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- Comensales: 4-5
En Burgos, cuando el frío aprieta y la niebla se queda a vivir en las calles, hay un plato que actúa como refugio.
No necesita fuegos artificiales ni técnicas modernas: le basta con tiempo, paciencia y una cazuela grande.
La olla podrida es una de esas recetas que se cuentan más que se miden, que se heredan más que se aprenden y que convierten una comida en una ceremonia doméstica.
Su nombre, que siempre sorprende a quien llega de fuera, no tiene nada de despectivo. Al contrario.
Habla de un guiso poderoso, antiguo, hecho con lo que había y con lo que daba el cerdo, el animal totémico de la despensa castellana.
Un plato con historia
La olla podrida es, en esencia, un cocido de alubias rojas con carnes de cerdo. Pero esa definición se queda corta.
En Burgos es casi una declaración de identidad, una forma de entender la cocina como algo que empieza el día antes y se termina al siguiente.
Las alubias se ponen a remojo, las carnes esperan su turno y la casa empieza a oler a invierno mucho antes de que alguien se siente a la mesa.
Durante siglos fue comida de días señalados, de reuniones familiares y de domingos largos. No era un plato barato en su versión más completa, pero sí era un plato honesto, pensado para alimentar a muchos y para dejar satisfecho a cualquiera. Hoy sigue apareciendo en restaurantes tradicionales y en casas donde se cocina sin prisas.
La clave está en la combinación de ingredientes. No hay uno solo que mande. El conjunto es lo importante: el sabor profundo del hueso de jamón, la untuosidad del rabo, la grasa justa de la panceta, el punto especiado del chorizo y la morcilla. Todo eso se funde con la alubia, que aquí no es acompañante, sino protagonista.
A fuego lento
Cocinar una olla podrida es aceptar que ese día no hay atajos. El guiso empieza suave y termina con carácter.
Primero, las alubias y las carnes cuecen juntas, compartiendo tiempo y paciencia. Luego llega el momento de ajustar, de probar, de dejar que el caldo espese y coja ese color oscuro y profundo que lo define.
Plato de olla podrida, guiso típico de Burgos.
En muchas casas se sirve en dos vuelcos. Primero, el plato de alubias, denso y aromático. Después, las carnes, dispuestas en una fuente para que cada uno elija. No es una norma escrita, pero sí una costumbre que se repite y que convierte la comida en un pequeño rito.
Hay quien dice que una buena olla podrida sabe mejor al día siguiente. Y no le falta razón. Como ocurre con casi todos los guisos de cuchara, el reposo hace milagros. Los sabores se ordenan, el caldo se vuelve más redondo y el plato gana en profundidad.
La receta clásica
En una época de prisas y recetas de cinco minutos, la olla podrida es casi un acto de resistencia. Obliga a parar, a planificar, a cocinar con cabeza y con memoria. No es un plato para improvisar, pero sí para disfrutar sin culpa.
Ingredientes
Ingredientes olla podrida
- 400 g de alubias rojas secas
- 1 Costillar de cerdo adobado (250 g aprox.)
- 2 Rabos de cerdo
- 200 g de panceta curada
- 1 chorizo curado
- 1 Morcilla curada
- Hueso de jamón
- 2 huesos de cerdo
- Magro de cerdo (200 g aprox.)
- 1 Zanahoria grande
- 1 Cebolla
- 1 Cabeza de ajos
- Colorante (opcional)
- Sal (al gusto)
- 3 ó 4 litros de agua aprox.
Paso 1
La noche anterior, coloca las alubias rojas en remojo con abundante agua fría (mínimo 8–12 h).
Paso 2
Opcionalmente, también puedes poner las carnes en remojo para desalar si son muy saladas (especialmente si están adobadas).
Paso 3
Escurre las alubias y colócalas en una olla amplia.
Paso 4
Añade las carnes de cerdo principales (costillar, panceta, rabo de cerdo).
Paso 5
Cubre todo con agua fría —unos 3–4 litros aprox. según cantidad— y pon a fuego medio.
Paso 6
Cuando empiece a hervir, puedes "asustar" las alubias (verter un vaso de agua fría) para evitar que se rompan.
Paso 7
Mientras cuece lentamente, desespuma el caldo retirando la espuma que suba a la superficie.
Paso 8
Reduce el fuego y deja cocer a fuego lento durante unas 2 horas o hasta que las alubias estén casi blandas.
Paso 9
Añade el chorizo y la morcilla cuando las alubias ya estén tiernas, porque son más delicados y pueden romperse si se cuecen demasiado tiempo.
Paso 10
Cocina otros 20–30 minutos para que los sabores se integren.
Paso 11
En un bol, bate 2–3 huevos con un poco de pimentón, miga de pan remojada (o pan rallado), ajo picado y perejil.
Paso 12
Cuaja esta mezcla en sartén como si fuese una tortilla fina y resérvala.
Paso 13
Trocea esa tortilla en tiras o trozos y añádela a la olla.
Paso 14
Esto ayudará a espesar el caldo y a darle más cuerpo.
Paso 15
Prueba el caldo y rectifica de sal si es necesario (muchas de las carnes ya aportan sal).
Paso 16
Deja que cueza unos 5–10 minutos más para integrar el relleno.
Paso 17
Apaga el fuego y, si puedes, deja reposar 1–2 horas o incluso toda la noche: los sabores se intensifican.
En Burgos, sigue siendo una de esas recetas que se mencionan con orgullo, como quien habla de algo propio. Cada casa tiene su versión, su pequeño secreto, su manera de ajustar las cantidades. Pero todas comparten la misma idea: cocinar para los demás y hacerlo con generosidad.