Eva Arguiñano (65), chef: "Para que la ensaladilla rusa quede perfecta no puede estar 'bañada' en mayonesa"

En las reuniones con amigos y familia, más ahora que se acerca la Navidad, la cocina se mueve entre dos extremos muy claros: los platos de siempre y aquellos que realmente apetecen.

En esta época, el cuerpo pide recetas típicas, que nos recuerden a los sabores de siempre y a esos momentos de felicidad con los tuyos. Es aquí donde, muchas veces sin darnos cuenta, cometemos el mismo error de siempre.

La ensaladilla rusa se convierte en protagonista de primeros platos y aperitivos. Sin embargo, en el intento de hacerla más sabrosas, acabamos recargándola de ingredientes, salsas y añadidos que las transforman en platos pesados, poco apetecibles y muy alejados de la idea de ligereza que buscamos.

Eva Arguiñano lo tiene claro. La cocinera y presentadora, referente de la cocina sencilla y bien hecha, ha lanzado un mensaje contundente que desmonta uno de los grandes vicios de la cocina casera: la mayonesa no puede ser la estrella de una ensaladilla. Ni siquiera cuando es casera.

A sus 65 años, y aunque su especialidad sea la repostería, la jefa de dulces del restaurante familiar en Zarautz demuestra que entiende como pocas el equilibrio entre sabor y ligereza. Su filosofía es simple: menos es más.

Qué estropea la ensaladilla

Según explica la chef, una ensaladilla bien hecha debe resultar fresca, fácil de comer y no dejar sensación de pesadez.

Para lograrlo, el secreto no está en añadir ingredientes sin medida, sino en respetar su proporción. Y ahí la mayonesa juega un papel clave, pero secundario.

Durante años hemos normalizado la ensaladilla "ahogada" en mayonesa. Cremosa, sí, pero también densa y pesada. Eva Arguiñano lo dice sin rodeos: cuando la salsa lo cubre todo, el plato pierde frescura y deja de ser apetecible con calor.

Ella insiste en que la mayonesa debe actuar como un ligante, no como un baño. Apenas la justa para unir los ingredientes, sin que se vea ni se imponga. "Muy poca, muy poca", repite, dejando claro que ese pequeño gesto marca una diferencia enorme en el resultado final.

Reducir la cantidad de mayonesa no solo aligera la ensaladilla, también permite apreciar mejor el sabor de cada ingrediente. El atún, el huevo o la cebolleta dejan de ser meros soportes de la salsa y pasan a tener protagonismo propio.

Además, esta forma de prepararla hace que el plato sea más fácil de comer, menos empalagoso y mucho más adecuado para comidas al aire libre o cenas ligeras. Una ensaladilla que no satura y que invita a repetir sin remordimientos.

Ingredientes ensaladilla

Más allá de la cantidad de mayonesa, Eva Arguiñano pone el acento en la calidad y el tratamiento de los ingredientes.

El atún debe estar perfectamente escurrido, sin rastro de aceite, incluso presionándolo ligeramente para eliminar el exceso de grasa. Después, se desmiga con cuidado para que quede suelto y ligero.

La cebolleta es otro punto clave. Siempre suave, de la que no pica, y picada muy fina. Aporta frescura, textura y un punto crujiente que transforma cada bocado. Aquí no hay que tener miedo a la cantidad: cuanto más fresca, mejor.

El huevo duro aporta la parte cremosa y suave que equilibra el conjunto. Bien cocido, enfriado y picado, se integra sin dominar. Eva suele reservar parte del huevo para el emplatado final, cuidando también la presentación.

En cuanto a la mayonesa, la chef opta por una suave, preferiblemente hecha con aceite de girasol para no enmascarar sabores. La regla es clara: empezar con muy poca y añadir solo si es estrictamente necesario. El objetivo es que apenas se note.

Ligera, fresca y equilibrada, esta ensaladilla demuestra que el verdadero secreto del verano está en saber cuándo parar.