Ni chorizo ni hueso de jamón: el truco para unas lentejas llenas de sabor no es cocerlas a fuego lento, sino echar corteza

Hace no tanto, en las cocinas españolas no se tiraba nada. No por moda ni por conciencia ecológica, sino por pura necesidad. De aquella generación se heredó un instinto casi automático para aprovecharlo todo, incluso aquello que hoy muchos miran tiran directamente a la basura.

Nuestras abuelas y madres no hablaban de umami ni tenían acceso a recetas virales, pero dominaban como nadie el arte de sacar sabor de donde parecía no haberlo. Si algo era comestible, podía convertirse en un plato digno. Y si no lo era, probablemente ellas encontraban la forma de hacerlo.

Ese espíritu sigue vivo en muchas casas, aunque a veces lo olvidemos. Basta con asomarse a la despensa y mirar con otros ojos algunos "restos" que solemos despreciar. Uno de ellos es la corteza del jamón, esa piel dura que casi siempre acaba en el cubo de la basura.

En muchos hogares, el hueso del jamón todavía se guarda como oro en paño para el cocido. Pero la piel, incluso cuando apenas tiene grasa, suele considerarse inútil. Sin embargo, en manos pacientes, puede transformarse en un ingrediente con más valor del que parece.

Las lentejas, humildes, son el escenario perfecto para este tipo de rescates culinarios. No necesitan grandes artificios para ser reconfortantes. Solo un buen sofrito, tiempo y algún truco heredado de cuando la cocina era, sobre todo, supervivencia.

La piel del jamón, bien trabajada, no solo aporta sabor. También puede añadir una textura sorprendente. En muchos sitios se consume frita como aperitivo, convertida en cortezas o torreznos. Pero aquí interesa en su versión más básica, tal y como se retira de la pieza.

Se puede conseguir en jamonerías o charcuterías, aunque a veces hay que pedirla expresamente. El secreto está en quitarle toda la grasa posible y dejar que el calor haga el resto. Lo que queda es puro colágeno y mucho carácter.

Al cocinarla despacio, la poca grasa residual se funde y aparecen pequeños trozos crujientes que, añadidos al guiso, se ablandan y liberan su sabor. No dominan el plato, pero lo sostienen. 

Un plato muy completo

Las lentejas son una de las grandes protagonistas del invierno y de la cocina de cuchara. Son baratas, fáciles de preparar y admiten casi cualquier compañía. Esta versión, más ligera que las clásicas con chorizo o morcilla, resulta sorprendentemente completa.

Aportan proteínas vegetales, hidratos de carbono de absorción lenta y una cantidad generosa de fibra. Las cortezas de jamón suman proteínas animales de alto valor biológico, sobre todo colágeno, fundamental para tejidos y articulaciones.

Un plato así ronda las 500 kilocalorías por ración, pero con una distribución muy equilibrada de nutrientes. Saciante, reconfortante y perfectamente compatible con una dieta de control de peso si se ajustan las cantidades.

La fibra, además, juega un papel clave. Entre las lentejas y las verduras, se alcanzan cifras cercanas a las recomendaciones diarias. Eso se traduce en mejor digestión, más sensación de saciedad y un impacto más suave sobre el azúcar en sangre.

Las lentejas ¿siempre en remojo?

La respuesta corta es no. Depende del tipo de lenteja y del agua. Las lentejas pardinas de buena calidad pueden cocinarse directamente tras lavarlas, sobre todo si el agua es blanda.

En una olla normal estarán listas en menos de una hora. En una olla a presión, mucho antes. Si el agua es dura, el remojo sí ayuda y acorta tiempos.

Hoy en día, muchos paquetes indican claramente los tiempos de cocción y preparación, pero, siguiente esas instrucciones suele ser suficiente para no fallar.