Miguel Ángel nos recibe a las puertas de Cávala, en la Alameda de Colón. Son las 10:15 horas del jueves 4 de diciembre. Pese a la hora, la actividad ya ha empezado en el interior del restaurante. "Solemos empezar a las 09:00", comenta minutos antes de que nos sentemos en un reservado para iniciar esta conversación.

La suya es una historia de superación, de lucha diaria por crecer en un mundo, el gastronómico, que obliga a enormes sacrificios a quienes, como él, se dedica en cuerpo y alma. Reconoce que años atrás, llegó a estar obsesionado con un oficio que ama. Ahora, pasados los 40 años, trata de observar todo desde otra perspectiva.

Y pese a ello, este chef, nacido en Barcelona, que pasó parte de su crianza juvenil en Málaga, y que logró una estrella Michelin con Seduce, en Valencia, con poco más de 30 años, se marca el reto de llevar su nuevo templo al Olimpo.

¿Qué tal está funcionando Cávala?

No nos podemos quejar. Ha sido un año duro, por los mismos problemas que tenemos todos. Problemas de personal… Cávala ha sufrido un cambio importante, no tiene nada que ver con el antiguo.

¿Cómo se definiría a sí mismo?

Diría que soy trabajador y exigente. Una persona trabajadora, que lleva 25 años currando en la hostelería. Un apasionado de la hostelería, un apasionado de la gastronomía… Es verdad que con el paso del tiempo miras la vida de otra manera.

¿Ha llegado a ser demasiado exigente con usted mismo?

Empiezo a racionalizar todos los aspectos de la vida. Antes, mi vida era trabajar, trabajar y trabajar, y pensar en unos objetivos. Desde mi experiencia en Reino Unido, tuve un cambio de chip. La vuelta a Málaga no sólo era por un gran proyecto como es Cávala, sino también por socializar y ver cosas que he perdido en mi vida tanto con mi hijo como con mi familia.

Al regresar a Málaga he tenido la oportunidad de ver a mi hermana, a mis sobrinos… Antes pude haberlos visto dos veces en diez años. Es cierto que el proyecto de Cávala es muy ambicioso, pero intentamos compaginar la vida laboral y la personal y familiar. Eso es súper importante.

¿Es posible eso en la alta cocina?

Yo creo que hoy en día sí. Con el paso del tiempo lo ves de otra manera. Cávala es un restaurante en el que vamos a por todas, pero sí que lo intentamos. La mayoría de mis chicos es de fuera, así que cuando viene la familia, tienen que intentar estar con ella. Al final son dos aspectos de la vida que tienen que estar más o menos cuadrados.

He leído que llegó desde Barcelona a Málaga cuando apenas tenía 7 años. ¿Cómo recuerda aquella ciudad?

Fue un cambio muy radical. Me acordaré toda la vida. La Málaga de los años noventa no tiene nada que ver con la Málaga de ahora. Era una Málaga que empezaba a levantar el crecimiento. La de ahora, de un día para otro, empezó a crecer. En mi caso, pasas dos años sin venir y ves el cambio que ha dado.

¿Qué le trajo aquí?

Mi padre es de Granada y mi madre, de Córdoba. Por motivos laborales trabajábamos en Barcelona y trasladaron a mi padre a Málaga también por trabajo. Tengo todo el aprecio a Málaga porque pasé toda mi adolescencia aquí.

Vivía en la zona de Teatinos, que era un erial, un descampado. Cuando empecé a querer trabajar en gastronomía, miraba los restaurantes que había… Estaba José Carlos en Café de París, que fue el primer sitio gastronómico donde comí; estaba Adolfo… La realidad es que no había muchas opciones para elegir dónde trabajar. Intenté entrar en La Cónsula pero no entré. Y fue en ese momento cuando decidí irme.

Sus primeros pasos gastronómicos los dio en Pathelin. ¿Fue coincidencia?

Fue como la prueba de fuego. Mi familia no se dedicaba a la gastronomía, aunque es verdad que en mi familia todo va todo rodeado de una mesa. Mi padre y mi madre tenían claro que si yo tenía que irme fuera tenía que ser capaz de vivir por mí mismo. Tenía que saber planchar, limpiar, cocinar…

¿Qué edad tenía cuando tuvo claro que quería dedicarse a la cocina?

