Arte y gastronomía se funden en el madrileño restaurante de los hermanos Sandoval. En el nuevo menú de otoño-invierno con el que Coque (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol) celebra sus 50 años de historia.

Fruto de la colaboración entre el chef Mario Sandoval y el curador Juan Alfaro, la propuesta recorre los distintos espacios del restaurante emparejando cada uno de sus 15 platos con una obra de arte —de Tàpies a Joana Vasconcelos—, convirtiendo la comida en una experiencia sensorial e inmersiva.

Coincidiendo con este lanzamiento, hablamos con Mario Sandoval sobre el nuevo menú, la historia de una familia, que lleva medio siglo dedicada a la alta cocina, y el horizonte, siempre presente, de una tercera estrella Michelin.

P: Empecemos por las novedades. ¿Desde cuándo se puede disfrutar de su nuevo y artístico menú?



R: Desde ya. La experiencia la tenemos para todos los clientes.

El menú de esta temporada se llama Eat with Art. Es la propuesta que hemos desarrollado tras la parte de primavera-verano, y ahora arrancamos con la de otoño-invierno. Cuesta 490 euros, sin maridaje.

P: Coque cumple 50 años porque realmente lo fundaron sus abuelos en Humanes. ¿Qué recuerdos de infancia tiene ligados al restaurante familiar?



R: Crecimos allí. Fue una infancia vivida muy de cerca en el restaurante.

Para ir al colegio pasábamos por el restaurante. La casa la teníamos en el ático, bajábamos por la escalera, cruzábamos la cocina y los salones, y salíamos a la calle.

Viví muy intensamente la gastronomía: la llegada de los pedidos, los proveedores, las temporadas, la huerta que teníamos, la granja de cochinillos... Lo viví todo muy de cerca.

P: ¿Esa huerta la tienen todavía en Humanes?



R: La huerta la pasamos a El Escorial [El Jaral de la Mira] y La Granja se la quedaron mis primos.

P: ¿Y por qué el restaurante se llama Coque?



R: Mi abuelo se llamaba Álvaro, y le llamaban 'Coque' por lo de albaricoque. De ahí viene el nombre.

P: Son tres hermanos al frente de Coque: usted en cocina, Diego en sala y Rafael en la bodega. ¿Cómo se decidió esa división?



R: Diego estuvo desde muy pequeño en sala, a Rafael le apasionaba la enología y a mí me apasionaba la cocina. Formábamos el triángulo perfecto para hacer un restaurante de lujo que la gente pudiera experimentar y disfrutar.

P: ¿Por qué decidieron dar el salto hacia un restaurante de alta cocina, cuando el de sus padres era más tradicional?



R: Hubo una transformación desde que entré en la cocina hace treinta años. Fuimos evolucionando poco a poco: la primera estrella Michelin llegó en 2006, la segunda en 2016.

No fue una decisión de un día para otro, sino una transición. El hito más importante fue el traslado a Madrid en 2017, donde cerramos Humanes y trajimos la tercera generación nuestro propio concepto, igual que hicieron mis padres en su momento en Humanes.

Es una historia de superación, de legado, de valores y de una forma de entender la cocina y el cuidado del producto.

P: Llama la atención que todos ustedes hayan salido apasionados de la gastronomía, cuando a otros hijos de restauradores les genera justo el efecto contrario.



R: Nuestros padres nos hicieron partícipes de su sueño: nos llevaban a los mercados, a la huerta, vivíamos en el restaurante y eso se va mamando de pequeño hasta convertirse en tu pasión, porque es lo que sabes hacer y sabes diferenciar. Creo que también hicieron su labor educándonos para que nos lleváramos bien y respetáramos eso. Ese es el gran éxito de Coque.

P: ¿Es fácil trabajar en familia?

R: Sí. Yo creo que no entendería trabajar sin ella.

P: ¿Qué aprendió de sus padres que siga aplicando a día de hoy?



R: Los escabeches, los asados, los fondos, la forma de hacer las cosas y de mantenerlas. Son el ADN de Coque.

P: ¿Hay algo de la cocina original de su familia que hoy siga en la carta, aunque sea reinterpretado?



R: El escabeche, que ahora hacemos con atún, lo tenemos muy presente. También la pepitoria, las calderetas, los estofados... todo eso es la base importante, viene de mi familia, de mis padres y mis abuelos.

Es una cocina con memoria, que se ha ido refinando con el tiempo y la tecnología.

P: También tienen una mantequería con el nombre de su madre.



R: Sí, la tenemos al lado de Coque, donde vendemos los panes, las tartas, los guisos... todo lo que elaboramos. El cliente tiene ahí la posibilidad de comprar un detalle, un regalo, una botella de vino, la miel... cosas que producimos nosotros mismos.

P: Los Sandoval tienen también la finca El Jaral de la Mira, el catering y la huerta.



R: Tenemos la huerta ecológica en la propia finca, y con eso nos mantenemos. Da mucho valor al concepto.

Allí también hacemos investigaciones, y celebramos bodas y eventos exclusivos, con una zona preparada específicamente para ello. Me gusta especialmente la parte agrícola y ganadera.

P: A usted le encanta investigar en el ámbito de la cocina. ¿Qué le llevó a investigar la comida desde ese ángulo científico?



R: Me gusta mucho la ciencia. Llevamos años con un acuerdo con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), y me interesa mucho el lenguaje del científico aplicado a la cocina.

P: ¿En qué investigaciones han estado trabajando últimamente?



R: Con las fibras —lo que llamamos "el alimento oculto"—, con los polifenoles del vino tinto que se extraen de la piel de la uva, con la hidrólisis de las claras de huevo para elaborar postres sin grasa, gluten ni lactosa, con la carne de toro bravo y con la extracción de fluidos supercríticos con CO2.

En la web de Coque está recogido todo lo que hacemos.

P: ¿Alguna de esas investigaciones ha cambiado especialmente su forma de cocinar?



R: Todas las que hemos innovado han influido directamente en los platos de Coque, porque lo hacemos siempre con la misma premisa: emocionar al comensal.

P: ¿En qué trabajan en el laboratorio de I+D de Coque?



R: Desarrollamos productos de temporada: ahora llegan las crucíferas, la seta, la trufa, la caza... Hay un equipo de cuatro personas trabajando a una velocidad distinta a la de producción, siempre en colaboración con el CSIC y con el mundo rural, adelantándonos un poco a los tiempos para que el comensal, cuando venga, se emocione y lo pase bien.

P: Coque tiene dos estrellas Michelin desde hace años. ¿Piensan en la tercera?



R: Estamos en el camino de la excelencia. Todos los días aprendemos de los clientes y del propio equipo, y siempre está esa parte emocional y esa búsqueda de la excelencia.

Si la excelencia son las tres estrellas, bienvenidas sean, pero ya tener dos es un gran reconocimiento para nuestro trabajo y nuestra labor.

P: Si tuviera que resumir en una frase qué es Coque hoy, después de todo este recorrido familiar, ¿cuál sería?



R: Para mí es una institución, un legado familiar, una forma de entender y vivir la gastronomía. Creo que es una puerta de entrada a la cocina española, a la cocina auténtica, a la cocina emocionante.

P: ¿Tienen algo especial preparado para celebrar los 50 años de Coque?

R: Sí, el 9 de noviembre haremos una cena a la que están confirmados Gastón Acurio, Albert Adrià y Quique Dacosta, con quienes prepararemos un menú de gala para los invitados, recordando estos 50 años de historia.