Luis Comella, empresario venezolano, abrió Atelier L'Entrecôte en Madrid tras perder su empresa de langostinos por intervención del régimen de Maduro.
El restaurante propone un concepto de menú cerrado con 45 combinaciones posibles, inspirado en el Café de París pero con opción de elegir entre varios entrantes, tipos de carne y salsas.
La carta destaca productos nacionales y busca ofrecer una experiencia de sobremesa relajada, alejándose del modelo de comida rápida.
El proyecto es el primer paso de un plan para distribuir la salsa Atelier Café de París en España y el norte de Europa.
Quien durante años estuvo al frente de una empresa venezolana capaz de producir 70.000 toneladas de langostinos anuales para medio mundo hasta que el Gobierno de Nicolás Maduro lo secuestró e intervino su compañía, atiende hoy a los clientes entre el murmullo de platillos, sartenes y copas de vino en Atelier L'Entrecôte España, en el número 60 de la calle Diego de León.
Apenas ha transcurrido un mes desde que abrió sus puertas Atelier L'Entrecôte, un acogedor bistró en pleno barrio de Salamanca que ha abierto Luis Comella a sus 60 años con la ayuda de su mujer, Eliana Peira, y dos socios y amigos, Jorge Restrepo y Manuel Bracho.
La premisa parece sencilla: copiar para mejorar la fórmula del Café de París, pero esconde un ambicioso plan de negocio, que consiste en rescatar el icónico concepto del entrecot con salsa secreta nacido en Ginebra hace casi un siglo y elevarlo con una inédita capacidad de elección.
El menú incluye un entrante, un principal y patatas ilimitadas.
El concepto de Atelier L'Entrecôte surge de un exhaustivo análisis del sector. Luis, enamorado de la fórmula tradicional del Café de París, detectó una fisura en el modelo tradicional. "Nos pareció maravilloso el concepto, pero a esa misma fórmula le hacía falta algo. Y era la capacidad de poder decidir entre tres entradas y no solamente una, entre tres tipos de carne y no solamente uno... Por eso creamos 'La Fórmula Perfecta'", explica el venezolano.
Su propuesta democratiza el bistró con un menú cerrado desde 24,90 euros (bebida no incluída) articulado en tres decisiones. El comensal elige entre la ensalada de la casa, el entrante del día o su steak tartar; selecciona la proteína entre entrecôte, solomillo de vacuno o pechuga de pollo de corral a baja temperatura; y remata con una de sus cinco salsas artesanales —la icónica mantequilla Atelier estilo ginebrino, champiñones, bordelesa, queso azul o pimienta—.
"Son 45 combinaciones posibles. Un concepto pensado para que la gente pueda repetir y no coma nunca exactamente lo mismo", argumente Luis. Todo arropado por patatas agrias de Vitoria servidas sin límite en mesa.
De vender langostinos a servir mesas
Para entender por qué un veterano ejecutivo de la industria alimentaria decide emprender a sus seis décadas en el competitivo sector de la restauración madrileña hay que echar la vista atrás. Hace nueve años, Luis aterrizó en España para expandir su canal de distribución de marisco venezolano por Europa.
"El Gobierno de Maduro se llevó por delante la empresa. Me secuestró, intervino la empresa, la confiscó y le entregó la mercancía a los chinos. Se perdieron 11.600 empleos. Una desgracia total", recuerda el propio Luis con asombrosa sobriedad al rememorar aquel duro momento.
A salvo en España, volcó este giro laboral en la filial independiente con la que iba a distribuir sus productos por el continente europeo, en Burgos, hasta que en los últimos meses tomó la decisión de "hacer algo por mi cuenta. Quería emprender esta nueva aventura", cuenta refiriéndose al nuevo restaurante.
Una buena sobremesa
Frente a la proliferación de cadenas de fast food orientadas al rotatorio rápido de mesas, Luis avisa de que "Nosotros no queremos ser un restaurante de comida rápida, sino que te puedas sentar a hacer sobremesa, a tomarte un trago o a degustar un buen vino". Otra de sus premisas es el respeto por el producto nacional, ya que la mantequilla proviene de Espinosa de los Monteros (Burgos), porque Luis conoce a los productores; las carnes son de ganaderías castellanoleonesas; y la carta de vinos incluye selecciones exclusivas como las de Bodegas Puelles en la Rioja Alavesa.
El broche dulce lo pone una mousse de chocolate al estilo parisino que se sirve en mesa directo desde un gran bol con sal gruesa y aceite de oliva virgen extra y otras propuestas de autor, como la tarta de queso con caramelo de la pastelería de barrio Monsé Pere.
La mousse de chocolate al estilo parisino.
La idea de Luis es que el local de Diego de León sea solo el primer paso de un plan mayor. "Este restaurante es el escaparate para mi meta final, que es llegar a la gran distribución comercial para vender nuestra salsa Atelier Café de París ya preparada en España y en el norte de Europa".