16 años. Ahí ya empiezo a tenerlo claro. Mi madre era amiga de la dueña de la pastelería Pathelin y tuve la oportunidad de entrar. Decidí probar. Y ahí empecé.

Usted tomó los mandos de Cávala en abril de 2024. ¿Qué sensaciones tuvo a su regreso?

Me sentí muy cómodo.

Por lo que deduzco de sus respuestas era algo buscado, que necesitaba en lo personal.

Sí, sí. Cuando me tuve que ir de Reino Unido mis opciones eran quedarme en Barcelona o venir a Málaga. Al final son mis dos tierras, donde quería vivir. Barcelona es mi ciudad natal y en Málaga está todo alrededor de una familia.

¿Le costó trabajo encontrar vivienda?

Hostia, un huevo. Tuve mucha suerte, pero me costó, me costó. Y me sigue costando. Encontré un piso rápido, con el que estoy muy contento, pero es muy pequeñito y sigo buscando. Está muy complicado.

Usted ha sido uno de los que ha sufrido en primera persona uno de los grandes problemas de Málaga, el de la vivienda.

Afortunadamente, tengo familia aquí. Los primeros meses estuve viviendo en casa de mi hermana porque no había manera de encontrar nada. Y por casualidad encontré el piso en el que estoy ahora. Sigo buscando pero sin prisas. Estoy muy cómodo, vivo en mi barrio de toda la vida. Pero es verdad que está muy complicado. No hablo solo por mí, sino por mis chicos.

Es algo que apuntan otros cocineros con los que he hablado, que la falta de vivienda es un añadido en la dificultad de encontrar personal.

El 60% o el 70% de mis trabajadores es de fuera. Cuando intentamos conseguir una persona de fuera, el primer inconveniente es que sabemos que no van a encontrar piso. Tal y como se están poniendo los pisos de alquiler, está muy jodido, muy complicado.

¿La Málaga de ahora te gusta? Existe una sensación de malestar en parte de la población local por la masificación turística.

Yo vengo de una Barcelona que también ha cometido errores en ese sentido. Esto es un pez que se muerde la cola. No queremos turismo, pero si no hubiera turismo no crecemos como ciudad. El equilibrio es bastante complicado. El que diga que Málaga no está mejor ahora que antes se equivoca. Sí que es verdad que es una putada el tema del alquiler. Al final restaurantes como el nuestro que viven del turismo.

¿Ha oído hablar de la Torre del Puerto?

Sí.

¿Y tiene una opinión al respecto?

Hasta que no lo vea.

Pero ¿le ha llamado la atención que exista esa polémica?

Polémica va a venir con todo. Polémica hay cuando quieren hacer la nueva línea del Metro, porque va a estar dos años en obras, pero al final es algo muy necesario. Tenemos una línea de Metro que es uno de los mayores desastres que hay en Málaga.

¿Por qué?

No es que sea un desastre. Va muy bien, viene muy bien, pero al final tiene cinco vagones y en temporadas fuertes está colapsado. Pero te pones a pensar y es algo que no pasa en otras ciudades, que puedes usar el Metro por 49 céntimos.

¿Qué le motivó a ser cocinero?

Yo no sabía que quería ser cocinero. Sí que es verdad que me encantaba comer y me encantaba beber y me encantaba todo. Y fue como decir, hostia, ¿por qué no? Está claro que no quería seguir estudiando.

¿Fue mal estudiante?

No me llenaba, no me apetecía. Fue una decisión muy rápida. Fue como decir, hostia, ¿cuál puede ser mi pasión? Si lo que más me gusta con 16 años es ir a comer e ir a beber y disfrutar de la comida. Era claro que tenía, al menos, que probarlo. Por eso surgió lo de Pathelin. Eso me dijo mi padre: "Prueba y a partir de ahí hablamos".

Me comentó antes que intentó entrar en La Cónsula.

En aquel momento La Cónsula estaba a un nivel muy potente. Para 40 plazas podía haber 4.000 o 5.000 personas.

"Creo que me vino bien que no me cogieran en La Cónsula; fue el momento del cambio, de decir: 'me voy'"

¿Se vino abajo cuando eso ocurrió?

Al final vas abriendo puertas, otras que se van cerrando y hay cosas que te vienen bien. A mí, por ejemplo, creo que me vino bien que no me cogieran en La Cónsula. Creo que fue lo mejor que me podía pasar porque fue el momento del cambio, de decir: "me voy". Y ahí es cuando empieza mi formación en la gastronomía de verdad.

De toda tu experiencia ¿con qué se queda?

Con viajar. Es básico. Se lo digo a mis chicos, se lo digo a todo el mundo. Hay que aprovechar que ahora son jóvenes. Antes un billete de avión valía una pasta, pero ahora por 40 euros te vas a cualquier lado. Si no lo haces con 20 años, con 40, cuando ya empiezas a tener una familia, hijos, otras obligaciones, es mucho más complicado.

Usted logró una Estrella Michelin en Sucede, en Valencia. ¿Cuánto tiempo llevaba en ese restaurante?

Ocho meses.

¿Lo esperaba?

Era algo que buscábamos, que queríamos. Cuando empecé en la gran gastronomía y empiezo en Madrid, el pensamiento era: "ojalá algún día pueda lograr una estrella Michelin, con mi cocina". En Sucede estaba todo muy engranado, con un local precioso, considerado uno de los más bonitos del mundo… Hacíamos una cocina bastante buena.

¿Lo de lograr una Estrella Michelin se convierte en una obsesión?

Sí. Pero es lo que comentaba antes. Cuando estaba en Sucede era una obsesión; ahora, en Cávala, la quiero, pero no es una obsesión. Es el pez que se muerde la cola. No es una obsesión para mí, que ya tengo 40 años, pero lo es para chicos de 20 años que luchan por ello. Tengo un equipo que la quiere y ese es su objetivo. También es el mío, pero yo ya lo veo de otra manera; ellos no. Ellos tienen hambre, muchísima hambre. Tenemos que ir a por todas.

¿Y están en ello?

Estamos en ello.

¿Cávala está preparado para alcanzarla?

Si hablo desde mi punto de vista diría que estamos preparados. Pero al final no lo decido yo. Podría haber sido este año y no ha sido. Me pude enfadar este año cuando no cayó, pero al día siguiente recapacitas y te das cuenta de que hay grandísimos restaurantes que han necesitado muchos años para conseguirla y otros grandes que aún no la tienen. No nos podemos obcecar, pero está en nuestra mirada y tenemos que ir a por ella.

"La Estrella Michelin no es una obsesión para mí, que ya tengo 40 años, pero lo es para chicos de 20 años que luchan por ello. Tengo un equipo que la quiere y ese es su objetivo. También es el mío, pero yo ya lo veo de otra manera"

¿Y cómo se consigue?

Al final se consigue todo el día a día trabajando. Y un poco de suerte también viene bien.

Cuando habla de suerte, ¿a qué se refiere?

Es un poco todo. Que la gente hable de ti. Si hablan muy bien de ti en Málaga pero no sale fuera, es muy complicado que grandes guías vengan a verte. Es importante que hablen de ti bien en Madrid, que lo hagan grandes cocineros...

¿Cómo entiende usted la cocina?

No es ya ni un oficio, es una vida. Es una manera de vivir. Todo va alrededor de eso. Nosotros estamos aquí muchas horas porque queremos estar aquí muchas horas. Es algo que nos gusta. Afortunadamente, nosotros trabajamos en algo que nos gusta. Y hacemos felices a la gente. Hablamos de algo que no todo el mundo tiene, porque hay muchas personas que trabajan por necesidad.

Es verdad que es sacrificado. Pero es nuestra vida. Cuando terminamos en el trabajo, porque somos disfrutones, nos gusta comer, nos gusta beber. Nuestros días libres también nos dedicamos a eso.

Hace unos días hablaba con Dani Carnero y apuntaba que el objetivo es el de hacer feliz al comensal. ¿Ese es el propósito de la cocina?

Por supuesto. Ahora puedo decir, con mis días buenos y mis días malos, que llevo unos años disfrutando cocinando. Porque al final eso te lo dan los años. Mi manera de pensar no es la misma ahora que cuando tenía 20 años. Ahora puedo hacer mi cocina, viene gente al restaurante, es feliz, y tengo tiempo de vez en cuando para disfrutar de mi familia.

