Enrique Paños se despide tras 40 años al frente de L'Albufera, el emblemático restaurante de arroces en el hotel Meliá Castilla de Madrid.
Durante su trayectoria, Enrique ha servido más de 1,2 millones de arroces y ha sido clave en la reputación de L'Albufera como referente de la paella en Madrid.
A partir del 21 de septiembre, el restaurante homenajeará a Enrique con un menú especial de 58 euros, compuesto por sus platos más emblemáticos.
Sus sucesores, Héctor Domínguez y Rafael Novillo, continuarán la tradición que Enrique ha dejado en la cocina de L'Albufera.
Madrid tiene fama de no tener buenos arroces. Por eso, cuando abrió L'Albufera hace casi 40 años, Enrique Paños (Santa María del Campo Rus, 1963) y el resto del equipo de cocina bromeaban con que "traían el agua de Valencia" para ganarse la confianza del cliente.
Con los años, el chiste quedó atrás y L'Albufera se convirtió en uno de los restaurantes de referencia para comer una buena paella en la capital.
El próximo 30 de septiembre, Enrique, el 'rey de los arroces', se despide de la cocina. Detrás de esa fecha hay más de cuatro décadas entre fogones, 1,2 millones de arroces servidos y una vida entera dentro del Meliá Castilla, el hotel que le vio llegar siendo un niño y del que, dice, nunca ha llegado a salir del todo.
Del pueblo a los fogones
Enrique entró a trabajar en el hotel el 1 de agosto de 1979, con solo 16 años. En su pueblo de Cuenca, de apenas 700 habitantes, no había escuelas de hostelería ni oportunidades.
"No teníamos medios dentro de la familia para poder estudiar", cuenta a este diario. Un primo de su padre, cocinero, le abrió la puerta a Madrid.
Enrique Paños en sala.
Empezó de pinche en banquetes, en una cocina donde se aprendía por ósmosis. "Había una cocina antigua muy retrógrada, en la que mucha gente no quería enseñar porque pensaba que le iban a quitar el trabajo", recuerda.
Durante años compaginó Madrid con temporadas en Euskadi —Donosti, Azpeitia— y con festivales fuera de España. El más recordado, Moscú, en plena Perestroika: 50 días en los que, dice, pasó "a otro mundo".
También trabajó en Venezuela y Puerto Rico y, durante dos años, compaginó el Meliá con las mañanas en el restaurante madrileño Guetaria.
L'Albufera abrió en 1983. José Meliá, fundador de la cadena hotelera, encargó al Sr. Montesinos —ambos valencianos— montar un restaurante de la tierra. Montesinos confió en Carlos Palomar, aragonés criado en Valencia, como primer jefe de cocina.
Los próximos jefes de cocina, Héctor Domínguez y Rafael Novillo, junto a Enrique Paños, preparando un arroz.
De él aprendió Enrique todos los secretos de un buen arroz. Después de llegar como jefe de partida en 1989, se convirtió en su segundo, hasta heredar el puesto de chef ejecutivo hace 17 años, cuando Palomar se jubiló.
Ahora, la historia se repite. Héctor Domínguez y Rafael Novillo, que llevan veinte años al lado de Enrique, recogen el testigo.
El sótano
Los primeros años en L'Albufera fueron duros. Hasta que se ganó su merecida fama, para muchos era un restaurante en un sótano, al que se le añadía la desconfianza de que estaba dentro de un hotel.
Después llegó el boom con el boca a boca y un estrés de servicio que Enrique no esconde. El peor recuerdo, un día de Reyes desbordado en el que las comandas no terminaban. Todo el mundo quería comer allí.
Paella de carabineros y vieiras, una de las elegidas por Enrique para su menú homenaje.
Su firma está en un detalle discreto: el pimiento choricero, secado y triturado hasta convertirlo en un pimentón natural, que añade a los melosos para darles un punto especial de sabor. De toda la carta —que ha llegado a tener 32 arroces, hoy tiene 15— el más pedido es el 'señorito', sin cáscaras ni trabajo para el comensal, ideal entre semana para las comidas de negocios.
Entre sus preferidos, sin embargo, manda la paella valenciana clásica, y guarda cariño especial a una cuajada con natillas que nació de una urgencia: "Vino un grupo por la noche y no teníamos qué ofrecerles; es un postre nostálgico".
"Aquí hemos servido a mucha gente", continúa refiriéndose a caras conocidas. Por delante de sus fogones han pasado Raphael —cuando actuaba en el propio hotel—, Alfredo Landa como cliente habitual y, entre los recuerdos que más le emocionan, Charlton Heston: "Me hubiese gustado hacerme una fotografía con él, pero me daba muchísima vergüenza".
La discreción, dice, es parte del oficio. "Una persona que va a comer a un sitio lo que quiere es que la dejen tranquila".
Menú homenaje
A partir del 21 de septiembre, L'Albufera le rinde homenaje con un menú de 58 euros —un poco por encima del ticket medio habitual— construido con los platos que marcaron su trayectoria: esgarrat, clóchinas a la marinera, fessol i naps, meloso de puerros y almejas, rossejat, gamba roja y callo de sepia, junto a una paella de carabineros y vieiras.
Enrique resume su despedida con una metáfora: "La vida es una rueda; te montas, das vueltas y llega un momento en que te bajas y dejas que otros suban. Yo ya soy el freno". Se marcha, eso sí, con la certeza de que el Meliá Castilla, dice, es su "casa" y L'Albufera, la llevará siempre en el corazón.