La historia culinaria de Andalucía mezcla las recetas típicas y los platos originales de cada provincia y sus pueblos, con un mundo de sabores por descubrir.
Una de las provincias con amplia variedad de recetas es Jaén, donde destaca su mundo culinario con platos muy tradicionales que forman parte de todos los hogares y de sus restaurantes.
La caza y la matanza del cerdo, los platos con bacalao o la huerta de Jaén son las piezas angulares de su gastronomía. Es el caso de la localidad de Segura de la Sierra, un pueblo recomendado por la revista de viajes National Geographic para tapear y comer.
Además, tiene doble valor: está considerado uno de los municipios más bonitos de España. y fue declarado Conjunto Histórico-Artístico hace ya más de medio siglo.
¿Qué se come en Segura de la Sierra? Según detallan desde su Ayuntamiento, destaca el aceite de oliva, que se produce aquí con denominación de origen y con "una calidad extrema", además de la carne de caza, como la de jabalí, perdiz o liebre, la carne de oveja segureña, una oveja característica de la Sierra de Segura.
Son reseñables también las setas y níscalos, o “guízcanos” como se les llama en la zona, además de los espárragos que crecen en abundancia en la Sierra, si el tiempo lo permite.
Platos típicos
Con estas materias primas se preparan diferentes platos típicos, especialmente guisos de carne, una de las especialidades de la zona. Destacan los galianos, guiso realizado con unas tortas de pan, conejo y especias, los andrajos, que se preparan esta vez mediante unas tortas de harina, carne y especias, y las migas.
Guisos de legumbres y verduras como las judías son también muy típicos de esta zona. También son habituales los elaborados con carne de la autóctona oveja segureña, entre los que sobresalen el “cordero en ajillo pastor”, la “caldereta pastora”, o el muy extendido “cordero en ajo cabañil”.
Muy peculiar es el llamado “pisto gandul”, elaborado con carne de cordero, cabra o conejo, que se deja cocer en tomate y aceite de oliva, y que se preparaba con antelación para ser consumido después, en ferias, fiestas o velatorios, de ahí el origen de su nombre, según destacan desde el Ayuntamiento de la localidad.
Muy antigua es, también, la forma de preparar la “cecina” salada de carne de oveja o de cabra, que aquí se conoce como “salón”.
Restaurantes
National Geographic recomienda algunos restaurantes especiales de Segura de la Sierra, como el Hotel Río Madera.
En este establecimiento, subrayan su "comida abundante" y platos típicos como las gachamigas, los andrajos y los galianos.
La Mesa Segureña es otro de los lugares que más resuena entre los visitantes y los locales. "Sentarse a una de sus mesas en el casco antiguo de la ciudad es garantía de sabor y de coqueteo entre vanguardia y tradición", aseguran desde la revista de viajes.
Entre sus platos destacan la ensalada de lomo de orza casero, verdura en salsa teriyaki, tartar de atún rojo, y "no faltan las opciones de toda la vida".
Otro hotel, Cortijo de Ramón, "ofrece entre pinos y nogales bocados de la tierra que varían a diario". Y para National Geographic, es "un delito irse del pueblo" sin pasar por el Mirador de Peñalta y probar su ajoatao, su fritao o su consomé.
Qué visitar
El principal monumento que visitar es el Castillo de Segura de la Sierra, una fortaleza de origen musulmán sede de la Orden de Santiago, perfectamente conservada y con zonas interpretativas.
Al pie del castillo se encuentra la curiosa Plaza de Toros, una de las más antiguas y peculiares del país por su forma rectangular y su integración en la muralla medieval.
Recorriendo el casco histórico, aparece la Iglesia de Santa María del Collado, edificio renacentista que guarda una imagen de la Virgen de la Peña.
Los Baños Árabes, construidos en el siglo XI, constituyen otro de los tesoros patrimoniales del pueblo, con acceso gratuito y una excepcional conservación arquitectónica en sus salas abovedadas y arcos de herradura.
Su entorno también es de gran valor, ya que se ubica en el entorno del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas.