Javier Frutos es desde hace años la cara visible de uno de los grandes pilares económicos de la provincia de Málaga y la Costa del Sol: el hostelero. Suya es la labor de defender la labor de los bares y restaurantes, negocios indispensables en la cultura andaluza. Y pese a ello, no son pocos los mensajes negativos que se ciernen sobre esta actividad.

Muchos le conocen por su labor como presidente de Mahos. Pero seguramente pocos saben quién es realmente Javier Frutos.

Soy de Málaga, nací aquí. Tengo tres niños, todos varones y muy pequeños. Soy licenciado en Derecho y entré casi de rebote en el sector de la hostelería en 2009. Desde que entré pasó a ser un mundo que me apasiona. Es verdad que no tengo formación hostelera, pero desde 2010 empecé a formarme en la gestión de empresas y, en este caso, de empresas hosteleras.

Su familia no tiene nada que ver con la hostelería.

Es verdad que empecé en esto porque mi padre invirtió en un restaurante con un socio. Pero nunca se había dedicado a esto. No vengo de familia hostelera.

Su apellido puede dar a entender lo contrario.

Siempre me gusta matizarlo porque es verdad que con el apellido Frutos mucha gente lo relaciona con el empresario hostelero, pero no tengo nada que ver con él. La suya es una saga importante en el sector hostelero de Málaga.

¿Qué quería ser de mayor Javier Frutos cuando era pequeño?

Aparte de futbolista… Es verdad que la empresa siempre me ha gustado mucho. Al final entre Economía y Derecho me decanté por Derecho porque creía que tenía mucha más salida. Luego se dieron las circunstancias para que mi labor profesional quedase ligada a la hostelería.

¿Qué encontró cuando accedió por vez primera al mundo de la hostelería?

Mi vinculación con la asociación de hosteleros empezó porque formaba parte de Vive el Centro, un colectivo que buscaba dinamizar el Centro, que en aquellos años, sobre todos los domingos, necesitaba ese dinamismo. Se creó un grupo de empresarios, todos ellos con mucha trayectoria y muchas solera.

Lo que hicieron fue organizar actuaciones de verdiales, rutas de tapa… Lo que hice en esos años iniciales fue funcionar como una esponja. Aprendí mucho de Pepe Porras, de El Trillo; de Pepe de El Pimpi; de Antonio Cárdenas, de La Canasta; de Ramón, de los Mellizos… Aprender de todos ellos fue para mí un trampolín.

"La hostelería y la ciudad han tenido un crecimiento en paralelo. La ciudad ha ayudado a la hostelería y la hostelería ha ayudado a la ciudad. Diría que el sector está en su mejor momento, por la calidad de los establecimientos y de los propios clientes"

En todos estos años, ¿cómo diría que ha evolucionado el sector?

Creo que la hostelería y la ciudad han tenido un crecimiento en paralelo. La ciudad ha ayudado a la hostelería y la hostelería ha ayudado a la ciudad. Hay una sinergia importante entre ambas partes, en cuanto a profesionalidad, en cuanto a estética, en cuanto a un destino mucho más formado, con un nivel de clientela distinto. Diría que ahora mismo el sector está en su mejor momento, por la calidad de los establecimientos y de los propios clientes.

¿Esa profesionalización se nota mucho?

Antes no es que no hubiera profesionales, pero era distinto. Ahora los profesionales se forman mucho más en la gestión de empresas. Ese desarrollo está dentro del sector. A eso se suma una evolución en la cocina. Antes era mucho más tradicional y ahora pesa un corte diferente. Málaga, en los últimos años, está cogiendo una línea ascendente en el mercado gastronómico y eso ayuda a generar un foco importante para crear destino a nivel gastronómico.

¿Le gusta esa evolución?

Al final el cambio que se produce en la cocina y en la hostelería lo pone el cliente. Muchas veces nos equivocamos pensando que es el empresario el que hace el cambio. Si vendemos un producto seguiremos haciéndolo porque es el que nos beneficia.

Málaga es una ciudad totalmente distinta. No sé si es porque es costera, pero está mucho más abierta al cambio que las ciudades del interior. Y eso se nota en la idiosincrasia de los propios empresarios.

Hay muchos que creen que el empresario que tiene un bar se hace de oro.

