Dice Dani Carnero que de su padre aprendió la constancia y el sacrificio en un sector, el de la hostelería, que siempre parece estar bajo sospecha. Cuando echa la mirada atrás recuerda que su padre sólo descansaba un solo día a la semana, "y si caía en festivo, no descansaba. Esa era la vida".
Ahora, cuando el mantra sobre la explotación laboral en el sector no desaparece del todo y son muchos los que aseguran que los jóvenes no quieren trabajar y no tienen ganas de aprender, este cocinero con Estrella Michelin y referente de la cocina malagueña, rompe ese mito.
A su juicio, lo que ocurre en la actualidad es que se ha producido un cambio en las condiciones del sector, que ha de desenvolverse en un "tablero del juego" completamente distinto al de generaciones anteriores.
"Creo que sí hay sacrificio, sí hay esfuerzo, pero las circunstancias son diferentes. Quizás somos nosotros los que tenemos que aprender que el tablero del juego es distinto", afirma Carnero, reflexionando sobre las nuevas generaciones.
El chef pone en perspectiva la percepción errónea sobre los horarios y la sobreexplotación: "A mí me lleva chirriando toda la vida: parece que el único sector donde los trabajadores trabajan 16 horas y están explotados es la hostelería. Yo conozco otros sectores que también están machacados", asegura.
Para Carnero, la clave está en adaptarse a las nuevas condiciones y gestionar los recursos con sensatez. "Tenemos que aprender a trabajar con las fichas que hay, que son mucho mejores que las de hace 15 años; eternamente mejores que las de hace 30 años, e infinitamente mejores que las que tenía mi padre".
Por ello defiende la búsqueda de la excelencia pero dentro de un sistema normal de horarios. "No nos podemos engañar en el solitario", apostilla.
"Hoy un piso en Málaga vale medio millón de euros, antes costaba 100.000. Un chaval de veintipico años, por mucho que trabaje, lo va a tener complicado"
Carnero lanza un mensaje a favor de los jóvenes actuales. "Eso de que la juventud viene loca… Somos tan sumamente catetos. Eso ya lo escuchábamos hace 40 años. Ahora se vuelve a decir lo mismo, y no es cierto. Esta juventud vale muchísimo. Las fichas son diferentes, sí, pero son válidas", destaca.
En este nuevo contexto, esos jóvenes se enfrentan a un reto mayúsculo. "Hoy un piso en Málaga vale medio millón de euros, antes costaba 100.000. Un chaval de veintipico años, por mucho que trabaje, lo va a tener complicado”, recuerda.
Su mensaje es claro: el esfuerzo y la dedicación siguen siendo esenciales, pero la excelencia ya no se mide por horas interminables, sino por cómo se gestionan las fichas del juego moderno.
La realidad actual obliga a los empresarios, a los cocineros y a los trabajadores a adaptarse, aprendiendo a jugar con las nuevas reglas sin idealizar el pasado ni demonizar a las nuevas generaciones.
Dani Carnero, más allá de sus Estrellas Michelin y de Kaleja, su templo gastronómico en Málaga, se convierte en una especie de portavoz de una realidad que muchos no ven: la hostelería es un oficio de sacrificio, pero también de oportunidades si se comprende su nuevo contexto y se reconoce el valor de la juventud.