Lucía Freitas, chef: "Para pelar bien los huevos duros, hiérvelos un máximo de 11 minutos y mételos en un baño con hielo"

Cocer huevos parece una de las tareas más básicas de la cocina doméstica. Agua, fuego y unos minutos de espera. Sin embargo, el verdadero reto llega después, cuando la cáscara se resiste y se lleva media clara por delante, dejando un huevo lleno de "cicatrices".

A pesar de parecer sencillo, puede ser muy frustrante, sobre todo si queremos servir huevos rellenos o una ensalada donde la presentación importa.

La diferencia entre un acabado limpio y un pequeño desastre está, según la chef Lucía Freitas, en un detalle que muchos pasan por alto: el choque térmico.

Freitas, al frente del restaurante A Tafona, galardonado con una estrella Michelin, defiende una cocina profundamente ligada al producto gallego. Para ella, el huevo (preferiblemente de corral) es un ingrediente noble que merece respeto técnico incluso en preparaciones aparentemente simples.

La cocinera huye de añadir vinagre, sal u otros "trucos" al agua. Su método se centra en el control del tiempo y en cortar la cocción en el momento exacto. Una cuestión no solo estética, sino también de textura y sabor.

Choque térmico

"La clave no es lo que añades al agua, es lo que haces justo después", resume la chef. En su cocina, los huevos pasan del hervor a un baño de agua con abundante hielo de forma inmediata, sin margen de espera.

Ese contraste brusco de temperatura provoca que la membrana interior se contraiga ligeramente y se separe de la clara. El resultado es una cáscara que se desprende con facilidad, casi en una pieza, sin arrancar trozos del huevo.

Pero el beneficio no termina ahí. El enfriamiento instantáneo detiene la cocción interna y protege la yema. Según explica Freitas, este paso evita que aparezca el tono verdoso o grisáceo alrededor del centro, señal de una sobrecocción.

Ese aro oscuro no solo afecta a la estética. También altera la textura y aporta un ligero sabor sulfuroso. Con el baño helado, la yema mantiene un color amarillo limpio y una consistencia cremosa, incluso en huevos bien cocidos.

Tiempo y producto

Para la chef gallega, el éxito empieza antes del hielo. Controlar el tiempo es esencial. Unos minutos de más bastan para arruinar la estructura interna del huevo, por muy bien que lo enfriemos después.

Freitas insiste en trabajar con huevos a temperatura ambiente y sumergirlos con cuidado en el agua ya caliente para evitar grietas. A partir de ahí, el cronómetro se convierte en la herramienta más importante de la receta: entre 7 y 11 minutos.

Una vez alcanzado el punto deseado, el traslado al agua helada debe ser inmediato. No vale dejarlos reposar en la encimera ni pasarlos por agua fría del grifo durante unos segundos. El objetivo es un enfriamiento radical y sostenido.