José Andrés, chef, y el truco de su madre para unas croquetas cremosas: "El secreto es echar un hueso de jamón a la leche"

Las croquetas forman parte del ADN culinario español. Están en los bares, en las cocinas familiares y en la memoria emocional de varias generaciones.

Pueden ser humildes o sofisticadas, rápidas o laboriosas, pero siempre despiertan una devoción casi unánime.

Entre quienes mejor han sabido explicar ese vínculo está José Andrés, uno de los chefs españoles más influyentes del mundo, que nunca ha ocultado que su idea de la croqueta perfecta nace en casa, mucho antes de los fogones profesionales.

Para José Andrés, hablar de croquetas es hablar de infancia, de neveras abiertas a escondidas y de madres que cocinaban sin medir, pero con una precisión intuitiva difícil de igualar.

No es una receta pensada para deslumbrar, sino para reconfortar. Y precisamente ahí reside su fuerza: en la sencillez bien entendida y en una bechamel hecha con paciencia, como lo hacía su madre.

Cocina sin lujos

El chef ha contado en más de una ocasión que las mejores croquetas que ha probado nunca salieron de un restaurante, sino de la cocina de su madre.

Eran croquetas modestas, hechas con lo que había en casa, sin ingredientes caros ni técnicas sofisticadas.

Apenas llevaban un poco de jamón York, a veces el más seco, el que quedaba arriba del todo porque no había plástico para cubrirlo.

Ese jamón, más salado y con carácter, se mezclaba con medio huevo cocido que aparecía casi por sorpresa en la masa.

No había una razón concreta, simplemente estaba ahí. Todo se integraba en una bechamel abundante, cremosa, de esas que se pegan a la cuchara y que invitan a comerlas antes incluso de empanarlas.

José Andrés recuerda cómo él y sus hermanos se levantaban por la noche para meter los dedos en la masa aún templada, dejando la superficie llena de huellas.

Al día siguiente, cuando su madre iba a formar las croquetas, aquello parecía un paisaje lunar. Esa imagen resume mejor que ninguna otra lo que significa este plato: hogar y cierta travesura infantil.

El truco heredado

Aunque el chef insiste en que no hubo un "truco secreto" formulado como tal, sí hay una enseñanza clara que heredó de su madre: la croqueta se gana o se pierde en la bechamel.

José Andrés defiende cocinar bien la harina con la grasa para que pierda el sabor crudo. Ese paso, conocido como roux, es esencial.

Después, la leche debe añadirse poco a poco, removiendo sin parar, hasta lograr una textura suave y envolvente.

La masa no debe ser ni mazacote ni sopa. El punto exacto se reconoce cuando se separa con facilidad de las paredes de la sartén.

Otro de sus gestos clave es aromatizar la leche con un hueso de jamón antes de incorporarla. No se trata de recargar la receta, sino de dar profundidad al sabor desde la base.

La bechamel, bien hecha, es tan rica que casi no necesita nada más. De hecho, como recuerda el chef, en su casa muchas veces desaparecía antes de convertirse en croqueta.

Todo se integraba en una bechamel generosa y cremosa, sin medidas exactas ni reglas escritas. Para el chef, aquella mezcla aparentemente improvisada daba lugar a la croqueta perfecta, un plato humilde del que sigue hablando con orgullo y emoción.

Una receta fácil

Lejos de complicaciones, la propuesta de José Andrés es una receta accesible, ideal para aprovechar restos de pollo cocido o jamón, y perfecta para preparar con antelación. La masa gana cuerpo en frío y el resultado final es una croqueta crujiente por fuera y casi líquida por dentro.

No hay que tener miedo a la grasa ni a remover durante el tiempo necesario. Tampoco a probar la masa antes de salarla, porque el jamón ya aporta bastante intensidad.

Y, sobre todo, hay que respetar la fritura: aceite abundante y bien caliente para que las croquetas no se abran y queden doradas y secas.