¿Cuántas horas podías echar aquí en el restaurante?

Depende del día.

Hoy jueves, por ejemplo, que es el día de arranque.

Diez, doce.

¿Toda la plantilla o solamente...?

Toda.

¿Y la gente lo asume con normalidad?

Hay gente que lo admite, hay gente que no lo admite. Al final es como todo. El jueves es más complicado. Los otros días de la semana tratamos de retrasar un poco. Hay mucha gente que piensa que la gastronomía es su forma de vida. Es una suerte, un privilegio, pero no todo el mundo lo entiende.

¿Encuentra problemas a la hora de contratar a gente?

Todos. Todos tenemos un problema grande con el tema del personal.

¿Y ve alguna solución?

No lo sé. Es que es un tema tan complicado. Cuando a una persona no le va bien económicamente lo primero que hace es quitarse el ocio. Lo que quiero decir es que es verdad que podemos tener a los trabajadores más contentos, pagar más, quitarnos horas, pero eso implica subir los menús…

Ojalá pudiéramos cuidar más a la gente, que tuvieran una vida mejor. Eso pasaba en Reino Unido, donde el salario te daba para vivir muy bien. Y podías salir y pagar por una cerveza 8 euros. Y por una habitación unos 800 euros, que es lo que te vale aquí, pero no cobramos lo mismo. Un café no puede costar un euro.

Bueno, un café ya no vale un euro.

Vas a la zona de Teatinos y hay muchos sitios en los que vale 1,5 euros. Pero detrás de ese café hay una persona que te lo está sirviendo, que abre a las seis de la mañana para que te lo puedas tomar. Todo eso tiene un valor.

Hablando de precios. ¿El menú en un restaurante de alta gastronomía vale realmente lo que se paga?

En mi caso concreto, somos catorce personas en plantilla, una bodega a mil quinientas referencias, cubertería, buen producto... Si te pones a hacer el coste de un menú, no tendría que valer 140 euros, tendría que valer 250 euros.

En cualquier caso, si vas a un restaurante y te cobran 140 euros y no te gusta, te han cobrado de más. ¿Qué es caro y qué es barato?

"Los malagueños son mucho más disfrutones que en otras zonas de España, mucho más alegres. En Málaga, a diferencia de lo que puede pasar en Barcelona o Madrid, que son más grandes, conoces a tus vecinos"

¿Cuál es su restaurante favorito?

Tengo muchos. Vas a Dani Carnero y te vas a la Cosmo y comes súper bien. Pero si tuviese que elegir alguno podrían ser Disfrutar y Enigma.

¿Qué valoración haces del actual panorama gastronómico en Málaga?

Está muy potente. Cada vez hay más aperturas que hacen todavía más grande a la ciudad. Dani, José Carlos, Benito… Estos están ya consagrados. Lo bonito de Málaga es que están saliendo restaurantes como Clómada, Alita, Base 9… Son grandes restaurantes que lo están haciendo muy bien. Todo esto hace dos años era inviable. La gente de Málaga tiene que apostar por ellos. Es juventud que se sacrifica para que la Málaga gastronómica crezca. Hoy tienes 20 tipos de restaurantes diferentes. Y eso hace que el público de Málaga se mueva, pero también que venga un público de fuera, un turismo gastronómico importante.

¿Qué te gusta de los malagueños?

Los malagueños, como casi todos los andaluces, tienen su forma de vivir. Son mucho más disfrutones que en otras zonas de España, mucho más alegres. Málaga, a diferencia de lo que puede pasar en Barcelona o Madrid, que son más grandes, aquí conoces a tus vecinos.

La gente es alegre, viven en la calle. Pero vive en la calle porque todavía económicamente se puede mantener. En Barcelona salía a tomar una cerveza dos veces a la semana. O en Madrid. Ahí es más complicado por el tema de precios.

Ahí es donde Málaga ha dado un paso creo que demasiado alto. Sí que es verdad que puedes seguir saliendo a tomarte una cerveza medianamente económica y comer medianamente económico, pero luego tienes que irte a pagar unos alquileres que dices, ¿y esto cómo lo hacemos?