Las claves

Generado con IA

Angelita, el bar de los hermanos Villalón en Chueca, Madrid, ha sido incluido en el puesto 45 de Europe's 50 Best Bars.

El local destaca por combinar restaurante, coctelería y bar de vinos, con productos de la huerta familiar en Zamora y una carta de más de 2.500 vinos.

El modelo familiar apuesta por la conciliación, abriendo solo de lunes a viernes y priorizando el equilibrio personal y la creatividad del equipo.

Su propuesta de coctelería vanguardista, como el menú Raíces, utiliza ingredientes locales y técnicas propias, con opciones sin alcohol y elaboraciones artesanales.

Es el local del que todo el mundo habla. Tal vez porque es restaurante, coctelería y bar de vinos al mismo tiempo. O tal vez porque los hermanos Villalón se criaron en las casas de comidas que regentaban sus padres —empezaron en Carabanchel y escalaron hasta Serrano— y llevan la hostelería grabada en la piel.

A sus clientes habituales los cautiva que gran parte de la materia prima provenga directamente de la huerta familiar en Litos (Zamora). A los nuevos, en cambio, los atrae su presencia constante en los rankings internacionales más exigentes: el más reciente, la edición inaugural de Europe's 50 Best Bars, donde han entrado en el puesto 45.

Reconocimiento al que se suma la inclusión de Mario Villalón en la lista Bar World 100 2026, que distingue a los 100 perfiles más influyentes del hospitality global.

Pero la historia de Angelita no arrancó al calor de los focos ni busca hoy la persecución de premios. Todo nació por "agotamiento". De un estado límite tras la etapa en El Padre (el restaurante familiar que regentaban los hermanos) surgió en 2016 un proyecto pionero que hoy cumple una década marcado por la disrupción constante, los mejores vinos y una coctelería vanguardista sin hielo.

Hablamos con Mario (Madrid, 1983) y David Villalón (Madrid, 1985) sobre Angelita, un templo gastronómico que se ha permitido uno de los grandes lujos de la hostelería moderna: cerrar los fines de semana y abrir únicamente de lunes a viernes a partir de las 17:30 para priorizar la conciliación.

PREGUNTA: ¿Por qué decidisteis abrir Angelita hace una década y dejar el proyecto anterior?

RESPUESTA: David: Salimos de El Padre por puro agotamiento. Creíamos que habíamos tocado techo y que ya no era el sitio apropiado para seguir desarrollándonos. Necesitábamos un espacio centrado en la coctelería, una sala más gobernable para crecer en el hospitality y el vino, y limitar el volumen de los grupos. Veníamos del barrio de Salamanca, que tiene normas no escritas; en Chueca sabíamos que podíamos ejecutar con más libertad.

Mario: El Padre era un modelo muy grande de menú del día. El mismo camarero que te servía el menú tenía que servirte también un Borgoña o un cóctel. Era un espacio difícil de gobernar. Al final es más fácil trasladar el concepto, cambiar de nombre y proponer algo que mantenga los valores de hospitalidad pero centrado en el vino y la coctelería.

P: El nombre rinde un homenaje muy directo a la familia...

R: Mario: El Padre se llamaba así por nuestro padre; cuando era joven sus amigos le apodaron "el padre" porque mi abuelo le metió un tiempo en el seminario de Toro. Y Angelita es el nombre de nuestra madre, como la conocían en su casa. Representa los valores que queríamos inculcar al modelo: la constancia, el trabajo diario de hormiguita y el boca a boca en una ciudad que arde con grandes aperturas y grupos inversores.

P: ¿De dónde nace la vocación por el vino, David, y la coctelería, Mario?

R: David: La cocina la ocupaba nuestra madre, así que el espacio de exploración para nosotros era la sala. Las inquietudes empezaron jóvenes, entre los 16 y 18 años. A mí me llamó más la atención el vino y a mi hermano la coctelería. Nos interesaba la gastronomía en general, pero tomamos esos caminos por estímulos naturales.

Mario: Fueron huecos por rellenar dentro del modelo familiar. Te encanta el vino o los destilados y vas construyendo tu perfil dentro de la casa.

P: Acabáis de entrar en el puesto 45 de la edición inaugural de Europe's 50 Best Bars. ¿Cómo encajáis estos reconocimientos?

R: Mario: Lo asumimos como algo natural. Si vienen, estamos encantados y muy agradecidos; si no vienen, seguimos trabajando con las mismas ganas. No es una conversación que tengamos dentro del equipo ni nos quita tiempo ni energía.

David: Hace diez años ni siquiera existían estas listas ni la gastronomía en redes tenía este alcance. Quien le pone cariño y conocimiento es candidato a ser reconocido con naturalidad. Sin embargo, frente a competidores que son grandes grupos o fondos de inversión, que exista un modelo familiar continuista como el nuestro aporta una verdad y un afecto distintos.

P: Detrás del restaurante hay un modelo técnico de alta precisión, pero el cliente percibe hogar y cercanía. ¿Cómo se combina eso?