Ojalá fuese así. Si nos ponemos a valorar lo que es la hostelería en la provincia nos daremos cuenta de que alrededor del 85% del sector es una micropymes o autónomos, con una media de siete trabajadores por cada restaurante. Esto quiere decir que hay mucho autoempleo. Indudablemente hay gente a la que le va mejor y otra a la que le va peor.

Pero no hay que olvidar que muchos, desgraciadamente, lo pasan muy mal porque son negocios con unos gastos bastante grandes. Cuando hablamos muchas veces del volumen de negocios que se montan, también hay que ser reflexivo con el volumen de negocios que cambian de manos y de nombre.

Es verdad que en muchas ocasiones da para vivir bien, pero hay que pensar en el enorme riesgo que se corre. Hay muchos que fracasan.

Es un sector en el que el fracaso está a la orden del día.

Me hace gracia cuando se pone todo el cuello de botella en el empresario porque gana dinero. El que monta una empresa es para ganar dinero. Y quien diga lo contrario… El sector genera un volumen de empleo importante y corre un riesgo más importante aún. Hay que sacar pecho por el empresario.

Muchas veces se nos ve como el enemigo a batir. No sé por qué. Quizás porque se tiene la percepción de que lo único que está el empresario es para ganar dinero y para explotar. Y nada más lejos de la realidad. El momento más dulce de la hostelería es ahora.

¿De qué números habla?

Ahora mismo la principal industria que tenemos en Málaga, te diría que en Andalucía, es la hostelería. A nivel Málaga, supone alrededor del 73% de la industria turística, tanto en creación de empleo como a nivel económico. Llevamos 23 meses subiendo en generación de empleo. En julio hemos superado los 114.000 trabajadores. Eso es un récord. Y creemos que agosto va a superar los 116.000. La media mensual es de 100.000 trabajadores.

Por comparar. La construcción tiene una media de 66.000 trabajadores; el comercio, 60.000; la logística, 20.000. No sé si es verdad que somos de segunda categoría a nivel empresa, pero me gusta sacar pecho.

¿Tiene la sensación de que se trata de forma injusta al sector?

Es verdad que cada vez menos. Uno de los retos que nos pusimos la junta directiva de Mahos cuando llegamos hace siete años era tener voz dentro de las instituciones y administraciones, donde la hostelería está ganando ese peso.

Creo que influye la percepción del momento, de lo que encuentras en el día a día, en la calle. Quizás eso nos perjudica a la hora de que la gente hable y vea una terraza llena. Pero es que hay días en los está vacía.

No siempre es sábado o viernes por la noche. También ocurre que en ocasiones los partidos políticos nos utilizan como armas arrojadizas, nos ponen en contra de los vecinos y eso no ayuda al sector.

Hace un año tomó temperatura el debate ciudadano en relación con el turismo masivo y el impacto sobre Málaga. Mahos llegó a emitir un comunicado.

Yo creo que no hay turismofobia. Lo que pasa es que es verdad que lo que detectamos fue una utilización política, dejando entrever como que la culpa de que no hubiera vivienda era del turismo. Nosotros los que decimos es que una de las perjudicadas por la falta de vivienda es la propia industria turística y la hostelería.

"Creo que no hay turismofobia. Lo que detectamos fue una utilización política, dejando entrever como que la culpa de que no hubiera vivienda era del turismo, pero una de las perjudicadas es la propia industria turística y la hostelería"

La propia falta de vivienda o el problema de acceso a un alquiler nos perjudica. No creo que el problema de la vivienda sea del turismo y se focalizó ahí. La principal problemática es que fuimos portadas en diarios ingleses y alemanes. Y eso perjudica.

En los últimos días Málaga ha sido portada también por el asunto de la limpieza.

Muchas veces hacemos más daño de lo que creemos cuando puede haber un problema en un barrio concreto. Tenemos que saber que Málaga, para lo bueno y para lo malo, está muy en boca de todo el mundo. Una imagen como la de la basura afecta al destino Málaga. La imagen no es la más aconsejable, no es la mejor forma de reclamar la solución a algún tipo de problema.

Hablaba de los picos de contratación. Pero año tras año se repite la queja sobre los problemas que tiene el sector para encontrar mano de obra cualificada.

El principal déficit lo encontramos en el personal cualificado o personal con mucha experiencia. ¿Por qué? Eso afecta más a un nicho de restaurantes más reducido, que necesitan personal más cualificado porque apuestan por una cocina mucho más elaborada.

