Javier (1971) y Paco Aparicio (1978) crecieron en Moratalaz, en una familia de ingenieros donde la libertad para elegir carrera tenía una sola condición: "Puedes estudiar lo que quieras, mientras sea una ingeniería".
Javier fue el rebelde y se hizo cocinero. Paco obedeció, estudió Técnica Industrial y pasó años en el mundo del automóvil, hasta que se juntó con su hermano para levantar uno de los grupos de restauración más familiares y respetados de Madrid.
Este es, sin duda, el año de los hermanos Aparicio. Salino, uno de sus seis restaurantes, ganó el concurso de la Mejor Croqueta de España y este 12 de octubre abren Bresa. "Es, simplemente, el restaurante que siempre quisimos tener", dicen.
Los hermanos Aparicio en la fachada de Bresa.
Al frente de la cocina estará Alejandro Cano, el jefe de cocina que, junto a otros dos cocineros, dio con la croqueta ganadora tras más de año y medio de pruebas. Y los hermanos no saldrán del local hasta que ruede solo.
Es su apertura más ambiciosa: un restaurante de producto, en su mayoría nacional.
Restaurante a restaurante
Los Aparicio llevan casi quince años en la hostelería madrileña. Abrieron Cachivache en 2013.
"Buscábamos no fallar", cuenta Paco, que recuerda que ya eran padres de familia y los recursos eran limitados. No fallaron: se llenó desde el primer minuto, con colas y lista de espera.
Platos de Bresa.
Recuperaron la inversión en menos de un año y sigue abierta 13 años después, algo cada vez más difícil de ver en Madrid.
En 2015 llegó La Raquetista, su apuesta por el que consideran el mejor barrio de tapas de Madrid, el Retiro. En 2018 abrieron Salino, su buque insignia; en 2020, Cachivache en Montecarmelo, "nuestro barrio"; y en 2021, La Raquetista en Juan Bravo. En cada uno han ido naciendo clásicos de los hermanos Aparicio como los torreznos, las bravas o las croquetas de jamón.
El ticket medio ha ido subiendo en cada uno de ellos: de los 30 euros de Cachivache a los 40 de La Raquetista, los 50 de Salino y los 90 de Bresa. Su fórmula, dice Paco, es que el cliente salga pensando que ha pagado menos de lo que vale. "Nunca hemos cerrado ningún restaurante", recalca.
El año de la croqueta
La croqueta de jamón ibérico de Salino se llevó el premio a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Sánchez Romero Carvajal en Madrid Fusión 2026, y el efecto se nota: Salino ha crecido un 20% respecto al año anterior.
Tras dar con la receta que tanto les costó, —porque lo difícil no es hacer una perfecta un día, sino que salga igual todos— apostaron por una croqueta tradicional, cremosa pero sin ese interior líquido que se desborda al morder.
Y, por supuesto, la llevaron a todos los restaurantes, también a Bresa. "Hay que aprovecharlo", sonríe Paco.
Bresa
El nombre alude a la bresa, el fondo de huesos tostados, una base de cocina que sugiere cocina y brasa. La idea nació a finales del año pasado.
Tras encontrar local en el número 21 de la calle Villanueva, en el barrio de Salamanca, Javier se dedicó a recorrer España en busca de proveedores: Lugo, Barbate, Sanlúcar...
Pescados salvajes.
Así han creado un restaurante gastronómico concebido alrededor del producto. "Hay cierto hartazgo ya de lo demasiado elaborados", valora Paco para justificar el momento.
"Hay un público que busca cosas más naturales, con poca cocina y con el producto como protagonista absoluto. Javier no piensa un plato y lo crea; busca un producto y de ahí imagina cómo servirlo", explica sobre la forma de trabajar de su hermano.
La carta, de unos veinte platos, cambia con la temporada y ronda el 60% de producto de mar. Entre los primeros están el bonito del norte en semisalazón con caviar, el calamar de potera con vainas, trompetas y sobrasada de porc negre, el solomillo gallego con salsa de ossobuco y la cola de merluza de Burela rellena de verdura de hoja. Paco apuesta por esta última como uno de los platos estrella.
El pescado salvaje llega del Mercado de Chamartín, de Ernesto Prieto, y la carne, entre otros, de Discarlux.
Todo lo demás sigue la misma lógica. El pan es de Jhon Torres.
Como entrante se sirve un paté del norte de Francia. Los quesos, de España, Francia e Italia, los surte la tienda madrileña Coalla.
Gambas y vino de su bodega.
La bodega suma más de 200 referencias de España, Portugal, Francia e Italia, con mucho champagne.
Y hay cuatro postres clásicos: milhojas con hojaldre de Hojaldres Estela, leche frita, compota de manzana y tarta de chocolate. "No hay tarta de queso", advierte Javier frente a la mesa que expone los postres en mitad del restaurante.
Los dueños confiesan que han invertido bastante Bresa. Las mesas, de nogal sin mantel, las hace Noddum, un artesano cántabro.
La cerámica es de Living Ceramics. Hay 45 plazas en un espacio diseñado por Pello Basurto. "Hemos procurado que todo respire calidad. Y eso inevitablemente cuesta dinero", admite Paco.
Un sector cada vez más difícil
Paco, "el de los Excel", es claro con que el sector está cada vez más difícil: sube el coste del personal, sube el de la materia prima, suben los alquileres, y los precios para el cliente no pueden subir al mismo ritmo.
"La rentabilidad en la hostelería ha ido disminuyendo", resume, algo que hace que muchos negocios tengan dificultades o quiebren.
¿El siguiente paso de los hermanos Aparicio? No piensan en una nueva apertura hasta que Bresa esté asentado. "No vamos a dejarlo hasta que esté al cien por cien", conlcuye Paco.