. El perejil, triturado con aceite, introduce el color y ese perfume verde que define la salsa. Es una técnica clásica que se repite en muchas recetas marineras del norte.
El calamar se incorpora casi al final. Este detalle es esencial. Cocinarlo en exceso lo endurece; integrarlo en el último tramo permite que absorba el sabor del guiso sin perder jugosidad. Es un gesto sencillo que marca la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.
Elena Arzak suele insistir en que la cocina de "toda la vida" no requiere complicaciones. Una buena materia prima, cortes limpios y tiempos precisos bastan para conseguir un resultado excelente. Esta receta es un ejemplo perfecto de esa idea.
Un plato para el día a día
El guiso de calamares en salsa verde es ideal para la cocina cotidiana. No exige técnicas avanzadas ni utensilios especiales. En menos de media hora puede resolverse un plato completo, nutritivo y equilibrado.
La combinación de pescado y patata lo convierte en una comida saciante sin resultar pesada. Además, admite variaciones, se puede reforzar el caldo con espinas de pescado, añadir guisantes o incluso incorporar almejas para enriquecer el conjunto.
Otro de sus atractivos es que mejora con el reposo. Prepararlo con antelación permite que los sabores se asienten, lo que lo convierte en una opción práctica para organizar comidas familiares o cocinar para varios días.
Guiso de calamares al estilo Arzak
Más allá de la receta concreta, este guiso representa una manera de entender la cocina: respeto por la tradición, economía de ingredientes y búsqueda del sabor puro. Es la prueba de que la alta cocina también vive en los platos sencillos que se repiten en casa.
Ingredientes
Guiso de calamares con patatas
- 600 gramos de calamares
- 2 patatas medianas
- 2 dientes de ajo
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 manojo generoso (solo las hojas)
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
- 1 cebolleta pequeña (opcional, para dar más dulzor a la base)
Paso 1
Pica los dientes de ajo muy finos y la cebolleta en brunoise (daditos minúsculos). En una cazuela baja con un buen chorro de AOVE, sofríe ambos a fuego medio hasta que la cebolleta esté transparente, sin que el ajo llegue a quemarse.
Paso 2
Pela las patatas. En lugar de cortarlas con un corte limpio, introduce el cuchillo y arranca el trozo (eso es "chascar"). Haz trozos del tamaño de un bocado. Añádelas a la cazuela y rehógalas 2 minutos para que se impregnen del aceite.
Paso 3
Vierte el vino blanco y sube el fuego 1 minuto para que evapore el alcohol. Añade el caldo de pescado (no hace falta cubrir las patatas por completo, solo hasta la mitad). Tapa la cazuela y deja cocer a fuego medio-suave unos 12 minutos.
Paso 4
Mientras se hacen las patatas, pon el perejil en un mortero o picadora con un chorrito de aceite y tritúralo bien. Queremos una pasta verde intensa.
Paso 5
Cuando a la patata le falten un par de minutos (pínchala para comprobar), añade los calamares y la pasta de perejil a la cazuela. Remueve con vaivén (moviendo la cazuela por las asas) para que la salsa ligue.
Paso 6
Cocina todo junto apenas 4 o 5 minutos. El calamar se cocina muy rápido; si te pasas, se volverá chicloso. Prueba de sal, apaga el fuego y deja reposar 2 minutos tapado antes de servir.