Sí estamos notando que esos negocios están cerrando en temporada alta uno o dos días, que no era lo lógico, porque es en temporada alta es cuando más trabajo tienen.

¿La gente quiere trabajar en un bar?

Siempre hemos sido un sector paraguas del empleo. Creo que hemos ido cambiando el mantra de que cualquiera vale para trabajar de camarero, pero nos está costando. La clave para lograrlo es la formación. El principal hándicap que tiene trabajar en la hostelería, más allá de hacerlo cuando todo el mundo está de vacaciones, es el horario partido.

Es lo que peor se lleva. ¿Cómo se puede solventar el problema? La sociedad también ha cambiado a la hora de percibir cómo se puede trabajar. No sé si puede pasar porque esos trabajadores estén en dos establecimientos distintos para tener el turno seguido. Necesitamos más flexibilidad horaria a la hora de dar esos contratos.

La semana pasada tuve una entrevista con José Andrés Jiménez, cocinero de Almijara, y me hablaba de que pertenecía a esa generación que empezaba a trabajar a las 08:00 horas y terminaba por la noche. Eso hoy en día es inviable.

No quiero que se me malinterprete. La gente tiene que trabajar lo que está en su convenio. Pero es verdad que esa generación de la que hablaba tenía otras actitudes, como querer aprender mucho más rápido para, por ejemplo, poder montar su propio negocio o para trabajar mucho mejor. A lo mejor lo que hacían al echar más horas era adelantar su formación dentro del establecimiento. Ahora la sociedad quizás prioriza otras cosas. Y es lógico. Yo tengo hijos y quiero las mejores condiciones para ellos.

Porque está claro que el sector sí ha dado pasos en estos años para mejorar las condiciones laborales. Nada que ver lo que ocurre ahora a lo que pasaba hacer veinte años.

Ni muchísimo menos. Ahora, afortunadamente, para quienes quieran trabajar en la hostelería lo van a poder hacer. Y si el chaval es bueno lo normal es que el establecimiento intente retenerlo. ¿Por qué? Al faltar mano de obra entra en juego la ley de la oferta y la demanda. El último dato que tenemos de Hostelería de España es que los salarios han subido casi un 15% el último año.

Me hablaba de conversaciones con empresarios de Córdoba para que trabajadores de la provincia pudiesen venir a Málaga…

Siempre ha habido camareros que venían a Málaga de otras provincias como Jaén, por ejemplo. Pero uno de los problemas a los que se enfrentan estos trabajadores es el de la vivienda. Eso es algo que pasó hace años en Ibiza. No se puede comparar con Ibiza, pero es verdad que en ciertas zonas nos puede perjudicar el tema de la vivienda.

Incluso, hace un tiempo el presidente de los hosteleros de Cádiz habló de acuerdos con escuelas de Marruecos para atraer talento. Salían 3.000 chavales formados de Rabat y se llegó a un acuerdo con la Subdelegación del Gobierno.

Seguro que si fuesen jóvenes que vienen desde Estados Unidos para ir al PTA le hubiéramos hecho una alfombra roja. Pero cuando se trata de la hostelería y de Marruecos parece que los chavales venían en patera. Cuando falta talento, habrá que buscarlo en algún lugar.

"La gente tiene que trabajar lo que está en su convenio. Pero esa generación de la que hablaba tenía otras actitudes. A lo mejor lo que hacían al echar más horas era adelantar su formación dentro del establecimiento. Ahora la sociedad quizá prioriza otras cosas"

¿Esa vía la exploran en Málaga?

En el caso de Cádiz se generó un gran revuelo y polémica. Pero es algo que no descartamos, tanto con Marruecos como con Sudamérica. Al final lo que necesitamos es personal formado. Hay que tener en cuenta que desde 2000 tenemos 2 millones de jóvenes menos que se insertan en el mercado laboral. Eso también afecta.

¿Qué hay que mejorar en el sector?

Como ocurre con Málaga, creo que la hostelería tiene una capacidad de desarrollo muy amplia. Es verdad que desde la pandemia las empresas no son tan rentables como lo eran antes. No hemos llegado a cubrir las rentabilidades que teníamos en 2019. Entre los retos que tenemos está la digitalización y aumentar el contacto con los asociados.

Hablemos de la Feria de Málaga.