R: Mario: Mi hermano gestiona una carta con más de 2.500 referencias de vino y en coctelería trabajamos con fermentaciones, destilados propios y una vanguardia muy técnica. Sin embargo, cuando entras te encuentras artesanía: nuestros padres siguen siendo los proveedores principales desde la huerta de Litos (Zamora). Esa confluencia de huerta, familia, vino de culto y coctelería de autor en un mismo espacio es difícil de encontrar en el mundo.

David: Nuestros padres tienen esa cultura de la generación anterior educada en el trabajo. Ahora están en lo que se llama una "jubilación activa" (risas) y su huerta en Zamora nos nutre a diario.

P: Echando la vista atrás a esta década, ¿cuáles han sido los principales errores o aprendizajes?

R: David: El fallo más importante al inicio fue el desequilibrio entre las dimensiones del local, la inversión y el nivel gastronómico. Los inicios fueron complicados.

Mario: Nos faltó paciencia y experiencia. La faceta de artesanos la teníamos dominada, pero gestionar una empresa con más de 20 empleados la tuvimos que aprender a base de golpes económicos. Si Angelita hubiese sido un negocio estrictamente financiero, no habría sobrevivido a los primeros años. Sobrevivió porque los negocios familiares son resilientes y perseverantes.

P: En 2024 tomasteis una decisión insólita en la hostelería: cerrar los fines de semana.

R: Mario: Cerramos el local entero para reformarlo de arriba a abajo y decidimos abrir solo de lunes a viernes, cerrando incluso mediodías. Dejar de abrir los fines de semana nos permite una conciliación real. Preferimos tener una vida equilibrada y disfrutar del negocio a fagocitarnos por el éxito económico.

David: Fue una pausa mental. Es clave identificar cuándo te estás cansando para no agotar el proyecto. La simplificación de horarios y el descanso alimentan la creatividad del equipo.

P: Presentáis Raíces, el nuevo menú de coctelería de 2026. ¿En qué consiste esta propuesta?

R: Mario: Raíces es un homenaje a nuestra huerta y a una forma de entender el trago. No reproducimos platos en formato líquido, sino que dialogamos con la gastronomía a través de sus técnicas: fondos, grasas, fermentos y estructuras sensoriales trasladadas al vaso sin usar hielo. Todos los cócteles están hechos con ingredientes locales y producto propio. Elaboramos nuestra propia línea de refrescos y fermentados, como un pet-nat propio que usamos de base.

P: Pioneros también en cambiar el enfoque del alcohol...

R: Mario: Hace cinco años ya teníamos una docena de cócteles sin alcohol en carta. Para nosotros el alcohol es solo un ingrediente, como la salsa de tomate en la cocina. Si un cóctel conceptualmente está terminado y funciona sin añadirle destilado, no se lo pongo. No tiene sentido forzar la graduación. La oferta tiene que cuidar por igual al que busca un gran destilado, a una embarazada o a alguien que no consume alcohol por cualquier motivo. Eso también es hospitalidad.

P: David, ¿cómo se gestiona y evoluciona una carta de vinos de más de 2.500 referencias?

R: David: El mundo del vino ha cambiado mucho. Hace diez años las cartas mantenían una fidelidad estricta a bodegas históricas o fondos de bodega; hoy las cartas son más vivas y cambiantes. Buscamos estar al día sin vender el alma por una botella glamurosa, combinando grandes clásicos con emergentes, Borgoñas, Jura, Loira y pequeños productores nacionales.

Mario: La venta está dividida casi al 45% nacional y 55% internacional. Y sobre todo, el cliente viene a dejarse recomendar por David, no por una lección académica de suelos o sulfurosos, sino por contagio de pasión y verdad.

P: Tenéis en la carta unos clásicos en cocina que apenas tocáis. ¿Por qué esa estabilidad?

R: David: Hay una base de clásicos irrenunciables, como el pisto de nuestra madre con las verduras de Litos, el steak tartar, el corte de ibérico o los callos. No queremos decepcionar a quien viene buscando la receta familiar. La creatividad y el producto de temporada se canalizan a través de los fuera de carta.

P: ¿Qué ticket medio maneja Angelita?

R: David: La propuesta es muy accesible para el abanico que ofrece. Puedes venir a la barra a tomarte un par de vinos y una ración por 25-35 euros; puedes pedir el menú degustación por 98 euros o volar hacia referencias exclusivas de vino. El ticket medio de la casa se sitúa de forma natural entre los 60 y 70 euros.

P: ¿Cómo veis la escena gastronómica actual en Madrid con la irrupción masiva de grandes grupos?

R: Mario: Ocurre como en el sector textil: la ciudad se llena de grandes superficies hosteleras que compran más barato, consiguen mejores locales y profesionalizan el sector. Pero eso convive con el modelo a medida de oficio y de destino. El reto de nuestra generación es dignificar este oficio para que la gente quiera trabajar en él, ofreciendo sueldos competitivos y horarios que permitan vivir.

David: El nivel medio de técnica, producto e interiorismo en Madrid ha subido muchísimo, lo cual es muy positivo. El riesgo radica en la imitación: cuando todos siguen las mismas tendencias por asegurar la inversión, se pierde la identidad del espacio. Por eso en Angelita nos mantenemos fieles a nuestro propio camino.