Es complicado hablar de facturación y más aún teniendo dos recintos diferenciados. En general hablamos del mes de agosto al completo, que es el más importante del año. Julio empezó un poco más lento de lo esperado, pero en la segunda quincena se ha equilibrado e incluso hemos cerrado un poco por encima.

La impresión que tienen muchos es que en los últimos años se está produciendo una apuesta clara en favor del Real de Cortijo de Torres frente a la Feria del Centro. ¿Lo ve igual?

Sí, se percibe que el Ayuntamiento ha marcado una línea estratégica con el Real, tratando de suavizar el volumen de personas en el Centro. Eso tiene la parte positiva de que el botellón sí la ha focalizado en Cortijo de Torres, mejorando la situación del Centro. La imagen del botellón en el Centro no era la adecuada. Diría que la Feria del Centro está en un impasse, viviendo una evolución. La esencia de la Feria del Centro tiene que permanecer.

Al principio vinculaba la evolución del sector de la hostelería con la de la ciudad de Málaga. ¿Valora el salto que ha dado en estas décadas o es usted crítico?

No quiero la Málaga de hace 20 años, prefiero la de ahora. Eso lo tengo claro. Que hay cosas mejorables, indudablemente. Málaga tiene una capacidad de desarrollo enorme. Es verdad que hay que pensarla desde el punto de vista metropolitano, como ocurre con la vivienda. Pero para poder hacerlo el desarrollo tiene que ir acompañado de infraestructuras.

"Cuando te mueves por Andalucía o el resto de España y dices que eres de Málaga, la gente se gira y te pregunta ¿qué habéis hecho allí? Es una cosa brutal"

Ahora mismo las infraestructuras de transporte público son básicas. Siempre se habla del tren litoral, que es esencial para las dos costas, pero también hay que pensar en el norte, que tiene mucha capacidad. Casabermeja está a 15 minutos si pusieran un tren.

Es verdad que hay otros proyectos que acometer a corto plazo. Uno que consideramos importante es la ampliación del Palacio de Ferias y Congresos.

El desarrollo de Málaga en los últimos 15 o 20 años es evidente. Cuando te mueves por Andalucía o el resto de España y dices que eres de Málaga, la gente se gira y te pregunta ¿qué habéis hecho allí? Es una cosa brutal. La gente lo percibe. Muchas veces es más normal que lo perciba el de fuera que el de dentro. A nosotros nos cuesta mucho más asimilarlo. Es verdad que hay ciertos perjuicios a pagar por ese crecimiento. Pero, al final, vivimos mucho mejor ahora que hace 20 años.

Claro, pero muchos malagueños se quejan de que ahora una cerveza en el Centro les cuesta 4 euros.

Es verdad que depende de donde vayas. Trato de ver el lado positivo y pensar que al final el Centro ha ayudado al crecimiento hostelero de los barrios. Ahora puedes ir a comer a cualquier barrio de Málaga y con gran variedad.

El malagueño que tenía que irse fuera para probar un estrella en Michelin, ahora lo puede hacer aquí. Y eso lo traslado a las ofertas culturales. Seguro que hay cosas mejorables, pero es mucho más fácil hacer una crítica constructiva que destructiva.

En Málaga nos gusta mucho eso de que se cierre un comercio o un restaurante tradicional. Pero ¿quién va a comprar el comercio tradicional? Tenemos que ser mucho más autocríticos cuando se lanzan esos discursos.

¿Es malaguista?

Sí.

¿Abonado?

Sí.

¿Cómo ha vivido lo del Mundial 2030?

Lo que me ha parecido es una falta de previsión bastante rara por parte de las tres administraciones. Leer en un diario deportivo de primer nivel “ridículo en Málaga” no es muy grato. Pero si lo que ha ocurrido sirve para tener una nueva Rosaleda… Ahora espero que el esfuerzo del no mundial se focalice en tener una Rosaleda acorde a la ciudad y que el equipo también lo esté.

¿Y esa nueva Rosaleda tiene que estar en su ubicación actual o en otra zona?

Me es un poco indiferente y eso que voy andando a la Rosaleda. Entiendo que si se hace en otra zona sería menos perjudicial para el propio Málaga. Sí creo que es necesario el estadio. Desde la época de la Champions no recuerdo haber percibido la ilusión que hay ahora ni haber visto a tantos niños con camisetas del Málaga.